SA­LU­DA­BLES Y FUN­CIO­NA­LES… MU­CHO MÁS QUE MO­DA

Healthy, Fun­ctio­nal… Way Mo­re than Fas­hion

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: MSC. JEHANNARA CA­LLE DO­MÍN­GUEZ FO­TOS: AR­CHI­VOS EX­CE­LEN­CIAS

Ala en­tra­da del Si­glo XXI la in­dus­tria de ali­men­tos a es­ca­la mun­dial se ha re­vo­lu­cio­na­do de ma­ne­ra ver­ti­gi­no­sa. Exis­te un mar­ca­do in­te­rés en el bi­no­mio ali­men­ta­ción­sa­lud y hoy se re­co­no­cen otros be­ne­fi­cios que no se en­ca­si­llan en los as­pec­tos me­ra­men­te nu­tri­cio­na­les.

Se ha­bla de desa­rro­llar ali­men­tos sa­lu­da­bles y fun­cio­na­les. Sa­lu­da­bles, pues van a te­ner una re­duc­ción im­por­tan­te en sus ni­ve­les de ca­lo­rías, azú­ca­res, gra­sas y so­dio, com­pa­ra­dos con sus pro­duc­tos análo­gos. Fun­cio­na­les, por­que van a te­ner den­tro de su for­mu­la­ción un in­gre­dien­te o un com­pues­to bio­ac­ti­vo, que de al­gu­na ma­ne­ra va a ejer­cer una fun­ción po­si­ti­va en la sa­lud del hom­bre.

Es­tos úl­ti­mos —que ade­más de sa­tis­fa­cer las ne­ce­si­da­des nu­tri­cio­na­les bá­si­cas, pro­por­cio­nan be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud o re­du­cen el ries­go de su­frir en­fer­me­da­des— es­tán irrum­pien­do con gran fuer­za en el mer­ca­do in­ter­na­cio­nal.

Las múl­ti­ples po­si­bi­li­da­des de ela­bo­ra­ción de ali­men­tos fun­cio­na­les, sa­lu­da­bles, re­du­ci­dos o adi­cio­na­dos con in­gre­dien­tes be­ne­fi­cio­sos, ha­cen que la ga­ma de pro­duc­tos co­mer­cia­li­za­dos ac­tual­men­te se ha­ya in­cre­men­ta­do de for­ma ex­po­nen­cial.

¿POR QUÉ EL BOOM DE ES­TOS NUE­VOS DESA­RRO­LLOS?

De la mis­ma ma­ne­ra que el hom­bre ha evo­lu­cio­na­do de la épo­ca primitiva a la ac­tual, se han su­ce­di­do tres gran­des tran­si­cio­nes alimentarias. El ser hu­mano pa­só de ser ve­ge­ta­riano a om­ní­vo­ro, de ca­za­dor a agri­cul­tor y lue­go a in­dus­trial.

Es­to ha he­cho po­si­ble que exis­ta una va­ria­da ofer­ta en el mer­ca­do in­ter­na­cio­nal que es­tá a dis­po­si­ción de las po­bla­cio­nes. Aun­que el hom­bre no pro­duz­ca un ali­men­to de­ter­mi­na­do, la in­dus­tria se en­car­ga de dis­po­ner­lo en los mer­ca­dos. In­de­pen­dien­te­men­te de que en un país no se ela­bo­re un de­ter­mi­na­do pro­duc­to, los me­ca­nis­mos de im­por­ta­cio­nes a es­ca­la mun­dial es­tán bien de­fi­ni­dos y per­mi­ten un ac­ce­so fá­cil al mis­mo.

El abu­so ex­ce­si­vo del con­su­mo de los ali­men­tos que hoy te­ne­mos a nues­tra dis­po­si­ción, los cam­bios en nues­tro es­ti­lo de vi­da, la fal­ta de tiem­po pa­ra de­di­car­le a las ta­reas del ho­gar y a rea­li­zar pre­pa­ra­dos ali­men­ti­cios sa­lu­da­bles, así co­mo, la inac­ti­vi­dad fí­si­ca que es­ta­mos asu­mien­do en nues­tro queha­cer dia­rio (com­pa­ra­da con el gas­to fí­si­co al que el hom­bre pri­mi­ti­vo es­ta­ba obli­ga­do a ejer­cer por la pro­pia ne­ce­si­dad de su­per­vi­ven­cia), ha con­lle­va­do a que en el mun­do 1400 mi­llo­nes de per­so­nas pa­dez­can de obe­si­dad y so­bre­pe­so.

La obe­si­dad y el so­bre­pe­so son fac­to­res de ries­go a pa­de­cer en­fer­me­da­des cró­ni­cas no trans­mi­si­bles (ECNT) co­mo la dia­be­tes, hi­per­ten­sión, en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res, cán­cer, en­tre otras.

En es­te sen­ti­do, la co­mu­ni­dad cien­tí­fi­ca in­ter­na­cio­nal po­co a po­co es­tá in­ci­dien­do de ma­ne­ra ac­ti­va. Los in­ves­ti­ga­do­res y es­pe­cia­lis­tas de la in­dus­tria ali­men­ta­ria, en con­jun­to con clí­ni­cos de la sa­lud pú­bli­ca, han pues­to a dis­po­si­ción de la po­bla­ción una se­rie de in­ves­ti­ga­cio­nes que ava­lan el be­ne­fi­cio de asu­mir de­ter­mi­na­das pau­tas ali­men­trias que mi­ni­mi­zan los ries­gos a pa­de­cer de ECNT.

En es­te es­ce­na­rio, la Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud (OMS) re­co­mien­da que la in­ges­ta de azú­car li­bre sea me­nor del 5 % de la in­ges­ta to­tal dia­ria, que se re­duz­ca el con­su­mo de gra­sas a me­nos del 30 % y den­tro de las mis­mas, que las sa­tu­ra­das y de ti­po trans no ex­ce­dan el 10 % y 1 %, res­pec­ti­va­men­te. En cuan­to al con­su­mo de sal, la OMS su­gie­re que la can­ti­dad no su­pere los seis gra­mos por día, lo que se tra­du­ce en me­nos de 2 400 mg de so­dio. Se plan­tea por las or­ga­ni­za­cio­nes in­ter­na­cio­na­les que, si se con­si­gue una re­duc­ción re­la­ti­va del 30 % en la in­ges­ta de sal, des­de la fe­cha ac­tual has­ta el año 2025, se po­drían evi­tar 1,7 mi­llo­nes de muer­tes ca­da año.

Pa­ra pro­mo­ver la dis­mi­nu­ción del con­su­mo de so­dio, la in­dus­tria de ali­men­tos pue­de in­ci­dir per­fec­ta­men­te y es lo que se ha­ce en el mun­do, si de ali­men­tos re­du­ci­dos en so­dio se tra­ta. Por ejem­plo, se ma­nu­fac­tu­ran pla­tos pre­pa­ra­dos, car­nes pro­ce­sa­das (bei­con, ja­món, sal­chi­chón), que­sos o ape­ri­ti­vos, pro­duc­tos hor­nea­dos de pa­ni­fi­ca­ción y re­pos­te­ría que se con­su­men con fre­cuen­cia en gran­des can­ti­da­des, re­du­ci­dos to­dos en sal y por en­de en so­dio. Tam­bién son ba­jos en leu­dan­tes quí­mi­cos o ni­tri­tos só­di­cos que, aun­que no se pien­se en ellos, tam­bién apor­tan cuan­ti­ta­ti­va­men­te ni­ve­les de so­dio a par­tir de la in­ges­ta dia­ria de ali­men­tos.

Se es­ti­ma que en Cu­ba el 1 % de la po­bla­ción pa­de­ce de ce­lia­quía, es­ta­dís­ti­cas que se co­rres­pon­den con la pre­va­len­cia que exis­te a es­ca­la mun­dial a su­frir la en­fer­me­dad. Asi­mis­mo, se co­no­ce que el 6 % es­tá pre­dis­pues­to a pa­de­cer de sen­si­bi­li­dad al glu­ten no ce­lía­ca. Am­bas en­fer­me­da­des pre­su­po­nen ais­lar el glu­ten de la die­ta dia­ria, co­mo úni­co tra­ta­mien­to que exis­te pa­ra mi­ni­mi­zar las ma­ni­fes­ta­cio­nes clí­ni­cas. En es­te sen­ti­do, se ha­ce ne­ce­sa­rio pro­mo­ver el co­rrec­to diag­nós­ti­co a ni­vel na­cio­nal de es­tas per­so­nas que, co­mo su­ce­de en el mun­do, no es­tán de­bi­da­men­te iden­ti­fi­ca­das.

El Ins­ti­tu­to de In­ves­ti­ga­cio­nes pa­ra la In­dus­tria Ali­men­ti­cia (IIIA) de Cu­ba, den­tro de sus per­fi­les de desa­rro­llo e in­ves­ti­ga­cio­nes, tie­ne la ta­rea de desa­rro­llar ali­men­tos sa­lu­da­bles y fun­cio­na­les pa­ra la po­bla­ción en ge­ne­ral y pa­ra las per­so­nas con re­gí­me­nes es­pe­cia­les de ali­men­ta­ción.

Los cien­tí­fi­cos han desa­rro­lla­do pro­duc­tos de pa­na­de­ría sa­lu­da­ble don­de se ha con­se­gui­do re­du­cir el con­te­ni­do de sal des­de 2 % has­ta 1,75 %. Se han crea­do pa­nes con fruc­too­li­go­sa­ca­ri­dos (in­gre­dien­te pre­bió­ti­co que se con­si­de­ra co­mo fi­bra die­té­ti­ca). Otros son ela­bo­ra­dos con ha­ri­nas no con­ven­cio­na­les, co­mo ha­ri­na de ju­día, en sus­ti­tu­ción de ha­ri­na de tri­go; ri­cos en pro­teí­na con ais­la­dos de pro­teí­na de so­ya; así co­mo pa­nes ce­ro gra­sa y azú­car y ela­bo­ra­dos a par­tir de ma­sa ma­dre. To­dos son pro­duc­tos de ba­jo ín­di­ce glu­cé­mi­co re­co­men­da­dos pa­ra ser con­su­mi­dos por per­so­nas que ne­ce­si­tan o pre­fie­ren asu­mir un ré­gi­men ali­men­ta­rio di­fe­ren­cia­do y es­pe­cí­fi­co co­mo, por ejem­plo, las per­so­nas que pa­de­cen de dia­be­tes me­lli­tus.

Se han desa­rro­lla­do ga­lle­tas ri­cas en pro­teí­nas, re­du­ci­das en azú­car, ri­cas en fi­bras die­té­ti­cas a par­tir de la cas­ca­ri­lla de ca­cao y sal­va­do de tri­go. Asi­mis­mo se ha con­ce­bi­do un cho­co­la­te con le­che con ais­la­do de pro­teí­na de so­ya y fi­bra, con el uso de inuli­na co­mo fi­bra die­té­ti­ca, ade­más de pro­duc­tos de con­fi­te­ría co­mo go­mi­tas y ca­ra­me­los sin azú­car, en­tre otros.

Por otra par­te, el Ins­ti­tu­to ha asu­mi­do y co­la­bo­ra­do de ma­ne­ra ac­ti­va con la Em­pre­sa Pro­vin­cial de la In­dus­tria Ali­men­ta­ria en el desa­rro­llo de pro­duc­tos hor­nea­dos de pa­ni­fi­ca­ción y re­pos­te­ría sin glu­ten pa­ra los ce­lía­cos en Cu­ba.

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