NUE­VOS vi­nos pa­ra NUE­VOS TIEM­POS

EN EL HORIZONTE DEL VINO SE EM­PIE­ZAN A RE­CO­NO­CER ES­TI­LOS MÁS LI­GE­ROS, ME­NOS ALCOHÓLICOS, SIN TAN­TA EX­TRAC­CIÓN, SOBREMADURACIONES NI DULCEDUMBRES… UN DI­SE­ÑO ME­NOS BA­RRO­CO QUE EM­PIE­ZA A PREFIGURAR LA NUE­VA IMA­GEN DEL CAM­BIO

Excelencias Gourmet - - Tastevin - POR: SOMMELIER JA­VIER JAI­ME GILA GARCÍA FO­TOS: AR­CHI­VO EXCELENCIAS

En los úl­ti­mos años se em­pie­za a per­ci­bir un cam­bio sig­ni­fi­ca­ti­vo en el mun­do del vino. ¿Se pue­de ha­blar de mo­das? ¿Aca­so es­tas pue­den orien­tar y di­ri­gir los gus­tos de los con­su­mi­do­res? En reali­dad, el cam­bio es in­he­ren­te al hom­bre y a la so­cie­dad en la que vi­ve y con la que con­vi­ve. A par­tir de es­te he­cho, se han asu­mi­do sin con­tra­par­ti­das má­xi­mas o sen­ten­cias ta­les co­mo “nue­vos cam­bios pa­ra nue­vos tiem­pos”.

Sin em­bar­go, las cosas no sue­len ser tan sim­ples o sen­ci­llas. Por­que las mo­das nos la im­po­nen, se di­ri­gen in­tere­sa­da­men­te, se orien­tan. En una pa­la­bra, se ma­ni­pu­lan. Y cuan­do es­tas in­ten­cio­nes lle­gan al vino, lo sal­pi­can en su pro­pia esen­cia has­ta lle­gar a in­ter­ve­nir des­de la bo­de­ga en la ela­bo­ra­ción de un es­ti­lo, en la vi­ni­fi­ca­ción de un per­fil de­ter­mi­na­do.

A ello se de­di­can al­gu­nos gu­rús que au­pa­dos por su po­de­río y pres­ti­gio otor­gan pun­tua­cio­nes al­tas a vi­nos con ese di­se­ño, pa­ra com­pla­cer a un sec­tor del mer­ca­do. Bas­tan­tes bo­de­gue­ros y enó­lo­gos, con es­tas ins­truc­cio­nes en sus ma­nos, bus­can “fa­bri­car” con ver­da­de­ra an­sia al­go así co­mo “vi­nos a la me­di­da”. Su in­fluen­cia es tan enor­me que pro­mue­ven las ven­tas, di­na­mi­zan el mer­ca­do y lo­gran sa­tis­fa­cer los gus­tos de muy di­ver­sos pa­la­da­res.

Es­ta pre­ten­sión de im­po­ner un es­ti­lo de vi­nos y de uni­for­mar en cier­ta me­di­da los ol­fa­tos, gus­tos y sa­bo­res, ha pro­pi­cia­do un efecto de arras­tre y con­ta­gio. Así lo vá­li­do pa­ra Es­ta­dos Uni­dos, por ejem­plo, ha ser­vi­do pa­ra Eu­ro­pa, y en es­pe­cial pa­ra Fran­cia y Es­pa­ña.

Pa­ra des­cri­bir­los en po­cas pa­la­bras, son vi­nos con mu­cha ex­trac­ción de co­lor, de fer­men­ta­cio­nes lar­gas a al­tas tem­pe­ra­tu­ras que dan vi­nos con­cen­tra­dos, po­ten­tes, a ve­ces so­bre­ma­du­ros y en cual­quier ca­so de fru­ta opu­len­ta. En nues­tra bo­ca sa­tu­ran, can­san y fa­ti­gan. Nos tras­mi­ten sen­sa­cio­nes de sa­cie­dad y no in­vi­tan a to­mar una co­pa más. En res­tau­ran­tes mu­chas de es­tas bo­te­llas no se ter­mi­nan. Lo que que­da de ellas, de­la­ta esa sen­sa­ción de har­taz­go del clien­te.

AL­GO EM­PIE­ZA A CAMBIAR

Bien por­que la nue­va co­ci­na se ha re­fi­na­do y se ha­ce mi­ni­ma­lis­ta, bien por­que se va im­po­nien­do una di­men­sión más he­do­nis­ta del vino (co­mo pla­cer, pa­ra dis­fru­tar, par­ti­ci­par y con­vi­vir) o bien por­que el res­ca­te de nue­vas va­rie­da­des o ce­pas es­tán ayu­dan­do a di­ver­si­fi­car el gus­to, lo cier­to es que los pro­pios gu­rús, co­mo hoy se di­ce, es­tán a la ba­ja.

De he­cho, en es­tos úl­ti­mos años, nu­me­ro­sas crí­ti­cas se han le­van­ta­do con­tra ellos des­de Fran­cia. El de­ba­te es­tá ser­vi­do y en una bue­na par­te si­gue en pie. El me­jor ar­gu­men­to que de ma­ne­ra es­pon­tá­nea se es­tá co­ci­nan­do con­tra ellos arran­ca de una prís­ti­na creen­cia ubi­ca­da en la con­cien­cia del nue­vo vi­ti­cul­tor. Pa­ra es­te, la bo­de­ga ya no es un es­ce­na­rio de arre­glos y com­po­nen­das. El enó­lo­go, al que se le su­po­ne un co­no­ci­mien­to ade­cua­do y com­pe­ten­te, se­rá an­tes que na­da ob­ser­va­dor y vi­gi­lan­te de to­do el pro­ce­so de vi­ni­fi­ca­ción. Pe­ro no un in­ter­ven­cio­nis­ta. Cuan­to más tiem­po y cui­da­dos se de­di­que a la vi­ña, me­nos ne­ce­si­ta­rá la bo­de­ga. En la ac­tual Bor­go­ña, aún se man­tie­ne la tra­di­ción de siem­pre, y se oye de­cir: “¿Vino de enó­lo­go? ¡Uff!”.

Co­rren nue­vos tiem­pos en los que se ha asi­mi­la­do la idea tan sen­ci­lla de que el vino se ha­ce en el cam­po, en la vi­ña. Es la ho­ra del vi­ti­cul­tor (Vig­ne­ron), o del vi­ni­cul­tor. Los cen­tros de in­te­rés han vuel­to al vi­ñe­do, a su es­ti­lo. En reali­dad, al si­tio de siem­pre.

Los agró­no­mos ro­ma­nos Ca­tón, Va­rrón, Co­lu­me­la y Pa­la­dio ya mi­ra­ban ex­clu­si­va­men­te al cam­po y sus tra­ba­jos es­tán re­ple­tos de con­se­jos, re­co­men­da­cio­nes y en­se­ñan­zas ad­qui­ri­das a par­tir del co­no­ci­mien­to de los te­rre­nos y cli­ma­to­lo­gía, en re­su­mi­das cuen­tas el hoy lla­ma­do, te­rroir. Es­te sa­ber lo han trans­mi­ti­do a ge­ne­ra­cio­nes fu­tu­ras en un ejer­ci­cio de di­dác­ti­ca pu­ra.

No pue­do aho­ra en es­tas bre­ves lí­neas va­lo­rar la tras­cen­den­cia de sus tex­tos trans­mi­ti­dos en la tem­pra­na Edad Me­dia, pe­ro se pue­de de­cir aque­llo de “na­da nue­vo ba­jo el sol”. Gra­cias a es­tos y sus co­pis­tas, los pue­blos ro­ma­ni­za­dos de la Ga­lia y de His­pa­nia fue­ron al­ber­gan­do entre las gen­tes más cul­tas, el ines­ti­ma­ble le­ga­do de es­ta tra­di­ción agro­nó­mi­ca a mo­do de un te­so­ro inigua­la­ble.

Bor­go­ña es un ejem­plo es­pec­ta­cu­lar de to­do es­to. La Or­den Be­ne­dic­ti­na del Cis­ter –des­de la Aba­día de Ci­teaux, re­for­mis­ta com­pul­si­va de Cluny– lle­va ade­lan­te es­te em­pe­ño con­ti­nuis­ta y po­ne en mar­cha es­ta tra­di­ción, que em­pu­ja a es­tos mon­jes a un me­ticu­loso co­no­ci­mien­to de la vi­ti­cul­tu­ra, y más exac­ta­men­te a una vi­ti­cul­tu­ra de ca­li­dad y de pres­ti­gio. Des­de sus gran­jas se en­tre­gan al cam­po y no a la bo­de­ga. Es­tu­dian y ana­li­zan las tie­rras con­cien­zu­da­men­te, eli­gen los te­rre­nos don­de plan­tar sus ce­pas, bus­can la me­jor orien­ta­ción de las mis­mas y la ex­po­si­ción so­lar más idó­nea, ha­cen po­das ejemplares, tra­ba­jan los acla­reos, y se es­fuer­zan por con­se­guir la me­jor ma­du­ra­ción pa­ra sus uvas. Pa­ra ellos la ven­di­mia es el tra­mo fi­nal del año agrí­co­la. Es el re­sul­ta­do del ci­clo de la plan­ta des­de que bro­ta has­ta su co­se­cha. Y to­do bien he­cho, pues tra­ba­jo y re­zo son lo mis­mo.

Si cam­bia­mos la mi­ra­da y nos di­ri­gi­mos a nues­tros pai­sa­jes vi­ní­co­las de hoy, la mis­ma tra­di­ción de pa­dres a hi­jos, se man­tu­vo en los pue­blos con pa­re­ci­do en­tu­sias­mo y de­di­ca­ción. Prác­ti­ca­men­te ca­da pue­blo ha­cía su vino. Y se ha­cía con orgullo, de tal ma­ne­ra que se da­ba a pro­bar al ve­cino co­mo un pre­cia­do fru­to de su es­fuer­zo y te­són. To­da­vía hoy las ven­di­mias re­pre­sen­tan el bu­lli­cio, la ex­pre­sión de la alegría, la ti­pi­ci­dad de los bai­les, el es­ta­lli­do de la fies­ta.

An­te es­tas re­fle­xio­nes tan en­rai­za­das en nues­tras tra­di­cio­nes po­pu­la­res y lle­nas de vi­da, con­vie­ne si­tuar­se en el horizonte de los nue­vos mer­ca­dos del vino. Ya em­pe­za­mos a re­co­no­cer vi­nos me­nos pe­sa­dos, me­nos alcohólicos, con me­nos ex­trac­ción, sin sobremaduraciones ni dulcedumbres. Los per­ci­bi­mos co­mo más li­ge­ros, más flui­dos, más fá­ci­les de be­ber. Nos pa­re­cen más di­ges­ti­vos, más afi­na­dos y ele­gan­tes.

Es­tos no­ve­do­sos es­ti­los son tam­bién pro­duc­to de es­ta si­tua­ción de cri­sis que he­mos te­ni­do y su pre­sen­cia en el mer­ca­do se pue­de de­fi­nir co­mo se­gun­dos vi­nos de gran­des pri­me­ras mar­cas que, man­te­nien­do un ni­vel de ca­li­dad, re­sul­tan más atrac­ti­vos por su pre­cio más ase­qui­ble. Es­ta­mos an­te nue­vas op­cio­nes ela­bo­ra­das con un di­bu­jo me­nos ba­rro­co y que em­pie­zan a prefigurar la nue­va ima­gen del cam­bio.

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