LOS NUE­VOS CA­MI­NOS DE LA VID

New Roads of Vi­ne

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: SOMMELIER MIRIAM AL­FON­SO FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

La in­dus­tria del vino re­co­rre tiem­pos di­fí­ci­les. Sa­be­mos to­dos que son te­mas de ac­tua­li­dad los ro­tun­dos cam­bios cli­má­ti­cos que afec­tan al pla­ne­ta, de los cua­les no ha es­ca­pa­do el ha­cer dia­rio de la pro­duc­ción de es­ta be­bi­da.

Pa­ra mu­chos ha sig­ni­fi­ca­do no­ta­bles gol­pes. Las fuer­tes he­la­das, llu­vias de gra­ni­zo, la pér­di­da de fru­tos por fal­ta de ma­du­rez o pu­dri­ción por hu­me­dad ex­ce­si­va son, en­tre otras, las cau­sas que han pro­vo­ca­do que los re­sul­ta­dos de las ven­di­mias ha­yan dis­mi­nui­do. En el he­mis­fe­rio Sur, por ejem­plo, ca­si to­das las vi­ñas han te­ni­do que ade­lan­tar las co­se­chas, des­de el pun­to de vis­ta de la ma­du­ra­ción.

Aun así, los pro­duc­to­res se es­pe­cia­li­zan ca­da vez más en adap­tar­se a es­tos no­ta­bles cam­bios. En el ma­ne­jo de las di­fi­cul­ta­des el hom­bre se cre­ce, y hay un tra­ba­jo muy re­co­no­ci­ble de for­ma in­ter­na­cio­nal en el res­ca­te de las ce­pas y de los vi­ñe­dos don­de la na­tu­ra­le­za ofre­ce me­jo­ras pa­ra la vi­ti­cul­tu­ra.

Ha si­do prác­ti­ca en los úl­ti­mos tiem­pos el que los vi­ti­cul­to­res y el vi­ñe­do se mue­van a las co­li­nas, allí don­de los cli­mas son más tem­pla­dos. Es­tá de­mos­tra­do que vi­ñe­dos en pen­dien­te sue­len fa­ci­li­tar el dre­na­je de las llu­vias y la ex­po­si­ción al sol gra­dual­men­te.

Tam­bién es ya una prác­ti­ca que en cli­mas muy tem­pla­dos, don­de ca­da día hay más sol, se bus­que la al­ti­tud, co­mo su­ce­de en Ar­gen­ti­na, con lo cual se ob­tie­nen tem­pe­ra­tu­ras más fres­cas. Es por eso que el cul­ti­vo se rea­li­za a ni­ve­les so­bre el ni­vel del mar que ya al­can­zan has­ta los 3000 m.

La con­duc­ción de la plan­ta es ca­da vez más im­por­tan­te. Ga­na en im­por­tan­cia to­do el la­bo­reo en el vi­ñe­do, o sea, que el tra­ba­jo del enó­lo­go es­tá ca­da vez más li­ga­do al vi­ti­cul­tor: des­de que de­ci­de el por­ta in­jer­to, la con­duc­ción de las va­ras, la cer­ca­nía o le­ja­nía del sue­lo, te­mas de hu­me­dad y en­fer­me­da­des fún­gi­cas… has­ta de­ci­dir in­clu­so el cam­bio de una ce­pa por otra si la re­gión don­de se pro­du­ce ha su­fri­do cam­bios cli­má­ti­cos no­ta­bles.

Es­ta úl­ti­ma con­se­cuen­cia es ca­da vez más ne­ce­sa­ria. De­ci­dir cam­biar la ce­pa es una al­ter­na­ti­va in­te­li­gen­te si se tra­ta de co­lo­car una más re­sis­ten­te y va­lio­sa, pa­ra ob­te­ner un me­jor re­sul­ta­do de ma­du­rez y ca­li­dad.

CE­PAS MÁS RE­SIS­TEN­TES Y VA­LIO­SAS

Re­sal­ta en la ma­yo­ría de los paí­ses pro­duc­to­res el res­ca­te de ce­pas que an­tes ni se men­cio­na­ban o sim­ple­men­te se usa­ban pa­ra mez­clas. Ejem­plo de ello es el mo­vi­mien­to de ce­pas que fue­ron siem­pre au­tóc­to­nas de un país y hoy se dan con muy bue­nos re­sul­ta­dos en otro. El co­rri­mien­to del vi­ñe­do in­ter­na­cio­nal a zo­nas inima­gi­na­bles, es un he­cho. Pue­do de­cir que ya se dis­fru­tan mu­chos de es­tos re­sul­ta­dos en paí­ses del Nue­vo Mun­do que, aun­que lle­ga­ron más tar­de a es­ta in­dus­tria, es­tán sa­lién­do­se de lo tra­di­cio­nal y me­ra­men­te clá­si­co pa­ra enfrentar ver­da­de­ros re­tos de re­co­no­ci­mien­to glo­bal.

De­no­tan los re­sul­ta­dos con la Al­ba­ri­ño ga­lle­ga, y el Ver­de­jo de Rue­da. Se sien­te el re­sur­gir de ce­pas co­mo la Men­cía, la País o Crio­lla que re­na­ce en Chi­le, co­mo un vino na­tu­ral y de ex­ce­len­te fru­ta ro­ja; así co­mo la Mo­nas­trell o Mou­ve­dre, que es plan­ta­da pa­ra pro­du­cir vi­nos va­rie­ta­les, ale­ján­do­se de la tra­di­ción de cor­te que siem­pre tu­vo. Lle­ga la Sy­rah pa­ra que­dar­se en vi­ñe­dos de cos­ta y re­na­cer con ele­gan­cia co­mo una nue­va ex­pre­sión, o su­bir a la Cor­di­lle­ra pa­ra ofre­cer vi­nos más es­truc­tu­ra­dos y de cuer­po. Es res­ca­ta­da la Ca­ri­ñan y la Gar­na­cha de las que na­cen vi­nos pro­pios y ex­pre­si­vos. Pre­mian con muy bue­nos re­sul­ta­dos los ya ol­vi­da­dos Ries­ling ale­ma­nes TBA, ca­ros y muy lon­ge­vos, que en su es­ti­lo dul­ce y li­co­ro­so son aho­ra más re­co­no­ci­dos en las lis­tas.

La Pi­not Noir de cli­ma frío es­tá de fies­ta por los pre­mios al­can­za­dos en vi­ñe­dos de Bor­go­ña. Aun­que se de­no­tan pér­di­das del fru­to por cli­mas ex­tre­mos, las ven­di­mias arro­jan me­jo­res ca­li­da­des en pe­que­ñas pro­duc­cio­nes. Apa­re­ce tam­bién en otros vi­ñe­dos, por ejem­plo en vi­ñe­dos de cos­ta, don­de las ma­sas del océano re­fres­can las par­ce­las, y so­bre­vi­ve jun­to a la Ries­ling, por ejem­plo, en el va­lle de Ca­sa­blan­ca de Chi­le. Le fa­vo­re­ce la len­ta ma­du­ra­ción da­da por las fres­cas tem­pe­ra­tu­ras que se pro­du­cen por efec­to del océano, y ofre­ce la es­pe­ra­da ga­ma de es­ti­lo.

Re­sur­ge en la Pa­ta­go­nia, don­de el vien­to y la gran am­pli­tud tér­mi­ca de los va­lles per­mi­te que ma­du­re len­ta­men­te y dé vi­nos de gran ni­vel, jun­to a la Se­mi­llon y la Mer­lot. Es Neu­quén la su­ma­to­ria al va­lle ar­gen­tino de una zo­na que ya for­ma par­te de una nue­va pro­pues­ta mun­dial.

La Ries­ling tam­bién asu­mió el ries­go. Sa­le de Al­sa­cia y de Ale­ma­nia y se re­nue­va con es­ti­lo fres­co de aci­dez al­ta, pe­ro con una fru­ta ma­du­ra que ofre­ce mu­cha ju­ven­tud. Pro­du­ce ex­ce­len­tes y apre­cia­dos vi­nos se­cos y muy aro­má­ti­cos en al­gu­nos nue­vos y par­ti­cu­la­res Te­rroirs co­mo el va­lle chi­leno de Ca­sa­blan­ca. Es­te va­lle cos­te­ro ofre­ce las con­di­cio­nes per­fec­tas pa­ra que la ce­pa pue­da desa­rro­llar sus me­jo­res vir­tu­des: un cli­ma fres­co, que per­mi­te una len­ta ma­du­ra­ción de las uvas, y sue­los muy alu­via­les don­de sus raí­ces pue­den pro­fun­di­zar.

Y qué de­cir de la Se­mi­llon, ver­sá­til y ca­paz, ce­pa blan­ca adep­ta a la po­dre­dum­bre no­ble que da vi­nos dul­ces muy re­co­no­ci­dos. Co­mien­za la ru­ta ha­cia el res­ca­te en el va­lle del Maule chi­leno con vi­ñe­dos de más de 50 años y conforma la ofer­ta de nue­vas eti­que­tas que es­tán sien­do pre­mia­das en con­cur­sos y even­tos de gran va­lía.

Bien sea bus­can­do al­ti­tu­des, zo­nas más tem­pla­das o de cos­ta, ce­pas más ver­sá­ti­les y re­sis­ten­tes… lo cier­to es que el mo­men­to ac­tual im­po­ne a la in­dus­tria del vino con­ti­nuar por el ca­mino del cam­bio y la evo­lu­ción. Lo clá­si­co y lo nue­vo, lo tra­di­cio­nal y lo mo­derno se re­con­fi­gu­ran en la vi­ti­cul­tu­ra y eno­lo­gía con­tem­po­rá­nea, pa­ra con­ti­nuar lle­van­do a las me­sas el siem­pre bien­ve­ni­do y ve­ne­ra­do néc­tar.

LA IN­DUS­TRIA VI­TI­VI­NÍ­CO­LA MUN­DIAL CON­TI­NÚA ADAP­TÁN­DO­SE CA­DA DÍA A LOS CAM­BIOS QUE LA

NA­TU­RA­LE­ZA LE IM­PO­NE

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