MARIDAJES 2.0 DEGUSTANDO EL ES­PA­CIO

LA IN­FLUEN­CIA QUE EJER­CE LA IN­TER­PRE­TA­CIÓN DEL ES­PA­CIO O EL EN­TORNO EN EL COM­POR­TA­MIEN­TO SO­CIAL DE LOS AC­TO­RES ES UN TE­MA MUY RE­CU­RREN­TE Y ES­TU­DIA­DO POR LAS NEUROCIENCIAS, SIN EM­BAR­GO MUY PO­CO ASU­MI­DO EN LA RES­TAU­RA­CIÓN

Excelencias Gourmet - - Maridajes - POR: RO­BER­TO ÁL­VA­REZ PE­REI­RA FO­TOS: AR­CHI­VO EXCELENCIAS

La prác­ti­ca de re­la­cio­nar los ali­men­tos co­men­zó a ejer­cer­se de for­ma em­pí­ri­ca en las co­mu­ni­da­des más pri­mi­ti­vas de la hu­ma­ni­dad. Múl­ti­ples pro­ce­sos cul­tu­ra­les han me­dia­do en las cos­tum­bres ali­men­ta­rias de di­fe­ren­tes ci­vi­li­za­cio­nes a lo lar­go de la his­to­ria don­de el pre­cep­to bá­si­co, se­gún mu­chos in­ves­ti­ga­do­res, no so­lo fue in­ge­rir ali­men­tos por su va­lor nu­tri­cio­nal, sino tam­bién por pla­cer.

La bús­que­da del pla­cer a tra­vés de la ali­men­ta­ción fue la gé­ne­sis que pro­pi­ció las pri­me­ras com­bi­na­cio­nes, no so­lo entre las es­pe­cias, sino tam­bién entre di­fe­ren­tes ali­men­tos, a lo cual con el tiem­po se le ha de­no­mi­na­do “ma­ri­da­je”, lla­ma­do así me­ta­fó­ri­ca­men­te por la unión o ca­sa­mien­to utó­pi­co que rea­li­zan los se­res hu­ma­nos entre sí.

El ca­rác­ter sub­je­ti­vo que im­pli­ca la rea­li­za­ción e in­ter­pre­ta­ción del fe­nó­meno co­no­ci­do co­mo ma­ri­da­je ha ori­gi­na­do in­fi­ni­tas po­lé­mi­cas entre di­fe­ren­tes cul­tu­ras y ver­tien­tes gas­tro­nó­mi­cas des­de sus ini­cios has­ta la fe­cha, lo­gran­do así que los maridajes y to­das sus teo­rías aso­cia­das, tra­ten de man­te­ner­se en cons­tan­te cam­bio a fin de en­con­trar la ob­je­ti­vi­dad o la per­fec­ción en los em­pa­re­ja­mien­tos. Sin em­bar­go, re­sul­ta muy com­ple­jo lle­gar a esa me­ta, de­bi­do a va­ria­bles ex­te­rio­res que in­ter­vie­nen en es­tos pro­ce­sos y que aún no to­ma­mos en cuen­ta. Y si lo ha­ce­mos, mu­chas ve­ces no po­see­mos la op­ción de con­fi­gu­rar­las pa­ra nues­tro be­ne­fi­cio.

La apa­ri­ción de la cien­cia mo­der­na ha ayu­da­do a in­ter­ve­nir con cri­te­rios mu­cho más con­tem­po­rá­neos, a fin de po­seer ma­yo­res op­cio­nes a la ho­ra de ca­sar los ali­men­tos entre sí. El re­sul­ta­do de es­ta bús­que­da ha crea­do di­fe­ren­tes for­mas de em­pa­re­jar­los, aten­dien­do no so­lo a sa­bo­res y aro­mas, pe­so o equi­li­brio, sino tam­bién a fac­to­res más quí­mi­cos co­mo ni­ve­les de azú­ca­res, aci­dez, ta­ni­ci­dad, et­cé­te­ra.

MARIDAJES MÁS CO­NO­CI­DOS

Por com­ple­men­ta­rie­dad, ana­lo­gía o si­mi­li­tud: se bus­can los pun­tos de afi­ni­dad crea­dos entre tex­tu­ra, co­lor, tem­pe­ra­tu­ra, sa­bor y aro­mas. Los sa­bo­res son me­nos sub­je­ti­vos, pues se res­trin­gen a la in­ter­pre­ta­ción gus­ta­ti­va de la per­so­na y a otros pro­ce­sos quí­mi­cos de in­ter­pre­ta­ción, y los aro­mas se in­ter­pre­tan y des­cri­ben de ma­ne­ra muy abs­trac­ta in­fluen­cia­do por la cul­tu­ra y na­cio­na­li­dad de la per­so­na que de­gus­ta.

De con­tras­tes o en­fren­ta­mien­to: nos ale­ja­mos de crear si­mi­li­tud y tra­ta­mos de ju­gar con los con­tras­tes crea­dos entre los di­fe­ren­tes fac­to­res men­cio­na­dos an­te­rior­men­te que de­fi­nen la mor­fo­lo­gía de los ali­men­tos, evi­tan­do per­der el “pe­so” y el “equi­li­brio” entre ellos, pa­ra no pro­vo­car su­bor­di­na­cio­nes per­ma­nen­tes entre los ele­men­tos del ma­ri­da­je.

Ma­ri­da­je tra­di­cio­nal, re­gio­nal o geo­grá­fi­co: es­te ma­ri­da­je es tí­pi­co de al­gu­nos lu­ga­res tan­to en el

Vie­jo co­mo en el Nue­vo Mun­do, don­de las tra­di­cio­nes cu­li­na­rias lu­ga­re­ñas han crea­do el arrai­go de prác­ti­cas ab­so­lu­tas y em­pí­ri­cas de ma­ri­da­je entre ali­men­tos con es­pe­cias y es­ti­los de pre­pa­ra­ción lo­ca­les, al igual que con be­bi­das de la mis­ma zo­na. De cier­ta for­ma es­tos es­ti­los son la ba­se pre­cur­so­ra de los maridajes que po­see­mos hoy en día y el acier­to de los mis­mos los han con­ver­ti­do en par­te de las tra­di­cio­nes y el pa­tri­mo­nio de mu­chas lo­ca­li­da­des. Un ejem­plo son los ma­ris­cos ga­lle­gos y el al­ba­ri­ño, o el que­so de ca­bra del va­lle Li­ma­rí con el Char­don­nay, tam­bién del mis­mo va­lle en Chi­le.

Ma­ri­da­je mo­le­cu­lar: se ca­rac­te­ri­za por ser uno de los más con­tem­po­rá­neos. En es­te ca­so se so­me­te el em­pa­re­ja­mien­to entre “ingredientes puentes ar­mó­ni­cos”, pro­vo­can­do aso­cia­cio­nes entre los com­pues­tos sa­po­rí­fe­ros que pre­sen­tan los ali­men­tos, en aras de bus­car la per­fec­ción. Es­te ma­ri­da­je em­plea mé­to­dos más cua­li­ta­ti­vos y cuan­ti­ta­ti­vos a la ho­ra de rea­li­zar las com­bi­na­cio­nes con la in­ten­ción de po­ten­ciar equi­li­brios más asi­mé­tri­cos de de­gus­ta­ción. Es de­cir, lo que nun­ca ima­gi­na­mos que po­dría mez­clar­se hoy, tal vez con la pro­por­cio­na­li­dad ade­cua­da, sea po­si­ble me­dian­te es­te ma­ri­da­je.

Des­de las unio­nes más tra­di­cio­na­les co­mo la “re­gio­nal” o “geo­grá­fi­ca”, has­ta las más ver­sá­ti­les del Food pai­ring teo­ri­za­das por Fra­nçois Char­tier en 1994, to­das po­seen un ele­men­to en co­mún. Es­te pa­sa inad­ver­ti­do pa­ra mu­chos de no­so­tros y es ca­paz de mo­di­fi­car fac­to­res cul­tu­ra­les y psi­co­ló­gi­cos a di­fe­ren­tes es­ca­las.

Se tra­ta del es­pa­cio. La in­fluen­cia que ejer­ce la in­ter­pre­ta­ción del es­pa­cio o el en­torno, en el com­por­ta­mien­to so­cial de los ac­to­res, es un te­ma muy re­cu­rren­te y es­tu­dia­do por las Neurociencias, sin em­bar­go muy po­co asu­mi­do en la res­tau­ra­ción. Ese es­tre­cho diá­lo­go que exis­te entre el ce­re­bro, in­fluen­cia­do por el es­pa­cio y los ali­men­tos, de­be ser siem­pre re­cu­rren­te cuan­do se tra­te de or­ga­ni­zar el com­ple­jo al­go­rit­mo que es el ma­ri­da­je.

CE­RE­BRO Y AR­MO­NÍA

El ce­re­bro hu­mano es el en­car­ga­do de cons­truir nues­tra reali­dad a la ho­ra de en­fren­tar­nos a un em­pa­re­ja­mien­to de ali­men­tos. En él se de­fi­nen los sa­bo­res, los aro­mas, la tem­pe­ra­tu­ra, las tex­tu­ras, et­cé­te­ra. Tam­bién se de­co­di­fi­ca el es­pa­cio don­de nos en­con­tra­mos, su per­cep­ción es un ele­men­to de­fi­ni­to­rio pa­ra nues­tra in­ter­pre­ta­ción sen­so­rial.

Es­te ór­gano es ca­paz de pro­du­cir con­ti­nua­men­te nue­vas cé­lu­las ner­vio­sas (neu­ro­nas), fa­vo­re­cién­do­se ese pro­ce­so en los en­tor­nos es­ti­mu­lan­te­men­te ri­cos, lo que con­lle­va a un cam­bio en la emo­ción o es­ta­do de áni­mo del ac­tor. En el de­no­mi­na­do “gi­ro pa­ra­hi­po­cam­pal” se ini­cian di­fe­ren­tes pro­ce­sos quí­mi­cos y neu­ro­na­les re­la­cio­na­dos con la in­ter­pre­ta­ción del es­pa­cio que pue­den des­en­ca­de­nar otras ano­ma­lías, las cua­les pro­pi­cian des­de la pér­di­da del ape­ti­to has­ta una va­ga in­ter­pre­ta­ción del sa­bor, muy si­mi­lar a cuan­do es­ta­mos enamo­ra­dos o te­ne­mos aler­gia.

El sa­bor no es más que un pro­ce­sa­mien­to mul­ti­sen­so­rial, don­de exis­ten al me­nos la in­te­gra­ción de tres di­fe­ren­tes ca­na­les sen­so­ria­les: gus­to, ol­fa­to y so­ma­to­sen­sa­ción. Ade­más, la vi­sión de los ali­men­tos y los so­ni­dos pro­du­ci­dos mien­tras se rea­li­za la mas­ti­ca­ción, pue­den con­tri­buir tam­bién a la per­cep­ción glo­bal del sa­bor.

Es ne­ce­sa­rio com­pren­der có­mo fun­cio­na la de­co­di­fi­ca­ción de la ar­qui­tec­tu­ra en nues­tra men­te, có­mo so­mos es­ti­mu­la­dos por los di­fe­ren­tes en­tor­nos en los que in­ter­ve­ni­mos, en cuá­les lo­gra­mos es­ta­ble­cer diá­lo­gos que pro­pi­cian la crea­ti­vi­dad, la su­pera­ción, la con­cen­tra­ción, el desa­rro­llo o la unión so­cial y en cuá­les de ellos la per­cep­ción del es­pa­cio tam­bién nos pue­de ha­cer co­lap­sar el sis­te­ma lím­bi­co. De es­ta for­ma no so­lo sa­bre­mos ma­ne­jar nues­tra emo­cio­na­li­dad a fin de con­tri­buir a la in­ter­pre­ta­ción gus­ta­ti­va, sino tam­bién pa­ra nues­tra pro­pia con­duc­ción so­cial.

MA­NE­JO DEL ES­PA­CIO O SU CON­FI­GU­RA­CIÓN

No es po­si­ble de­fi­nir his­tó­ri­ca­men­te des­de cuan­do se ad­vir­tió el diá­lo­go entre la men­te y el es­pa­cio cons­trui­do, pe­ro to­das las cul­tu­ras en sus di­fe­ren­tes es­tra­tos so­cia­les han in­flui­do en su in­ter­pre­ta­ción de for­ma con­si­de­ra­ble. Los egip­cios ma­ne­ja­ban con­fi­gu­ra­cio­nes es­pa­cia­les muy com­ple­jas con la in­ten­ción de pro­pi­ciar al­te­ra­cio­nes den­tro de la con­cien­cia e in­du­cir prác­ti­cas mí­ti­cas y eso­té­ri­cas. Los re­cin­tos sa­gra­dos, has­ta la ac­tua­li­dad, si­guen ma­ne­jan­do cri­te­rios arquitectónicos pa­ra man­te­ner cier­ta in­fluen­cia en los es­ta­dos men­ta­les.

El em­pleo de pun­ta­les al­tos or­ga­ni­za un es­pa­cio pro­pi­cio pa­ra la crea­ti­vi­dad, el des­pe­jo, la re­la­ja­ción; sin em­bar­go, los es­pa­cios de ba­jo pun­tal son más pro­pen­sos a des­per­tar la con­cen­tra­ción y la or­ga­ni­za­ción. Los hos­pi­ta­les, por su par­te, ne­ce­si­tan te­ner ven­ta­nas a par­ques, cam­pos ver­des, con ilu­mi­na­ción na­tu­ral, pa­ra un en­fer­mo esos ele­men­tos cro­má­ti­cos desa­rro­llan un pro­ce­so quí­mi­co que es­ti­mu­la el de­seo de so­bre­vi­vir.

Por otra par­te, en la res­tau­ra­ción oca­sio­nal­men­te se ma­ne­ja de for­ma em­pí­ri­ca los en­tor­nos; sin em­bar­go, es una de las áreas más ri­cas pa­ra es­gri­mir y ex­pe­ri­men­tar con los es­ta­dos de con­cien­cia y com­por­ta­mien­tos so­cia­les.

Los som­me­liers siem­pre asu­mi­mos los pro­ce­sos de ca­ta y ma­ri­da­je, de­jan­do cla­ro la su­ges­tión que con­lle­va la in­ter­pre­ta­ción de los mis­mos y es ca­si un ca­non es­ta­ble­cer­lo so­lo con el bi­no­mio be­bi­da-ali­men­tos.

Ca­be pre­gun­tar­se en­ton­ces, si pu­dié­se­mos con­fi­gu­rar di­fe­ren­tes es­pa­cios den­tro de un res­tau­ran­te, pre­vien­do án­gu­los, flu­jos de cir­cu­la­ción, ilu­mi­na­ción, es­pa­cia­li­dad co­mu­ni­ca­ti­va, mú­si­ca, etc., ¿no po­dría­mos in­ci­dir en la tem­pe­ra­tu­ra de nues­tro co­men­sal?

Ade­más po­dría­mos pre­ver, en de­pen­den­cia de la reali­dad que le cons­tru­ya­mos, cuál se­ría la je­rar­quía de los neu­ro­tras­mi­so­res que pre­do­mi­nan en el in­di­vi­duo, dán­do­nos el po­der pa­ra es­ta­ble­cer un ser­vi­cio mu­cho más per­so­na­li­za­do y afín con sus ne­ce­si­da­des.

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