CHEF SOR ANGELE, LA CO­CI­NA MÁS DI­VI­NA

Chef Sis­ter Angele, the Most Di­vi­ne Cui­si­ne

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: PATRICIA CÁ­CE­RES FO­TOS: FERVAL Y AR­CHI­VO EXCELENCIAS

De las mu­chas pa­la­bras que ser­vi­rían pa­ra des­cri­bir a la chef y mon­ja Sor Angele Riz­zar­do, po­si­ble­men­te la más jus­ta se­ría in­can­sa­ble. Y no es pa­ra me­nos. En los úl­ti­mos 60 años ha con­sa­gra­do su vi­da al bi­no­mio re­li­gión-co­ci­na, con no­to­rias in­cur­sio­nes en la te­le­vi­sión y en la ra­dio, ade­más de la crea­ción de mi­les de re­ce­tas que se con­si­de­ran par­te del pa­tri­mo­nio cu­li­na­rio ca­na­dien­se. Ha co­no­ci­do per­so­nal­men­te a los pa­pas Fran­cis­co y Be­ne­dic­to XVI, es guía tu­rís­ti­ca, fue ga­na­do­ra del pre­mio Max Rupp que otor­ga la So­cie­dad de los co­ci­ne­ros y pas­te­le­ros de Que­bec, apa­dri­na 16 hos­pi­ta­les y re­cau­da anual­men­te entre 12 000 y 15 000 dó­la­res por con­cep­to de ven­tas de su que­so Soeur Angele, con los cua­les ayu­da a ni­ños de ba­jos in­gre­sos de 70 paí­ses.

Re­cien­te­men­te, de la mano del gru­po ho­te­le­ro Me­liá, lle­gó has­ta Cu­ba pa­ra sor­pren­der con sus crea­cio­nes. Excelencias Gour­met no de­jó pa­sar la opor­tu­ni­dad de co­no­cer a es­ta mu­jer que, con una fran­ca son­ri­sa que no se le des­di­bu­ja del ros­tro, pro­fe­sa su amor y fe por Dios y los fo­go­nes.

— ¿CÓ­MO LLE­GÓ AL MUN­DO DE LA CO­CI­NA?

—Mi in­fluen­cia fue la co­ci­na ita­lia­na, la me­di­te­rrá­nea. Yo na­cí en Ve­ne­cia don­de hay mu­cho pes­ca­do y tu­ris­mo. Esa es una co­ci­na de sol, cá­li­da y sim­ple, pe­ro con mu­cho sa­bor.

“Te­nía do­ce años cuan­do co­men­cé a tra­ba­jar por las tar­des, des­pués de ter­mi­nar las cla­ses, en el Ca­fé Bra­mez­za per­te­ne­cien­te a una pa­re­ja de an­cia­nos. Ha­cía mu­chas de­co­ra­cio­nes de pla­tos, ri­sot­tos, pas­te­les... Las per­so­nas que ve­nían se que­da­ban sor­pren­di­das al ver­me por­que era una ni­ña pe­que­ña. Tal es así que pa­ra pre­pa­rar el ca­fé es­pres­so de­bía su­bir­me en­ci­ma de una si­lla y así al­can­zar el mos­tra­dor”.

— EN LOS AÑOS 50 DE­CI­DE MU­DAR­SE A CA­NA­DÁ ¿QUÉ IM­PAC­TO TU­VO ES­TO EN SU VI­DA Y EN SU AFI­CIÓN CU­LI­NA­RIA?

— Cuan­do de­jé Ita­lia pa­ra ir a Que­bec yo no ha­bla­ba fran­cés, so­la­men­te ita­liano. In­clu­so el in­glés se me ha­cía muy di­fí­cil. Tra­ba­jé muy du­ro en esos años has­ta que apa­re­ció una opor­tu­ni­dad. La Em­ba­ja­da de Ita­lia bus­ca­ba una per­so­na que pu­die­ra ela­bo­rar co­mi­da ita­lia­na e in­ter­na­cio­nal, y allí en­con­tra­ron un lu­gar pa­ra mí. Yo en­ton­ces vi­vía con una pa­re­ja. La se­ño­ra era fran­ce­sa y el se­ñor ita­liano. Ella me en­se­ña­ba el idio­ma de su país y yo en cam­bio le mos­tra­ba có­mo cocinar al es­ti­lo ita­liano.

“Siem­pre con­ti­nué per­fec­cio­nan­do mis ha­bi­li­da­des en la co­ci­na. Des­pués tra­ba­jé du­ran­te 16 años en un cen­tro de in­ves­ti­ga­ción ali­men­ta­ria. Me con­ver­tí en pro­fe­so­ra y en­se­ñé el ar­te de la co­ci­na. Lle­gué a te­ner 400 es­tu­dian­tes en un año, la ma­yo­ría hom­bres, que eran los que en esos años se de­di­ca­ban a la pro­fe­sión de chef”.

— ¿SU POS­TE­RIOR EN­TRA­DA A LA OR­DEN RE­LI­GIO­SA IN­FLU­YÓ EN SU DESA­RRO­LLO GAS­TRO­NÓ­MI­CO? ¿QUÉ CREE QUE LE HA APOR­TA­DO A US­TED CO­MO CO­CI­NE­RA SE­GUIR UNA VI­DA DE FE?

— El 8 de mar­zo de 1957 en­tro a la Or­den Re­li­gio­sa Vir­gen del Con­se­jo. Que­ría ocu­par­me de los emi­gran­tes, por­que ha­bía mu­chas per­so­nas con di­fi­cul­ta­des pa­ra adap­tar­se a la vi­da en ese país que era nue­vo pa­ra ellos.

“Pe­ro la co­ci­na siem­pre la man­tu­ve. Co­ci­na­ba pa­ra 300 per­so­nas en el con­ven­to: de­sa­yuno, al­muer­zo y co­mi­da. Du­ran­te 20 años es­tu­ve así. Tam­bién em­pe­cé a ha­cer pro­gra­mas de te­le­vi­sión y de ra­dio.

“Yo he te­ni­do tres ob­je­ti­vos su­ma­men­te im­por­tan­tes en mi vi­da: la re­li­gión, la te­le­vi­sión y la co­ci­na. Pe­ro siem­pre hi­ce uno a la vez.

“Ten­go ade­más, tres fun­da­cio­nes pa­ra ayu­dar a los ni­ños de 70 na­cio­na­li­da­des. Les co­cino, les en­se­ño idio­mas… y ade­más soy la ma­dri­na de 16 hos­pi­ta­les. Ha­go la pu­bli­ci­dad en mu­chas re­vis­tas y en la te­le­vi­sión de un que­so que lle­va mi nom­bre, Soeur Angele, y el di­ne­ro que re­cau­do se lo doy a esas fun­da­cio­nes y hos­pi­ta­les, pa­ra que los ni­ños pue­dan vi­vir en bue­nas con­di­cio­nes, es­tu­diar y me­jo­rar”.

— DU­RAN­TE LA DÉ­CA­DA DE LOS 70 US­TED CO­MEN­ZÓ A TE­NER ES­PA­CIOS BAS­TAN­TE HA­BI­TUA­LES EN LA TE­LE­VI­SIÓN DE QUE­BEC.

¿CÓ­MO PU­DO MAN­TE­NER A LA VEZ PO­PU­LA­RI­DAD Y CREA­TI­VI­DAD?

— En las no­ches de esos años pen­sa­ba y es­cri­bía re­ce­tas de co­ci­na. Lle­gué a ha­cer unas 30 000, que de­ri­va­ron en mu­chí­si­mos li­bros y re­ce­ta­rios. Al­gu­nos me di­cen que yo soy el pa­tri­mo­nio de la gas­tro­no­mía ca­na­dien­se.

“Hoy to­da­vía si­go ha­cien­do pro­gra­mas de te­le­vi­sión en Ca­na­dá. Ado­ro có­mo los jó­ve­nes me mues­tran mu­cho res­pe­to. Eso es emo­cio­nan­te. La te­le­vi­sión es un mun­do de pu­ras emo­cio­nes”.

—HA­CE UNOS 25 AÑOS US­TED TU­VO UN PRI­MER CON­TAC­TO CON EL PRE­SI­DEN­TE CU­BANO FI­DEL CAS­TRO, QUIEN PER­SO­NAL­MEN­TE FUE A VER­LA A LA ES­CUE­LA DE HOTELERÍA DE QUE­BEC Y LE PI­DIÓ QUE VINIERA A ASE­SO­RAR EN LA CREA­CIÓN DE UNA ES­CUE­LA CU­LI­NA­RIA CU­BA­NA. ¿CÓ­MO HA SOS­TE­NI­DO EN EL TIEM­PO ESA RE­LA­CIÓN CON CU­BA? ¿QUÉ OPI­NIÓN TIE­NE DE LA CO­CI­NA DE ES­TE PAÍS?

—Yo co­no­cí la co­ci­na cu­ba­na cuan­do vi­ne por pri­me­ra vez a Cu­ba. Fi­del me in­vi­tó y asis­tí a la inau­gu­ra­ción del ho­tel Pa­ra­di­sus de Va­ra­de­ro don­de le co­ci­né al­gu­nos de mis me­jo­res pla­tos. Yo es­ta­ba sor­pren­di­da de ver có­mo él or­ga­ni­za­ba to­do pa­ra la aper­tu­ra del ho­tel, la co­mi­da, la aten­ción con los tu­ris­tas… dis­fru­té mu­chí­si­mo la es­tan­cia.

“A par­tir de ese mo­men­to siem­pre in­cluía a los cu­ba­nos en mis re­zos, por su alegría y su in­com­pa­ra­ble ma­ne­ra de ser. Fi­del me in­vi­tó a ve­nir a Cu­ba cuan­do yo qui­sie­ra y a man­te­ner esa amis­tad con el pue­blo cu­bano”.

— ¿CUÁL FUE SU VÍNCU­LO CON LA EM­BLE­MÁ­TI­CA CO­CI­NE­RA CU­BA­NA NITZA VILLAPOL?

—Vi­ne a Cu­ba a prin­ci­pios de los años 90 pa­ra en­tre­gar la dis­tin­ción “El te­ne­dor de oro” a una per­so­na­li­dad cu­ba­na. Fi­nal­men­te de­ci­di­mos que esa per­so­na era Nitza Villapol.

“No­so­tras hi­ci­mos un pro­gra­ma de te­le­vi­sión jun­tas. Lo que más re­cuer­do es que abrí el re­fri­ge­ra­dor y vi que so­lo te­nía to­ma­tes. Así que ella pre­pa­ró un dul­ce de to­ma­te. Sim­ple­men­te ge­nial. Eso se trans­mi­tió tan­to en la te­le­vi­sión cu­ba­na co­mo en la ca­na­dien­se y to­das las per­so­nas de Que­bec apren­die­ron a ha­cer el dul­ce de to­ma­te de Cu­ba”.

— SI TU­VIE­RA QUE SE­ÑA­LAR LAS PO­TEN­CIA­LI­DA­DES DE LA CO­CI­NA CU­BA­NA, ¿CUÁ­LES SE­RÍAN?

— Lo más im­por­tan­te es en­con­trar los bue­nos ali­men­tos. Los ma­ris­cos, los fri­jo­les, el co­mino… son de los ingredientes más re­co­no­ci­dos, pe­ro pa­ra man­te­ner una co­ci­na de ca­li­dad, an­te la afluen­cia cre­cien­te de tu­ris­mo, se re­quie­re de ma­te­rias pri­mas fres­cas. Es be­llo ha­cer­lo de esa for­ma pa­ra in­clu­so con­tri­buir a man­te­ner la sa­lud de las per­so­nas en me­dio de una era de la co­mi­da cha­ta­rra. Se tra­ta de com­bi­nar la tra­di­ción con lo no­ve­do­so y con­tem­po­rá­neo, pe­ro siem­pre par­tien­do de ela­bo­ra­cio­nes con ali­men­tos fres­cos y de ca­li­dad.

“Co­mer bien es im­por­tan­te. Le pue­do de­cir que yo tu­ve cán­cer y los doc­to­res me re­co­men­da­ron qui­mio­te­ra­pia y un am­plio tra­ta­mien­to. Yo res­pon­dí: ´No, yo voy a co­mer´. Nun­ca de­jé de cocinar, y al po­co tiem­po el

doc­tor me lla­mó y me pre­gun­tó có­mo es­ta­ba y yo le di­je: ´Muy bien´. Me cu­ré co­mien­do”.

— CUAN­DO ES­TÁ FREN­TE A LOS FO­GO­NES, ¿QUÉ TI­PO DE PLA­TOS SE LE AN­TO­JA PRE­PA­RAR?

— A mí me gus­ta la co­ci­na in­ter­na­cio­nal. Ado­ro ha­cer cual­quier pla­to cuan­do ten­go los ingredientes fres­cos. Pa­ra mí es esen­cial la ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma, un buen acei­te, un buen vi­na­gre, siem­pre de bue­na ca­li­dad. Eso es pri­mor­dial, por­que la sa­lud es vi­da y la bue­na co­ci­na es sa­lud.

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