HA­BA­NA… LA REI­NA ERES TÚ

Ha­ba­na… You’re the Queen

Excelencias Gourmet - - Sumario - JOR­GE MÉN­DEZ RODRÍGUEZ-ARENCIBIA (CHEF IN­TER­NA­CIO­NAL, PRE­SI­DEN­TE DE LA CÁ­TE­DRA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y TU­RIS­MO DE CU­BA). FO­TOS: AR­CHI­VO EXCELENCIAS

Son re­co­no­ci­das de an­ta­ño las ha­ba­ne­ras co­mo gé­ne­ro mu­si­cal ubi­ca­do en el um­bral de la can­ción po­pu­lar y la mú­si­ca de con­cier­to. Su ori­gen lle­ga a re­sul­tar di­fu­so por cons­ti­tuir una de esas trans­cul­tu­ra­cio­nes “de ida y vuel­ta” entre Es­pa­ña y Amé­ri­ca, aun­que no po­cas ver­sio­nes le atri­bu­yen co­mo par­te de su sur­gi­mien­to y po­pu­la­ri­za­ción a la crio­lli­za­ción de la con­tra­dan­za en Cu­ba. Una an­to­ló­gi­ca crea­ción de es­te ti­po la en­con­tra­mos en El amor es un pá­ja­ro re­bel­de, per­te­ne­cien­te a la ópe­ra Car­men, com­pues­ta por el fran­cés Geor­ges Bi­zet en 1875. Tan­to di­cha pie­za co­mo la muy cu­ba­na Tú, del emi­nen­te crio­llo Eduar­do Sán­chez de Fuen­tes (1874-1944), ca­si in­de­fec­ti­ble­men­te son an­te­ce­di­das por el tér­mino ha­ba­ne­ra, co­mo in­vo­lun­ta­ria for­ma de ad­ju­di­car­le un atrac­ti­vo gen­ti­li­cio.

Pe­ro, ¿y qué de­cir de lo na­ti­va­men­te per­te­ne­cien­te a tan ex­tro­ver­ti­da ciu­dad? ¿O es que a una ca­pi­tal no le asis­te el de­re­cho de con­tar con gen­tes y cosas na­ci­das y cria­das en su par­ti­cu­lar de­mar­ca­ción geo­grá­fi­ca? Cier­ta­men­te, plu­ra­li­dad y cos­mo­po­li­tis­mo dis­tin­guen las ur­bes en ca­si to­do el pla­ne­ta.

Pun­to de con­ver­gen­cia ge­ne­ral­men­te es­co­gi­do por tran­seún­tes y mi­gran­tes, tan­to fo­rá­neos co­mo ve­ni­dos de otras par­tes del pro­pio país, ge­ne­ral­men­te en fran­ca bús­que­da de cambiar suer­tes. Qui­zás, tam­bién, ape­lan­do al re­cur­so de cons­truir­se una nue­va ar­qui­tec­tu­ra del te­ner…

Sin pro­lon­gar más los dis­cer­ni­mien­tos pa­ra ar­gu­men­tar que una ca­pi­tal pue­de me­re­cer ca­rác­ter de lo­ca­li­dad, al igual que has­ta la más sin­gu­lar de las po­bla­cio­nes co­no­ci­das, vea­mos que ocu­rre real­men­te con la ca­pi­tal cu­ba­na:

La ex­ten­sión te­rri­to­rial de Cu­ba com­pren­de po­co más de 100 000 km2, ma­yo­ri­ta­ria­men­te con­cen­tra­dos en una is­la de for­ma alar­ga­da y es­tre­cha, amén de va­rios ar­chi­pié­la­gos con in­con­ta­bles ca­yos.

No re­sul­tan sig­ni­fi­ca­ti­vas las di­fe­ren­cias entre las regiones fí­si­co-geo­grá­fi­cas, lo que mi­ni­mi­za las par­ti­cu­la­ri­da­des de­ri­va­das del en­torno eco­ló­gi­co, al com­pa­rar los lla­nos, las zo­nas mon­ta­ño­sas y las cos­te­ras.

Tie­ne la cu­ba­nía, en pleno, su gé­ne­sis en la ru­ra­li­dad y en el mo­do de vi­da del cam­pe­si­na­do, no so­lo en los fac­to­res que fo­men­ta­ron la na­cio­na­li­dad, los per­fi­les cul­tu­ra­les, la idio­sin­cra­sia y el de­ter­mi­nan­te ac­cio­nar en las ges­tas li­ber­ta­do­ras, sino tam­bién en la con­for­ma­ción de una gas­tro­no­mía na­cio­nal.

El ré­gi­men es­cla­vis­ta pro­vo­có re­le­van­tes im­pli­ca­cio­nes so­cio­cul­tu­ra­les, muy no­to­rias en la ali­men­ta­ción: la die­ta del es­cla­vo afri­cano, ba­sa­da en pro­duc­tos de al­to va­lor ener­gé­ti­co co­mo arroz, maíz, vian­das, ba­ca­lao y ta­sa­jo, jun­to con el al­to con­su­mo de azú­car, se in­te­gró al paladar cu­bano; y de he­cho, a la co­ci­na tra­di­cio­nal.

La im­pron­ta asiá­ti­ca tam­bién se hi­zo sen­tir en la cul­tu­ra cu­li­na­ria crio­lla. Aun­que los in­mi­gran­tes chi­nos se in­te­gra­ron al mo­sai­co etno-so­cial en la ge­ne­ra­li­dad de las regiones del país, el es­pa­cio que con ma­yor fuer­za se asen­ta­ron y di­fun­die­ron co­mo ba­rrio chino, fue pre­ci­sa­men­te en el en­torno de la ca­lle Zan­ja, ubi­ca­da en el ac­tual mu­ni­ci­pio Cen­tro Ha­ba­na.

A me­dia­dos del si­glo XIX -pe­río­do entre gue­rras- sur­gen por to­do el país las lla­ma­das tien­das mix­tas, con ofer­ta ma­yo­ri­ta­ria de pro­duc­tos im­por­ta­dos, los que análo­ga­men­te tam­bién pa­sa­ron a for­mar par­te de los há­bi­tos ali­men­ta­rios cu­ba­nos.

Sin em­bar­go, las co­mi­das y be­bi­das, jun­to con sus com­po­nen­tes ori­gi­na­rios y la tra­di­cio­na­li­dad de ellas de­ri­va­das, han si­do se­cu­lar­men­te mo­di­fi­ca­dos, ge­ne­ran­do una gas­tro­no­mía cua­li­ta­ti­va­men­te di­fe­ren­te y que no de­be me­nos que lla­mar­se cu­ba­na. No ol­vi­dar, a ta­les efec­tos, la in­ci­den­cia del im­pe­tuo­so desa­rro­llo de la in­dus­tria de la hos­pi­ta­li­dad, a par­tir de la dé­ca­da del 90 y los inevi­ta­bles con­tac­tos con la glo­ba­li­za­ción.

En su­ma, que cuen­ta es­ta Is­la Gran­de con un pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co na­cio­nal, re­sul­ta­do del amal­ga­ma­mien­to de pro­ce­sos de trans­cul­tu­ra­ción ge­ne­ra­cio­nal­men­te trans­mi­ti­dos y con muy su­ti­les di­fe­ren­cias re­gio­na­les, a tra­vés de ló­gi­cos en­fren­ta­mien­tos an­te las in­elu­di­bles trans­for­ma­cio­nes que la dia­léc­ti­ca nos im­po­ne. Y, por con­si­guien­te, no pue­de de­jar de es­tar mar­ca­da por una evi­den­te ho­mo­ge­nei­dad cul­tu­ral.

¿Y, A TO­DAS ES­TAS, EXIS­TE UNA GAS­TRO­NO­MÍA HA­BA­NE­RA?

No obs­tan­te ha­ber co­men­za­do los pro­ce­sos fun­da­cio­na­les de vi­llas en el ex­tre­mo del Orien­te cu­bano y que­dan­do La Ha­ba­na entre las úl­ti­mas, su po­si­ción geo­grá­fi­ca la pri­vi­le­gió des­de las pri­mi­cias de la con­quis­ta es­pa­ño­la, uni­do al ape­la­ti­vo de Lla­ve del Nue­vo Mun­do con que se iden­ti­fi­có a la ín­su­la to­da.

Ca­si obli­ga­to­ria­men­te, las na­ves que tran­si­ta­ban por es­ta par­te del Atlán­ti­co ca­re­na­ban en San­tia­go de Cu­ba y en La Ha­ba­na, oca­sio­nes que inevi­ta­ble­men­te fa­vo­re­cie­ron con­tac­tos y co­no­ci­mien­tos, ob­te­ni­dos de pri­me­ra mano, so­bre lo que ocu­rría en el resto del mun­do. Jun­to a no­ti­cias, via­je­ros y mer­can­cías, arribaban igual­men­te no­ve­da­des en el mo­do de exis­tir, lo mis­mo que la mo­der­ni­dad en aque­llo de co­mer y be­ber.

EN CU­BA, LA IS­LA HER­MO­SA DEL AR­DIEN­TE SOL, BA­JO SU CIE­LO AZUL, ADO­RA­BLE TRIGUEÑA, DE TO­DAS LAS FLO­RES

LA REI­NA ERES TÚ.

FRAG­MEN­TO DE TÚ.

Es el pro­pó­si­to de las an­te­rio­res in­for­ma­cio­nes y per­ti­nen­tes re­fle­xio­nes dar ini­cio a una se­cuen­cia de tra­ba­jos pos­te­rio­res so­bre el de­ve­nir his­tó­ri­co de La Ha­ba­na, te­nien­do co­mo hi­lo con­duc­tor las par­ti­cu­la­ri­da­des ma­ni­fies­tas en fo­go­nes y me­sas de es­ta ca­pi­tal.

Ela­bo­ra­cio­nes que no so­lo por su nom­bre evo­can una re­gión; acon­te­ci­mien­tos cu­yo pro­ta­go­nis­mo va de la mano con cosas de en­gu­llir, con ge­nea­lo­gía y to­do; si­tios, es­ta­ble­ci­mien­tos y per­so­nas con si­no­ni­mia de em­ble­mas y orgullo. Sin fal­tar las siem­pre re­cla­ma­das re­ce­tas, pa­ra -ver có­mo me que­da­tal o mas cual pla­to, que se dis­pon­drán al al­can­ce de nues­tros lec­to­res en las pró­xi­mas edi­cio­nes.

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