CASABE, DEL VENENO AL MAN­JAR

Casabe, from Poi­son to De­li­cacy

Excelencias Gourmet - - Sumario - FO­TOS: FERVAL Y ARCHVO EXCELENCIAS

El casabe, o pan de los in­dios, co­mo le nom­bra­ban los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les, cons­ti­tu­yó el prin­ci­pal ali­men­to de las po­bla­cio­nes abo­rí­ge­nes en mu­chas regiones ca­ri­be­ñas. Gra­cias a él fue po­si­ble la ex­pan­sión de los Taí­nos por to­do el Ca­ri­be in­su­lar y lue­go, du­ran­te el pro­ce­so de con­quis­ta de Amé­ri­ca sus­ti­tu­yó al pan, con­vir­tién­do­se en pro­vi­sión in­dis­pen­sa­ble en los via­jes al Nue­vo Mun­do. Y por si fue­ra po­co, la ma­yor de sus ma­ra­vi­llas es­tá en que se ela­bo­ra a par­tir de un veneno.

Los abo­rí­ge­nes cul­ti­va­ban la yu­ca amar­ga, qui­zás ini­cial­men­te pa­ra el uso de su po­ten­te veneno en la ca­za, sa­cri­fi­cios o sui­ci­dios. En el pro­ce­so de con­quis­ta con él los abo­rí­ge­nes se qui­ta­ban la vi­da, en gru­pos de 50, acon­se­ja­dos por su Ce­mí, pa­ra huir de la abu­si­va ex­plo­ta­ción a la que eran so­me­ti­dos.

Re­sul­ta in­tere­san­te ima­gi­nar có­mo nues­tros abo­rí­ge­nes lle­ga­ron al co­no­ci­mien­to de ha­cer ino­cuo es­te veneno tan po­ten­te y con­ver­tir­lo en sano ali­men­to. Mu­chos már­ti­res de­bió te­ner el casabe an­tes de po­der te­ner­lo co­mo pan de ca­da día. El se­cre­to es­ta­ba en la tem­pe­ra­tu­ra, coc­ción a más de 80 gra­dos, de ma­ne­ra que la pon­zo­ña va per­dien­do los cia­nu­ros que son su en­te ac­ti­vo.

El po­der ali­men­tar­se de una plan­ta ve­ne­no­sa le dio mu­cha ven­ta­ja a los in­do­taí­nos, ya que na­die pre­ten­día co­mer­se lo que ma­ta­ba. Así que el casabe fue ge­ne­ra­li­zán­do­se en ca­si to­do el Ca­ri­be in­su­lar. Pa­ra ela­bo­rar es­te man­jar se es­co­gen las yu­cas, que lue­go de ma­ja­das eran pues­tas en el se­bu­cán don­de se le ex­traía to­do el ju­go o “ya­re”, ve­ne­no­so. Lue­go so­bre una plan­cha ca­lien­te (Bu­rén) se le de­ja­ba do­rar am­bos la­dos.

Al lle­gar los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les a Cu­ba ini­cial­men­te tu­vie­ron que sub­sis­tir con los ali­men­tos pro­du­ci­dos por los abo­rí­ge­nes, fun­da­men­tal­men­te con casabe. Po­co a po­co

fue­ron in­tro­du­cien­do nue­vos cul­ti­vos y su die­ta pu­do ser más va­ria­da, pe­ro el casabe con­ti­nuó pro­du­cién­do­se, in­clu­so se in­cre­men­tó no­ta­ble­men­te, ya que por su du­ra­bi­li­dad era ideal co­mo ali­men­to en los lar­gos via­jes.

De he­cho el casabe es uno de los pri­me­ros pro­duc­tos de exportación de Cu­ba y era muy so­li­ci­ta­do por cor­sa­rios y pi­ra­tas en épo­cas del con­tra­ban­do. En el oc­ci­den­te, fue afa­ma­do el de Gua­na­ba­coa, aun­que de mu­cha me­jor ca­li­dad era el de tie­rra aden­tro, y el lu­gar de ma­yor pro­duc­ción y con­su­mo lo eran es­pe­cial­men­te Ba­ya­mo y Puer­to Prín­ci­pe.

El casabe en los si­glos XVII y XVIII sus­ti­tuía bien y con fre­cuen­cia al pan y las ga­lle­tas. En las ca­sas de la ciu­dad, so­bre to­do en el si­glo XIX, se dis­po­nían fuen­tes so­bre una gran me­sa, con la car­ne, el con­grí, pa­ra que ca­da cual co­mie­ra lo que pre­fe­ría. Pe­ro pa­ra acom­pa­ñar, era obli­ga­to­rio el casabe.

En las gue­rras de in­de­pen­den­cia de

Cu­ba tam­bién co­la­bo­ró con la cau­sa cu­ba­na en la ma­ni­gua mam­bi­sa. En dia­rios de cam­pa­ña apa­re­ce re­gis­tra­do co­mo ali­men­to fre­cuen­te, qui­zás por su fá­cil ela­bo­ra­ción y fun­da­men­tal­men­te por ser un ali­men­to per­du­ra­ble.

En Ba­ya­mo y en Ca­ma­güey se continúa es­ta tra­di­ción, por eso es co­mún oír los pre­go­ne “ca­sa­beee… ca­sa­be­ro”. Los me­jo­res del país se pro­du­cen en Ji­gua­ní y en el Pa­drón, es el más fa­mo­so el de la co­mu­ni­dad del Pa­drón don­de exis­ten va­rias fin­cas ca­sa­be­ras con mu­chos años de tra­di­ción.

Y si de tra­di­ción se tra­ta, el casabe no pue­de fal­tar en la me­sa cam­pe­si­na pa­ra las ce­le­bra­cio­nes de fin de año, acom­pa­ñan­do al sem­pi­terno cer­do asa­do. Por­que aun­que al­gu­nos lo til­den de in­sí­pi­do, es de­li­cio­so cuan­do se co­me con mo­ji­to, acei­te, o cuan­do se le adi­cio­na car­ne de res en ro­pa vie­ja o va­ca fri­ta.

Tam­bién se pue­den ela­bo­rar di­fe­ren­tes pla­tos de­li­cio­sos con él, co­mo el casabe con azú­car, co­co, car­nes, al­mí­bar o sim­ple­men­te tos­ta­do con sal. Y con el pro­pio casabe se ela­bo­ra tam­bién la nai­boa, que re­sul­ta al en­dul­zar­lo con me­lao y co­lo­car­le que­so blanco ra­lla­do. Su ver­sa­ti­li­dad es asun­to de­mos­tra­do, in­clu­so ar­mo­ni­za bien con pla­tos más mo­der­nos co­mo el he­la­do y las na­ti­llas.

Lo ge­nial de es­te pla­to es­tá en ser el re­sul­ta­do de una me­ta­mor­fo­sis del veneno en man­jar, en su ca­pa­ci­dad de aso­ciar­se a otros pla­tos, en po­der con­ser­var­se por años sin con­di­cio­nes de al­ma­ce­na­mien­to y so­bre to­do en ha­ber tras­cen­di­do más de cin­co si­glos de en­cuen­tros cul­tu­ra­les.

Si no lo ha pro­ba­do, co­rra a de­gus­tar­lo, no se pier­da tan­ta ma­ra­vi­lla.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.