PÉ­REZ ARE­LLANO, LA AR­TE­SA­NÍA DE SER­VIR

The Crafts­mans­hip of Ser­ving

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: PA­TRI­CIA CÁ­CE­RES FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

Ade­más de su ex­qui­si­ta in­ter­pre­ta­ción gas­tro­nó­mi­ca, mu­chos otros atri­bu­tos ha­cen gran­de al chef es­pa­ñol Fer­nan­do Pé­rez Are­llano. Ci­ta­ría, por ejem­plo, su so­bre­co­ge­do­ra mo­des­tia, pues pe­se a te­ner el úni­co res­tau­ran­te de Ma­llor­ca con dos Es­tre­llas Mi­che­lin (el Za­ran­da), pre­fie­re no au­to­de­fi­nir­se co­mo un ar­tis­ta, que lo es de so­bra, sino sim­ple­men­te co­mo un ar­te­sano de los fo­go­nes.

“Cual­quier co­ci­ne­ro con una Es­tre­lla Mi­che­lin tie­ne im­por­tan­tes dotes crea­ti­vas y ar­tís­ti­cas, pe­ro de ahí a de­fi­nir­se co­mo un ar­tis­ta va mu­cho, por­que eso es in­na­to. Más bien yo me de­fi­ni­ría co­mo un ar­te­sano, es­toy mu­cho más or­gu­llo­so de pen­sar en mí de ese mo­do”.

Nos cuen­ta que en su res­tau­ran­te se apues­ta por­que to­do cuan­to se sir­va sea “he­cho en ca­sa”, ar­te­sa­nal. “A no­so­tros nos gus­ta to­mar el pro­duc­to na­tu­ral, tal cual sa­le de la tie­rra o del agua, y convertirlo en al­go nue­vo, desa­rro­llar ese pro­ce­so de trans­for­ma­ción des­de el mi­nu­to uno. Siem­pre pre­fie­ro ha­blar de la ar­te­sa­nía de dar de co­mer, por­que ha­blar de ar­te es uti­li­zar pa­la­bras ma­yo­res que es­tán re­ser­va­das a un sec­tor ex­clu­si­vo de es­te tra­ba­jo”, ex­pli­ca.

Reino Uni­do con­tri­bui­ría de for­ma de­ci­si­va a la for­ma­ción de Pé­rez Are­llano, quien tra­ba­jó en res­tau­ran­tes co­mo el Pa­trick Guil­baud de Du­blín, Ir­lan­da; Le Ga­vro­che de Lon­dres, In­gla­te­rra; el Mai­son Pic de Va­len­ce o el Can Fa­bes de Bar­ce­lo­na, en Es­pa­ña.

Ya con 27 años pen­só y ana­li­zó la me­jor for­ma de crear su pro­pio pro­yec­to, un res­tau­ran­te que le per­mi­tie­ra desa­rro­llar un es­ti­lo pro­pio de co­ci­na, lo cual ma­te­ria­li­zó en Ma­drid. A so­lo un año en fun­cio­na­mien­to con­si­guió la pri­me­ra Es­tre­lla Mi­che­lin.

Lue­go de­jó Ma­drid pa­ra pro­bar su suerte en Ma­llor­ca, en el ho­tel Cas­tell de Son Cla­ret de Cal­vià, lu­gar en el que su pro­pues­ta ha evo­lu­cio­na­do, man­te­nién­do­se con ai­res tra­di­cio­na­les pe­ro adap­tán­do­se al en­torno tu­rís­ti­co y fes­ti­vo del lu­gar.

—Yo di­ría que em­pe­cé en la co­ci­na no de ca­sua­li­dad, pe­ro sí de re­bo­te. Yo es­ta­ba

“CUAL­QUIER CO­CI­NE­RO CON UNA ES­TRE­LLA MI­CHE­LIN TIE­NE IM­POR­TAN­TES DOTES CREA­TI­VAS Y AR­TÍS­TI­CAS, PE­RO DE AHÍ A DE­FI­NIR­SE CO­MO UN AR­TIS­TA VA MU­CHO, POR­QUE ESO ES IN­NA­TO. MÁS BIEN YO ME DIFINIRÍA CO­MO UN AR­TE­SANO, ES­TOY MU­CHO MÁS OR­GU­LLO­SO DE PEN­SAR EN MÍ DE ESE MO­DO”, AFIR­MA ES­TE CHEF ES­PA­ÑOL QUIEN DES­DE SU RES­TAU­RAN­TE ZA­RAN­DA DE­FIEN­DE UNA CO­CI­NA DE EMO­CIO­NES, DE RAÍ­CES Y SO­BRE TO­DO DE ESEN­CIAS

—¿CÓ­MO SU­PO QUE LA CO­CI­NA SE­RÍA SU CA­MINO DE VI­DA?

si­guien­do los es­tu­dios bá­si­cos ele­men­ta­les, con 17 años, y en ese mo­men­to no te­nía muy cla­ro qué ha­cer. Es­ta­ba en una edad un po­qui­to re­bel­de y no que­ría se­guir es­tu­dian­do.

“En­ton­ces de­ci­dí ir­me a tra­ba­jar a Ir­lan­da, y al prin­ci­pio lo más li­ga­do que es­tu­ve a la co­ci­na fue fre­gan­do pla­tos en un ho­tel. Pe­ro bueno, te­nía que co­ci­nar en mis días li­bres pa­ra mí mis­mo y en el ho­tel tam­bién me mez­cla­ba en ese am­bien­te de la co­ci­na. Me em­pe­zó a lla­mar la aten­ción el mun­do de los ali­men­tos.

“Así que em­pe­cé a bus­car tra­ba­jo co­mo apren­diz de co­ci­na por­que que­ría im­buir­me en ese mun­do y ade­más me gus­ta­ban los uni­for­mes. En aquel mo­men­to ya era un jo­ven de 18 y pue­do de­cir que era un po­qui­to fe­ti­chis­ta. Me en­can­ta­ba co­mo iban ves­ti­dos los co­ci­ne­ros y los chefs, de blan­co y de ma­ne­ra muy ele­gan­te.

“Des­pués de mu­cho bus­car en­con­tré fi­nal­men­te tra­ba­jo co­mo apren­diz de co­ci­na y com­bi­na­ba esa la­bor en el res­tau­ran­te con mis es­tu­dios en la es­cue­la de hos­te­le­ría en los días li­bres. Así fue co­mo em­pe­cé, co­mo se me des­per­tó esa pa­sión y la co­ci­na se hi­zo mi afi­ción.

“No­so­tros te­ne­mos nues­tra mar­ca que se lla­ma Za­ran­da. Em­pe­za­mos en el año 2005 la ca­de­na de res­tau­ran­tes, y abri­mos el pri­me­ro. Des­de ese en­ton­ces he­mos te­ni­do di­fe­ren­tes ubi­ca­cio­nes. En al año 2010 nos mo­vi­mos de Ma­drid a Ma­llor­ca, don­de nos ins­ta­la­mos en el ho­tel Hil­ton con so­la­men­te un re­sa­tu­ran­te en ges­tión, con nom­bre Za­ran­da, e igual que en Ma­drid te­nía­mos la es­tre­lla Mi­che­lin.

“Des­de el 2012 asu­mi­mos la di­rec­ción de ali­men­tos y be­bi­das de un ho­tel bou­ti­que, El Cas­ti­lli­to, en Ma­llor­ca, don­de po­see­mos dos lo­ca­les, el res­tau­ra­te Za­ran­da, que es el gas­tro­nó­mi­co, y otro que se lla­ma Oli­ve­ra que es un res­tau­ran­te más in­for­mal, pa­ra to­dos los días, por así de­cir­lo”.

—¿CUAN­DO CON­CI­BE Y ELA­BO­RA UN PLA­TO, QUÉ ES­PE­RA DES­PER­TAR EN EL CO­MEN­SAL?

—Yo quie­ro, fun­da­men­tal­men­te, emo­cio­nar a tra­vés de la sor­pre­sa e in­clu­so de la con­fu­sión, con una es­té­ti­ca muy cui­da­da y me­dian­te la me­mo­ria gus­ta­ti­va. Hay una par­te muy im­por­tan­te del dis­fru­te gas­tro­nó­mi­co que te lle­va a al­gún si­tio don­de ya has es­ta­do. Eso es lo que me gus­ta, tra­ba­jar en esa me­mo­ria gus­ta­ti­va que en ca­da per­so­na es dis­tin­ta, co­mo pa­sa con el ar­te. Los pla­tos de­ben te­ner un cier­to arrai­go, una raíz, una esen­cia.

“Un ali­men­to que ten­ga ca­rac­te­rís­ti­cas me­xi­ca­nas o tai­lan­de­sas pue­de traer­les re­cuer­dos a las per­so­nas de via­jes y ex­pe­rien­cias. Es si­mi­lar a cuan­do us­ted va por la ca­lle y hue­le al­gún per­fu­me que le ha­ce re­me­mo­rar al­go en par­ti­cu­lar. Yo, por ejem­plo,

Yo co­mo co­ci­ne­ro aún me con­si­de­ro jo­ven, aun­que ya de edad no lo soy tan­to. Pe­ro el ham­bre siem­pre si­gue ahí, las ga­nas de cre­cer si­guen ahí y eso en el pla­to se re­pre­sen­ta co­mo una co­ci­na jo­ven, jo­vial.

un olor que siem­pre ten­go pre­sen­te es el de la Da­ma de No­che que me re­cuer­da a cuan­do era ni­ño en Ma­drid e iba a la cos­ta en ve­rano. Esa fra­gan­cia es­ta­ba muy pre­sen­te en la zo­na del Me­di­te­rrá­neo. Y yo a ve­ces vuel­vo a ca­sa en la mo­to en ve­rano y hue­lo la Da­ma de No­che, y sien­to una emo­ción di­fí­cil de des­cri­bir por­que me tras­la­da a otra épo­ca de mi vi­da.

“Por eso yo creo que con­se­guir des­per­tar esos mis­mos re­cuer­dos a tra­vés de la co­mi­da es al­go muy im­por­tan­te, ya sea to­can­do esa fi­bra que vin­cu­la a la gen­te con su tie­rra, a tra­vés de pla­tos tra­di­cio­na­les, co­mo con el sa­bor ní­ti­do de las cul­tu­ras de otros paí­ses que te lle­va a via­jar por el mun­do. Eso es lo más bo­ni­to de es­te ofi­cio, cuan­do ves que no so­la­men­te has cum­pli­do con una bue­na co­mi­da, sino que has lle­va­do a los clien­tes un pun­to más allá, con ex­pe­rien­cias que ha to­ca­do su sen­si­bi­li­dad”.

—ÚL­TI­MA­MEN­TE SE HA­BLA MU­CHO DE CREA­TI­VI­DAD Y VANGUARDISMO. ¿CREE US­TED QUE ES­TO PUE­DA LLE­GAR A UN LÍ­MI­TE EN QUE SE AGO­TE, A UNA ES­PE­CIE DE ME­SE­TA?

—Yo siem­pre di­go que si no hay un equi­li­brio en­tre la crea­ti­vi­dad del co­ci­ne­ro y la evo­lu­ción del res­tau­ran­te, ire­mos de­ma­sia­do rá­pi­do, mu­cho más rá­pi­do de lo que el co­men­sal es­tá dis­pues­to a acep­tar. Ya la crea­ti­vi­dad es ca­si una cues­tión de com­pe­ten­cia, co­mo lo han des­cri­to an­tes, una ez­qui­so­fre­nia crea­ti­va.

“Yo creo que es­tas nue­vas for­mas, es­tas in­no­va­cio­nes, se dan di­fe­ren­tes en ca­da per­so­na y cuan­do la mu­sa apa­re­ce te­ne­mos que in­ten­tar con­tro­lar esa an­sie­dad por que­rer apor­tar y que­rer ha­cer. Eso es al­go que me de­ja pen­san­do a ve­ces: ¿has­ta qué pun­to con­vie­ne es­tar cam­bian­do con­ti­nua­men­te y tam­bién có­mo se pue­de equi­li­brar el con­ser­va­du­ris­mo?

“Los pla­tos clá­si­cos de nues­tros res­tau­ran­tes tie­nen más de cua­tro años la ma­yo­ría. Al­gu­nos lle­gan a te­ner in­clu­so 6 ó 7 años. Pe­ro son pla­tos que de al­gu­na for­ma se han con­so­li­da­do en el tiem­po y yo los si­go uti­li­zan­do, aun­que sean so­lo una pe­que­ña par­te de la pro­pues­ta, que si­gue evo­lu­cio­nan­do. Pa­ra des­cri­bir es­to siem­pre uso una frase del de­por­te que oí ha­ce mu­cho y que re­fie­re que ´no hay es­ta­bi­li­dad, o es­tá su­bien­do o es­tá ba­jan­do´.

“Tam­bién hay un fac­tor emo­cio­nal del cual de­pen­den mu­cho las co­sas. Siem­pre se no­ta cuan­do un co­ci­ne­ro es­tá en aras de crear, de ha­cer co­sas nue­vas y co­ci­nar per­fec­ta­men­te. Sin em­bar­go, si se asu­me cier­to abu­rri­mien­to a la ho­ra de ha­cer pla­tos, ade­más de fal­ta de mo­ti­va­ción, en­ton­ces ese pro­fe­sio­nal es­tá en de­cli­ve y las per­so­nas lo sa­ben.

“Yo creo que es im­por­tan­te ese di­na­mis­mo, te­ner afán de crear y evo­lu­cio­nar y se­guir apren­dien­do, pe­ro siem­pre con un to­que de

pa­cien­cia y te­nien­do pre­sen­te no per­der la tra­di­ción”.

—GASTRONÓMICAMENTE HA­BLAN­DO, ¿QUÉ DE NUE­VO CREE QUE APOR­TA SU CO­CI­NA?

—Hay mu­chos de mis co­le­gas que es­tán ha­cien­do co­sas muy bue­nas por la gas­tro­no­mía a ni­vel mun­dial y me in­clu­yo en ese gru­po de bue­nos co­ci­ne­ros que tra­ta­mos de desa­rro­llar pla­tos in­tere­san­tes y téc­ni­cas no­ve­do­sas que pue­den ser adop­ta­das por otros co­ci­ne­ros. No sé si al­gu­nos de no­so­tros pa­sa­re­mos a la his­to­ria, pe­ro por aho­ra sé que so­mos un pre­sen­te y de al­gu­na for­ma tam­bién un pa­sa­do.

“Yo co­mo co­ci­ne­ro aún me con­si­de­ro jo­ven, aun­que ya de edad no lo soy tan­to. Pe­ro el ham­bre siem­pre si­gue ahí, las ga­nas de cre­cer si­guen ahí y eso en el pla­to se re­pre­sen­ta co­mo una co­ci­na jo­ven, jo­vial, en la que se ve el dis­fru­te y el di­na­mis­mo”.

—US­TED DE­FI­NÍA AN­TE­RIOR­MEN­TE SU CO­CI­NA CO­MO “AR­TE­SA­NAL”, A LA AR­TE­SA­NÍA DE DAR DE CO­MER, POR­QUE HA­BLAR DE AR­TE ES UTI­LI­ZAR PA­LA­BRAS MA­YO­RES QUE ES­TÁN RE­SER­VA­DAS A UN SEC­TOR EX­CLU­SI­VO DE ES­TE TRA­BA­JO. US­TED QUE TIE­NE DOS ES­TRE­LLAS MI­CHE­LIN, ¿POR QUÉ DI­RÍA QUE NO ES­TÁ DEN­TRO DE ESE SEC­TOR EX­CLU­SI­VO?

—Co­mo en to­do, cla­ro que en nues­tro tra­ba­jo tam­bién hay una par­te ar­tís­ti­ca im­por­tan­te, pe­ro lle­ván­do­lo al ar­te, se pue­de ver cual­quier cua­dro y pen­sar que, pre­ci­sa­men­te, es ar­te.. Pe­ro de ahí a de­fi­nir que la per­so­na que lo pin­tó es un ar­tis­ta ya van mu­chos más pa­sos.

“En la co­ci­na pa­sa lo mis­mo. Te­ne­mos un ofi­cio que tie­ne to­ques ar­tís­ti­cos y re­quie­re una gran crea­ti­vi­dad. Pe­ro un co­ci­ne­ro tam­bién re­quie­re dotes de li­de­raz­go, ca­pa­ci­dad de asu­mir la pre­sión y mu­chas otras ca­rac­te­rís­ti­cas.

“La con­sis­ten­cia tam­bién es im­por­tan­te. Es im­po­si­ble que la vi­da per­so­nal no afec­te el desem­pe­ño la­bo­ral. Pe­ro con cier­tos ni­ve­les de exi­gen­cia se pue­den equi­li­brar. La di­fe­ren­cia en­tre un co­ci­ne­ro y un ar­tis­ta es que cuan­do un ar­tis­ta se ins­pi­ra sim­ple­men­te ha­ce el cua­dro. Pe­ro si a mí se me ocu­rre una idea en la co­ci­na, de­bo re­pro­du­cir­la mu­chí­si­mas ve­ces, al mis­mo ni­vel de ca­li­dad siem­pre. Por eso di­go que en es­ta pro­fe­sión hay una par­te que es ofi­cio pu­ro y que nor­mal­men­te es más im­por­tan­te que el ar­te”.

—US­TED SE DE­FI­NE CO­MO UN CO­CI­NE­RO QUE PRO­VO­CA EMO­CIO­NES. PE­RO ¿QUÉ LO EMO­CIO­NA A US­TED?

—Pa­ra­dó­ji­ca­men­te lo que más me emo­cio­na es la co­ci­na tra­di­cio­nal. La co­ci­na bá­si­ca, bien he­cha, me sor­pren­de una bar­ba­ri­dad. A ve­ces se con­fun­de con una co­ci­na vul­gar en la que to­do va­le, y si hay acei­te de más es­tá bien, y si es­tá mal co­ci­na­do no hay pro­ble­ma… pe­ro eso es un error.

“Cuan­do voy a un si­tio de co­mi­da tra­di­cio­nal y me sir­ven un es­to­fa­do en su pun­to, me emo­ciono. Ha­ce po­co es­tu­ve en un res­tau­ran­te en Pal­ma que es li­ba­nés y sa­lí emo­cio­na­do del si­tio re­co­men­dán­do­se­lo a to­do el mun­do. El lu­gar era bas­tan­te mo­des­to, pe­ro ser­vía pla­tos tra­di­cio­na­les, co­mo el mu­ta­bal, en cuen­cos de ce­rá­mi­ca ori­gi­nal li­ba­ne­sa.

Muy bá­si­co, pe­ro to­do es­ta­ba per­fec­to, con los sa­zo­nes y el sa­bor ori­gi­nal, au­tén­ti­co. La pre­sen­ta­ción, la pues­ta en es­ce­na y los de­ta­lles se cui­da­ban mu­cho.

“Yo creo que a mí lo que más me emo­cio­na es cuan­do veo a otra per­so­na emo­cio­na­da por lo que co­me”.

¿Has­ta qué pun­to con­vie­ne es­tar cam­bian­do con­ti­nua­men­te y tam­bién có­mo se pue­de equi­li­brar el con­ser­va­du­ris­mo?

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