PAPRIKA, LA ES­TRE­LLA RO­JA HÚNGARA

Paprika,The Red Star of Hun­ga­rian Cui­si­ne

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: CHEF IVET­TE SEDEÑO FO­TOS: AR­CHI­VO EXCELENCIAS

Los atri­bu­tos fo­go­so, sa­le­ro­so y tem­pe­ra­men­tal sir­ven pa­ra ca­li­fi­car tan­to el ca­rác­ter na­cio­nal hún­ga­ro co­mo el de la paprika. Es­ta especia cons­ti­tu­ye el com­po­nen­te cen­tral de in­nu­me­ra­bles pla­tos, e in­clu­so se lle­ga a afir­mar que sin ella la co­ci­na de es­te país se­ría im­pen­sa­ble. Una co­ci­na que go­za de pla­tos muy aro­má­ti­cos y con sa­bo­res pi­can­tes, co­mo el tra­di­cio­nal Gu­lash.

La paprika es el pol­vo ob­te­ni­do del se­ca­do y el molido de cier­tas va­rie­da­des de pimientos ro­jos (Ca­psi­cum an­num) de la fa­mi­lia de las solanáceas. Su ori­gen no es­tá del to­do cla­ro. Una de las teo­rías su­gie­re que Cris­tó­bal Co­lón la lle­vó de Amé­ri­ca a Es­pa­ña. Otros in­ves­ti­ga­do­res afir­man que vino de la In­dia a tra­vés de Per­sia y que a co­mien­zos del si­glo XVI los tur­cos la in­tro­du­je­ron en Hun­gría. A fa­vor de es­ta hi­pó­te­sis es­ta­ría el he­cho de que du­ran­te si­glos a la paprika se la ha lla­ma­do “pi­mien­ta in­dia”. Pe­ro si­gue sien­do una razón de po­co pe­so, pues­to que los pri­me­ros bo­tá­ni­cos de­no­mi­na­ban “in­dio” o “in­diano” a to­do aque­llo que pro­ce­día de Amé­ri­ca.

Si­guien­do las hue­llas de la ex­pan­sión de la paprika, la en­con­tra­mos en Es­pa­ña e Ita­lia des­de don­de fue a pa­rar a los tur­cos que, a su vez, la lle­va­ron has­ta los Bal­ca­nes. En el si­glo XVI lle­gó un gran nú­me­ro de jar­di­ne­ros búl­ga­ros a Hun­gría, quie­nes pro­ba­ble­men­te plan­ta­ron allí su paprika.

En el trans­cur­so de los si­glos los cul­ti­va­do­res hún­ga­ros han he­cho más y más in­jer­tos con es­ta plan­ta, de ma­ne­ra que hoy la ga­ma de sa­bo­res va del pi­can­te al sua­ve. Su pi­cor lo pro­vo­ca el al­ca­loi­de cap­sai­cino que es­tá con­te­ni­do en las va­ri­llas por­ta­do­ras de se­mi­llas en la par­te le­ño­sa del fru­to.

Hoy día la paprika es co­no­ci­da y es­tá ex­ten­di­da por to­do el mun­do co­mo con­di­men­to. Mu­chos co­ci­ne­ros afi­cio­na­dos con­ti­núan des­cu­brien­do la no­ve­dad que su­po­ne el pe­que­ño mi­la­gro cu­li­na­rio de po­ner ce­bo­lla cor­ta­da fi­na en acei­te o man­te­ca ca­lien­te, es­pol­vo­rear so­bre las ce­bo­llas do­ra­das paprika dul­ce, re­mo­vien­do con es­me­ro pa­ra que no se que­me na­da, ob­te­nien­do en ese mo­men­to una com­po­si­ción to­tal­men­te nue­va de aro­ma y sa­bor. Con es­te pro­ce­so cu­li­na­rio co­mien­za en Hun­gría la pre­pa­ra­ción de mu­chos pla­tos gour­met.

ES­TA ESPECIA SE OB­TIE­NE

DEL SE­CA­DO Y EL MOLIDO DE CIER­TAS VA­RIE­DA­DES DE PIMIENTOS RO­JOS DE LA FA­MI­LIA DE LAS SOLANÁCEAS

TI­POS DE PAPRIKA HÚNGARA

Exis­ten va­rios ti­pos de paprika, se­gún su ni­vel de pi­can­te. Es­ta cla­si­fi­ca­ción se ri­ge por una re­gla em­pí­ri­ca: cuan­to más rojo, más sua­ve.

Paprika de­li­cio­sa: Rojo os­cu­ro, de molido se­mi­fino y sa­bor muy sua­ve.

Paprika dul­ce: Rojo os­cu­ro, de molido se­mi­fino y su­til sa­bor pi­can­te.

Paprika se­mi­dul­ce: Rojo ma­te, fuer­te aro­ma y sa­bor pi­can­te in­ter­me­dio (no freír).

Paprika ro­sa: Sa­bro­sa y muy pi­can­te, de molido se­mi­fino.

Exis­ten dos ti­pos:

-Va­rie­dad sua­ve: rojo cla­ro lu­mi­no­so, de molido se­mi­fino, po­co pi­can­te, pe­ro de sa­bor aro­má­ti­co. -Va­rie­dad pi­can­te: to­na­li­dad ama­ri­llen­ta has­ta rojo cla­ro, de molido se­mi­fino e in­fer­nal­men­te pi­can­te.

RECETA DE PISTO HÚN­GA­RO

INGREDIENTES:

1 ce­bo­lla.

2 cu­cha­ra­das de man­te­ca. 5 pimientos mo­rro­nes pe­que­ños. 3 to­ma­tes.

1 cu­cha­ra­da de paprika dul­ce. Azú­car y sal.

PRO­CE­DI­MIEN­TO:

Pe­lar y cor­tar las ce­bo­llas en ro­da­jas. Ca­len­tar en una ca­zue­la la man­te­ca y reho­gar la ce­bo­lla. La­var los pimientos, va­ciar­los de sus se­mi­llas y cor­tar­los en for­ma de aros. In­cor­po­rar­los a la ce­bo­lla y reho­gar du­ran­te 15 min. Pe­lar los to­ma­tes y cor­tar­los en da­dos y agre­gar­los a la ca­ce­ro­la jun­to con la paprika, un po­co de azú­car y sal. Cocinar du­ran­te otros 20 min.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.