UNA EX­CE­LEN­TE CE­NA IBEROAMERICANA

An “Ex­ce­llent” Ibe­rian-Ame­ri­can Din­ner

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: DON RA­FAEL ANSÓN OLIART, PRE­SI­DEN­TE DE LA REAL ACA­DE­MIA DE GAS­TRO­NO­MÍA DE ES­PA­ÑA

La X Ce­na de Em­pre­sas Pro­tec­to­ras de la Aso­cia­ción de Ami­gos de la Real Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía, ce­le­bra­da ha­ce al­gu­nas se­ma­nas en el Ho­tel NH Eurobuilding de Ma­drid, con­tó con la pre­sen­cia de gran­des co­ci­ne­ros de ori­gen ame­ri­cano, to­dos ellos ra­di­ca­dos en Es­pa­ña, y coin­ci­den­tes en tra­yec­to­rias de enor­me éxi­to en nues­tro país.

MA­TE Y JA­MÓN IBÉ­RI­CO DE AR­TU­RO SÁN­CHEZ

Tras un preám­bu­lo coc­te­le­ro, a car­go del ar­gen­tino Die­go Ca­bre­ra, triun­fa­dor en Es­pa­ña des­de ha­ce años, que in­clu­yó tam­bién un tra­go ma­te ar­gen­tino, y el ja­món ibé­ri­co D.O. Gui­jue­lo de Ar­tu­ro Sán­chez, lle­gó el des­fi­le de los pla­tos a car­go de Ro­ber­to Ruiz (Mé­xi­co), chef de Pun­to MX; San­dro Sil­va (Bra­sil), chef de Ama­zó­ni­co (ade­más de El Pa­ra­guas, Ten con Ten, Quin­tín o Nu­ma Pom­pi­lio); Omar Mal­par­ti­da (Pe­rú), chef de Ti­ra­di­to y Ba­rra M; y Ja­vier Bri­chet­to (Ar­gen­ti­na), chef de Mu­sa­ka­ya (To­le­do).

La par­ti­ci­pa­ción es­pa­ño­la es­tu­vo a car­go de Luis Bar­to­lo­mé, chef del res­tau­ran­te

Do­mo, del pro­pio Eurobuilding, quien ejer­ció co­mo an­fi­trión de una ce­na de cin­co paí­ses pa­ra dar la bien­ve­ni­da al ve­rano. En su­ma, un gran even­to gas­tro­nó­mi­co sin fron­te­ras y que per­mi­tió com­pro­bar la ex­tra­or­di­na­ria fuer­za de los fo­go­nes la­ti­noa­me­ri­ca­nos y, so­bre to­do, la di­ver­si­dad y ca­li­dad de la des­pen­sa al­re­de­dor de la cual se cons­tru­ye.

Ese gran elen­co de co­ci­ne­ros pro­pu­so re­ce­tas lle­nas de co­lor, his­to­ria y cul­tu­ra, de­mos­tra­ti­vas de la im­por­tan­cia del in­ter­cam­bio de ali­men­tos pro­du­ci­do a am­bos la­dos del océano Atlán­ti­co, que tan­to ha con­tri­bui­do a en­ri­que­cer el re­ce­ta­rio de Mé­xi­co, Bra­sil, Ar­gen­ti­na, Pe­rú y, por su­pues­to, tam­bién Es­pa­ña.

DEL GUA­CA­MO­LE A LA CRE­MA DE PI­ÑA CO­LA­DA

Ro­ber­to Ruiz (dos so­les Rep­sol y una es­tre­lla Mi­che­lin en Pun­to MX), ca­paz de tras­la­dar el sa­bor me­xi­cano más pu­ro a la co­ci­na es­pa­ño­la, pre­pa­ró su ex­cep­cio­nal gua­ca­mo­le.

Omar Mal­par­ti­da (Ti­ra­di­to) reivin­di­có la tra­di­ción pe­rua­na rein­ven­ta­da con una gran receta: la cau­sa tru­fa­da con cre­mo­so de agua­ca­te, alio­li de ajo ne­gro y ro­co­to y tem­pu­ra de chi­pi­ro­nes. Su car­ta man­tie­ne una pro­fun­da esen­cia pe­rua­na, sal­pi­ca­da de téc­ni­cas de van­guar­dia.

El exi­to­so San­dro Sil­va (Ama­zó­ni­co), con­ver­ti­do en uno de los gas­tro­em­pren­de­do­res más exi­to­sos de Es­pa­ña, pro­pu­so su ge­nui­na mo­que­ca. Con

ba­se en la co­ci­na tra­di­cio­nal, San­dro lo­gra pla­tos re­no­va­dos y car­ga­dos de co­lor.

El ar­gen­tino Ja­vier Bri­chet­to (Mu­sa­ka­ya de To­le­do, ade­más de ase­sor y con­sul­tor gas­tro­nó­mi­co) se de­ci­dió por un ojo de bi­fe a la bra­sa con pa­pa aplas­ta­da y chi­mi­chu­rri. Triun­fa­dor en los más im­por­tan­tes cer­tá­me­nes de ta­pas, ha con­se­gui­do que su clien­te­la des­cu­bra sus via­jes y ex­pe­rien­cias a tra­vés de las re­ce­tas.

Y Luis Bar­to­lo­mé, je­fe de co­ci­na del Ho­tel NH Eurobuilding des­de 2001, pre­pa­ró el pos­tre, una cre­ma de pi­ña co­la­da y cho­co­la­te blanco con sor­be­te de man­go co­mo ejem­plo de su co­ci­na fres­ca y di­ver­ti­da. Bar­to­lo­mé ins­pi­ra su tra­ba­jo en el pro­duc­to de tem­po­ra­da, con in­fluen­cias del bos­que so­riano, de la ri­be­ra na­va­rra y de la co­ci­na me­di­te­rrá­nea.

CAVAS, FI­NOS Y GRAN­DES VI­NOS DE RIO­JA Y NA­VA­RRA

Las be­bi­das es­tu­vie­ron a la al­tu­ra de la con­vo­ca­to­ria. Los cavas de Frei­xe­net Elys­sia Pi­not Noir y Elys­sia Grand Cu­vée (com­pa­ra­bles a los bue­nos Cham­pag­nes), el Fino Tra­di­ción, los vi­nos de Mar­qués de Ris­cal Fin­ca Mon­ti­co 2016 (blanco) y Ba­rón de Chi­rel 2012 (tin­to) y, a la ho­ra del pos­tre, el Co­lec­ción 125 Aniver­sa­rio Ven­di­mia Tar­día de Bo­de­gas Chi­vi­te, to­do un des­cu­bri­mien­to.

Bue­nos Ai­res ce­le­bra a lo lar­go de to­do 2017 su con­di­ción de Ca­pi­tal Iberoamericana de la Cul­tu­ra Gas­tro­nó­mi­ca, por con­ce­sión de la Aca­de­mia Iberoamericana de Gas­tro­no­mía. Por eso, so­bre­sa­lió la pre­sen­cia ar­gen­ti­na en es­ta gran ve­la­da del Eurobuilding, tan­to a car­go de Ja­vier Bri­chet­to co­mo del exi­to­so Die­go Ca­bre­ra, con­ver­ti­do en el me­jor re­pre­sen­tan­te de la mi­xo­lo­gía en nues­tro país.

RE­CE­TA­RIOS QUE EN­RI­QUE­CEN LA CO­CI­NA MUN­DIAL

Nin­guno de los dos de­ja nun­ca de la­do sus orí­ge­nes y siem­pre po­nen el se­llo ar­gen­tino en ca­si to­das sus crea­cio­nes. Lo mis­mo ocu­rre con Pe­rú y Omar Mal­par­ti­da, Ro­ber­to Ruiz y Mé­xi­co y San­dro Sil­va con res­pec­to a Bra­sil. To­dos ellos re­pre­sen­tan a otras tan­tas gas­tro­no­mías ex­cep­cio­na­les, muy di­fe­ren­tes entre sí y, a la vez, en­ri­que­ce­do­ras de los re­ce­ta­rios mun­dia­les gra­cias a una ma­te­ria pri­ma di­fí­cil de en­con­trar por otras la­ti­tu­des.

La X Ce­na de las Em­pre­sas Pro­tec­to­ras de la Aso­cia­ción de Ami­gos de la Real Aca­de­mia fue un gran en­cuen­tro cos­mo­po­li­ta y una nue­va in­vi­ta­ción a via­jar en bus­ca de la di­ver­si­dad que en­vuel­ve al pla­cer de la bue­na me­sa.

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