ARROZ CON PO­LLO A LA CHORRERA

Rice with Chic­ken a La Chorrera

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: JORGE MÉN­DEZ RO­DRÍ­GUEZ-AREN­CI­BIA (CHEF IN­TER­NA­CIO­NAL, PRE­SI­DEN­TE DE LA CÁ­TE­DRA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y TU­RIS­MO DE CU­BA). FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

C“…CUA­TRO DÍAS SE LE PA­SA­RON EN IMA­GI­NAR QUÉ NOM­BRE LE PON­DRÍA…”

Frag­men­to del ca­pí­tu­lo I de

El in­ge­nio­so hi­dal­go Don Qui­jo­te de La Man­cha

Miguel de Cer­van­tes y Saa­ve­dra

ier­ta­men­te, que al leer u oír el su­ges­ti­vo nom­bre de arroz con po­llo a La Chorrera, tal ca­li­fi­ca­ti­vo es aso­cia­do con al­go que mo­ja, es­tá mo­ja­do o cho­rrea, lo cual no es del to­do desa­cer­ta­do. Va­rias ela­bo­ra­cio­nes a ba­se de arro­ces com­pues­tos o mix­tos que con­for­man la co­ci­na cu­ba­na tra­di­cio­nal man­tie­nen la in­fluen­cia ori­gi­na­ria de la co­ci­na es­pa­ño­la, que co­mo la re­nom­bra­da pae­lla, los gra­nos del tan uni­ver­sal ce­real que­dan aso­pa­dos.

Y que no se di­ce en­so­pa­dos, por fa­vor. Es­ta par­ti­cu­la­ri­dad re­sul­ta más no­to­ria pa­ra el gus­to crio­llo, cu­ya pre­fe­ren­cia se in­cli­na más ha­cia el arroz des­gra­na­do, bien co­ci­na­do y “suel­to”.

EN FIN, ¿POR QUÉ EL NOMBRECITO?

En la ac­tual in­ter­sec­ción del ma­le­cón ha­ba­ne­ro con la ca­lle 22 de la ba­rria­da de El Ve­da­do se en­cuen­tra des­de 1646 el Fuer­te de San­ta Do­ro­tea de la Lu­na de La Chorrera, que jun­to con el to­rreón de Co­jí­mar, ubi­ca­do más ha­cia el Es­te de la ca­pi­tal cu­ba­na, for­ma­ba par­te del sis­te­ma de­fen­si­vo del li­to­ral nor­te de la en­ton­ces vi­lla de San Cris­tó­bal de La Ha­ba­na. Su lo­ca­li­za­ción ale­da­ña a la desem­bo­ca­du­ra del río Al­men­da­res se de­bió a evi­tar que na­ves enemi­gas a la Co­ro­na Es­pa­ño­la pu­die­ran abas­te­cer­se de agua dul­ce.

En 1762, al ocu­rrir la to­ma de La

Ha­ba­na por los in­gle­ses, que­dó des­trui­do.

De la for­ma re­don­da que ori­gi­nal­men­te te­nía, cuan­do su cons­truc­ción es­tu­vo a car­go del in­ge­nie­ro mi­li­tar ita­liano

Juan Bap­tis­ta An­to­ne­lli, se mo­di­fi­có a su es­truc­tu­ra de cua­dri­lá­te­ro que hoy man­tie­ne.

A uno de sus la­dos, en las úl­ti­mas dé­ca­das del si­glo XIX se edi­fi­có en ma­de­ra un res­tau­ran­te, pro­pie­dad de un an­da­luz ape­lli­da­do Ara­na, cu­yas es­pe­cia­li­da­des gas­tro­nó­mi­cas fue­ron, pre­ci­sa­men­te, el arroz con po­llo –ob­via de­cir que con el bien apro­ve­cha­do to­pó­ni­mo de La Chorrera– y el ba­ca­lao a la viz­caí­na. Di­cho es­ta­ble­ci­mien­to fue pos­te­rior­men­te re­mo­de­la­do y con­ver­ti­do en el ho­tel La Mar, en­ton­ces de mam­pos­te­ría y te­jas, co­mo apa­re­ce des­de 1880, don­de con­cluían las pro­ce­sio­nes y ro­me­rías en ho­nor a la vir­gen del Car­men, que par­tían des­de la cer­ca­na Igle­sia de El Car­me­lo, sien­do asi­mis­mo lu­gar de reunión y es­par­ci­mien­to de la ofi­cia­li­dad es­pa­ño­la.

Des­pués de ser ad­mi­nis­tra­do has­ta 1910 por fran­ce­ses, fue tras­pa­sa­da la pro­pie­dad al neo­yor­quino Wi­lliam Bur­brid­ge, quien in­clu­yó la ofer­ta de ex­hi­bi­ción de fil­mes y mú­si­ca en vi­vo.

En el mis­mo, ac­tuó el Trío Moi­sés Sim­mons y al­re­de­dor de 1912 se anun­cia­ba, en in­glés, la ofer­ta del ya fa­mo­so arroz con po­llo.

Años des­pués, el in­mue­ble fue ad­qui­ri­do y am­plia­do por Car­los Miguel de Cés­pe­des, quien fue­ra mi­nis­tro de Obras Pú­bli­cas en tiem­pos que ocu­pa­ba la pre­si­den­cia de la Re­pú­bli­ca (1926 a

1933) el dic­ta­dor Ge­rar­do Ma­cha­do y Mo­ra­les. A fi­na­les de la dé­ca­da del 50, la fa­mi­lia Cu­rrais pa­só a ser la pro­pie­ta­ria de la re­fe­ri­da man­sión y ade­cuán­do­la a res­tau­ran­te con el nom­bre de 1830, año en que fue fun­da­do un an­te­rior res­tau­ran­te, La Za­ra­go­za­na, tam­bién pro­pie­dad de di­cha fa­mi­lia. Es­to ocu­rrió a fi­na­les de di­ciem­bre de 1958. En la ac­tua­li­dad, cons­ti­tu­ye uno de los res­tau­ran­tes más afa­ma­dos de la Is­la Gran­de, ope­ra­do por la Em­pre­sa Ex­traho­te­le­ra Pal­ma­res.

Una elo­cuen­te alu­sión al man­jar aquí tra­ta­do, aun­que no pre­ci­sa­men­te a la Chorrera, co­mo em­ble­má­ti­co ali­men­to de co­mu­nión fa­mi­liar, pue­de en­con­trar­se en la no­ve­la El pan dor­mi­do, del no­ta­ble es­cri­tor cu­bano Jo­sé So­ler Puig (19161996), cu­yo hi­lo na­rra­ti­vo es con­du­ci­do a tra­vés de la fa­mi­lia Per­do­mo y la pa­na­de­ría La Lla­ve, en San­tia­go de Cu­ba. Véa­se en el si­guien­te frag­men­to, lo ex­pre­sa­do por la es­po­sa del due­ño:

Re­me­dios no quie­re que se ha­ga arroz con po­llo los do­min­gos, por­que di­ce que el arroz con po­llo es el pla­to de to­do el mun­do los do­min­gos y que ella le pier­de el gus­to al arroz con po­llo, sa­bien­do que to­do el mun­do al mis­mo tiem­po en San­tia­go co­me arroz con po­llo.

El arroz con po­llo se co­ci­na aquí los jue­ves,

sen­ten­cia­ba au­to­ri­ta­ria­men­te el ama de ca­sa.

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