TÉ, MU­CHO MÁS QUE UNA BE­BI­DA

Tea: Far Mo­re Than Just a Drink

Excelencias Gourmet - - Sumario - FO­TOS: AR­CHI­VOS EX­CE­LEN­CIAS

Se di­ce que el em­pe­ra­dor chino Shen­gTun, allá por el año 2737 (a.n.e), acos­tum­bra­ba a be­ber agua ca­lien­te pa­ra cui­dar su sa­lud. Un día, pa­sean­do por su jar­dín, se sen­tó de­ba­jo de un ár­bol del cual ca­ye­ron al­gu­nas ho­jas a su humean­te be­bi­da. El gran se­ñor pro­bó aquel bre­ba­je de co­lor ma­rrón y olor pe­ne­tran­te el cual, pa­ra su sor­pre­sa, en­con­tró to­ni­fi­can­te y agra­da­ble. Ha­bía des­cu­bier­to por ca­sua­li­dad el té.

Cier­ta o no la le­yen­da, el té es hoy una de las in­fu­sio­nes más co­no­ci­das en el mun­do, con una his­to­ria de uso mi­le­na­rio; ya sea co­mo be­bi­da re­fres­can­te, vi­go­ri­zan­te, o pa­ra el tra­ta­mien­to de di­ver­sas afec­cio­nes es­to­ma­ca­les y ner­vio­sas. In­clu­so han for­ma­do par­te de las creen­cias re­li­gio­sas, oca­sio­na­do gue­rras y ori­gi­na­do ce­re­mo­nias pro­pias, co­mo las que se prac­ti­can en lu­ga­res tan dis­tan­tes y di­fe­ren­tes en­tre sí co­mo In­gla­te­rra, Ru­sia o Ja­pón.

LA HO­RA IN­GLE­SA

Se­gu­ra­men­te el té es la be­bi­da más po­pu­la­ri­za­da por los in­gle­ses, por lo que sor­pren­de que mu­cho an­tes de que lle­ga­ra a Lon­dres fue­ra fa­mo­sa en Por­tu­gal. Si bien se va­lo­ra­ban las cua­li­da­des me­di­ci­na­les pa­ra el tra­ta­mien­to de do­lo­res de ca­be­za, epi­lep­sia, cálcu­lo bi­liar, le­tar­gia e in­clu­so tu­bercu­losis, el pri­mer en­vío a In­gla­te­rra, que ve­nía des­de Ho­lan­da, fue re­ci­bi­do con mu­cha des­con­fian­za. Fue Ca­ta­ri­na de Bra­gan­za, la es­po­sa del rey Car­los II (1660-1685), que pro­ve­nía de Por­tu­gal, la que in­tro­du­jo con mu­cho éxi­to el cul­to a la te­te­ra en los círcu­los de la cor­te de la na­ción bri­tá­ni­ca.

Por aquel en­ton­ces se ela­bo­ra­ba co­cien­do al­gu­nas ho­jas de té en agua (a ve­ces du­ran­te me­dia ho­ra). Pa­sa­do un tiem­po se le aña­dió azú­car. A menudo se mez­cla­ba con vino, pon­che ca­lien­te y dul­ce, así co­mo li­cor de fru­tas. Sin em­bar­go, pa­sa­ría un si­glo an­tes que a al­guien se le ocu­rrie­se aña­dir­le le­che.

La cos­tum­bre de to­mar té se ha he­cho fa­mo­sa en to­do el mun­do gra­cias al té de las cin­co de In­gla­te­rra. No obs­tan­te, so­lo exis­te un mé­to­do real­men­te vá­li­do pa­ra la ce­re­mo­nia del té in­glés. Una de las cues­tio­nes más dis­cu­ti­das es qué de­be ver­ter­se pri­me­ro en la ta­za: la le­che o la in­fu­sión. Pues bien, de­be ser la le­che, que ade­más de­be es­tar fría pa­ra no es­tro­pear el aro­ma de la be­bi­da.

Pri­me­ro se lle­na un re­ci­pien­te con agua fría y se po­ne a her­vir. Cuan­do hier­ve, se vier­te en una te­te­ra un po­co de agua (pa­ra pre­ca­len­tar­la), la cual pos­te­rior­men­te se desecha. En la te­te­ra se in­tro­du­cen tan­tas cu­cha­ra­di­tas de té co­mo ta­zas se va­yan a to­mar y una cu­cha­ra­di­ta adi­cio­nal.

La te­te­ra de­be acer­car­se al re­ci­pien­te con el agua ca­lien­te (nun­ca al re­vés) pa­ra que el agua no se en­fríe. El agua no de­be ha­ber her­vi­do de­ma­sia­do an­tes de ver­ter­la so­bre el té.

El té se de­ja re­po­sar unos cin­co mi­nu­tos por­que en es­te tiem­po las sus­tan­cias aro­má­ti­cas al­can­zan su me­jor desa­rro­llo, sin que se vuel­va amar­go. An­tes de ser­vir­lo de­be re­mo­ver­se.

El té de las cin­co es una opor­tu­ni­dad ex­ce­len­te pa­ra co­mer un pe­que­ño ten­tem­pié en­tre las co­mi­das fuer­tes. Por eso se sir­ve acom­pa­ña­do de pas­te­li­tos, ga­lle­tas y mer­me­la­da de fre­sa. En las oca­sio­nes es­pe­cia­les los in­gle­ses tam­bién ofre­cen pa­ne­ci­llos con ja­món y sánd­wi­ches con pas­ta de can­gre­jo, ro­da­jas de to­ma­te y que­so ra­lla­do.

RI­TUAL RU­SO

Un sa­mo­var es un her­vi­dor de agua muy sin­gu­lar uti­li­za­do en Ru­sia pa­ra be­ber té. Los ha­bía en to­das las for­mas po­si­bles: re­don­dos, ci­lín­dri­cos y có­ni­cos, de co­bre o la­tón. Se em­plea­ba gran te­són en cin­ce­lar ca­da una de las pie­zas que lo com­po­nían, que eran de­co­ra­das con abun­dan­tes mo­ti­vos y fi­gu­ras.

Los ac­tua­les tie­nen una apa­rien­cia bas­tan­te mo­des­ta fren­te a sus no­bles an­te­ce­so­res. Son de ho­ja­la­ta y con­tie­nen una re­sis­ten­cia eléc­tri­ca es­pi­ral, a mo­do de ca­len­ta­dor de in­mer­sión.

Los clá­si­cos se ac­ti­van con car­bón de le­ña que se in­tro­du­ce ar­dien­do en el tu­bo ca­lo­rí­fi­co. Des­pués se le co­lo­ca una pro­lon­ga­ción so­bre el tu­bo has­ta que cue­za el agua. Cuan­do no sal­ga más hu­mo por la chi­me­nea, se retira y se co­lo­ca el sa­mo­var so­bre la me­sa.

El té es un ex­trac­to fuer­te que hier­ve en una te­te­ra que re­po­sa en la par­te su­pe­rior del sa­mo­var. En pri­mer lu­gar, se sir­ve uno de es­ta te­te­ra y, a con­ti­nua­ción, se re­ba­ja el ex­trac­to con agua hir­vien­do del sa­mo­var.

El té ru­so ori­gi­nal es el té del bos­que. Pa­ra su pre­pa­ra­ción se re­co­gen ba­yas se­cas, flo­res, pe­dúncu­los, ta­llos y raí­ces de di­fe­ren­tes plan­tas. Las pre­fe­ri­das son las flo­res de jazmín, ro­sa sil­ves­tre y ti­lo, las ho­jas de men­ta y arán­dano

en­car­na­do y las ba­yas de arán­dano, mir­ti­lo, ser­bal y ma­jue­lo. Pa­ra la ela­bo­ra­ción se cal­cu­la una cu­cha­ra­da de té se­co por ca­da li­tro de agua hir­vien­do.

Los ru­sos be­ben té a cual­quier ho­ra del día, acom­pa­ña­do de con­fi­tu­ras, pas­te­les, pi­ro­gui dul­ces, crois­sants y miel. Tra­di­cio­nal­men­te se sir­ve en va­sos al­tos con asa de me­tal y se le aña­de ro­da­jas fi­nas de li­món.

ES­PI­RI­TUA­LI­DAD NI­PO­NA

La ce­re­mo­nia del té ja­po­ne­sa es un ri­tual desa­rro­lla­do a par­tir del si­glo XV. Es­te con­sis­te en la pre­pa­ra­ción de té ver­de, su pre­sen­ta­ción y pos­te­rior de­gus­ta­ción por par­te de los in­vi­ta­dos, si­guien­do unas es­tric­tas nor­mas de pro­to­co­lo lle­nas de es­pi­ri­tua­li­dad y ar­mo­nía.

In­fluen­cia­da por el taoís­mo y la es­cue­la bu­dis­ta zen, es­ta ce­re­mo­nia tie­ne co­mo pro­pó­si­to lo­grar la pu­ri­fi­ca­ción in­te­rior del in­di­vi­duo a tra­vés de la apre­cia­ción de lo su­bli­me de la na­tu­ra­le­za. De ahí que de­ba con­si­de­rar­se co­mo un pro­ce­so ín­ti­mo más que so­cial.

En aras de al­can­zar esa pu­re­za es­pi­ri­tual es fun­da­men­tal ele­gir bien el lu­gar de ce­le­bra­ción, así co­mo el en­torno que le ro­dea. La ce­re­mo­nia pue­de rea­li­zar­se en el pro­pio ho­gar, pe­ro ori­gi­nal­men­te se ha­cía en una ca­sa de té (su­ki­ya o chas­hit­su). Se tra­ta de una pe­que­ña ca­ba­ña de ma­de­ra di­vi­di­da en 3 ha­bi­ta­cio­nes: un ves­tí­bu­lo en el que aguar­dan los in­vi­ta­dos, una an­te­cá­ma­ra don­de se al­ma­ce­nan y pre­pa­ran los ins­tru­men­tos ne­ce­sa­rios, y fi­nal­men­te el pro­pio sa­lón del té. La cons­truc­ción de­be es­tar ubi­ca­da en un jar­dín ja­po­nés en el que las ro­cas, el agua, la luz y la ve­ge­ta­ción con­tri­bu­yan a lo­grar la abs­trac­ción es­pi­ri­tual.

Los in­vi­ta­dos (ha­bi­tual­men­te cin­co) ac­ce­den a la ca­sa de té a tra­vés de un si­nuo­so sen­de­ro. En la sa­la de es­pe­ra se les dis­pen­sa una ta­za de agua ca­lien­te, que se­rá em­plea­da nue­va­men­te en la ce­re­mo­nia, y tras es­ta pri­me­ra to­ma de con­tac­to re­gre­san al jar­dín. Me­dian­te el so­ni­do de un “gong” el an­fi­trión le avi­sa del co­mien­zo de la ce­re­mo­nia. Los in­vi­ta­dos la­van sus ma­nos y bo­ca en una fuen­te con el fin de pur­gar­se, y lue­go atra­vie­san una pe­que­ña puer­ta de en­tra­da en­cor­va­dos, co­mo mues­tra de hu­mil­dad.

Los hués­pe­des se des­cal­zan y se po­nen los ta­bi (cal­ce­ti­nes tra­di­cio­na­les ja­po­ne­ses), abren su aba­ni­co ple­ga­ble y con­tem­plan el ka­ke­mono (ob­je­to que se cuel­ga de la pa­red, ge­ne­ral­men­te una pin­tu­ra o ca­li­gra­fía) que se ha­lla en un mu­ro del to­ko­no­ma (ha­bi­ta­ción don­de se cuel­gan ro­llos des­ple­ga­bles con pin­tu­ras y otros ob­je­tos de­co­ra­ti­vos). Tras ad­mi­rar la pin­tu­ra, se in­cli­nan an­te el hor­ni­llo y pro­ce­den a to­mar asien­to fren­te al due­ño de la ca­sa, sien­do el in­vi­ta­do prin­ci­pal el que se si­tua­rá más pró­xi­mo al maes­tro. Se­gui­da­men­te se rea­li­zan las co­rres­pon­dien­tes re­ve­ren­cias, y el an­fi­trión sir­ve el kai­ke­si o co­mi­da li­ge­ra.

Tras el kai­ke­si, los co­men­sa­les se re­ti­ran a un jar­dín in­te­rior pa­ra des­can­sar. Va­rios ta­ñi­dos de “gong” ad­vier­ten el co­mien­zo de la si­guien­te eta­pa, el go­za-iri, lo que im­pli­ca una nue­va pu­ri­fi­ca­ción y la ve­ne­ra­ción de un arre­glo flo­ral que tam­bién ha si­do co­lo­ca­do en el to­ko­no­ma.

De nue­vo en el sa­lón del té, el an­fi­trión mues­tra los ins­tru­men­tos que se­rán uti­li­za­dos pa­ra pre­pa­rar y ser­vir el bre­ba­je: el bra­se­ro, la te­te­ra (cha­wan), el agi­ta­dor de bam­bú (cha­sen), el cuen­co pa­ra el agua so­bran­te, una cu­cha­ra y la va­si­ja pa­ra el té. Tras lim­piar es­tos ob­je­tos con un pa­ñue­lo, se hier­ve el agua y se sir­ve en ca­da cuen­co jun­to con va­rias cu­cha­ra­das de té mat­cha o koi­cha (té es­pe­so). El maes­tro re­mue­ve la mez­cla con el agi­ta­dor has­ta ad­qui­rir la con­sis­ten­cia desea­da, y de es­te mo­do el té es­tá lis­to pa­ra ser ser­vi­do.

El in­vi­ta­do ase la ta­za con la mano de­re­cha mien­tras que co­lo­ca la pal­ma iz­quier­da ba­jo la mis­ma, da pe­que­ños sor­bos y lim­pia el bor­de del re­ci­pien­te con unas ser­vi­lle­tas del pa­pel. Se la pa­sa al si­guien­te in­vi­ta­do quien rea­li­za la mis­ma ope­ra­ción has­ta que han be­bi­do to­dos.

Fi­nal­men­te, en la úl­ti­ma fa­se de la reunión, se sir­ve el té li­ge­ro o usu­cha, más es­pu­mo­so que el koi­cha. Ca­da con­vi­da­do de­be con­su­mir el con­te­ni­do ín­te­gro de la ta­za. Una vez que ha­ya pa­sa­do por to­das las ma­nos, el an­fi­trión guar­da los uten­si­lios y des­pi­de a sus hués­pe­des, con lo que con­clu­ye el ri­tual.

Es­ta de­ta­lla­da des­crip­ción co­rres­pon­de a una ce­re­mo­nia del té com­ple­ta (Cha-ji), que pue­de alar­gar­se has­ta cua­tro ho­ras. Una reunión sen­ci­lla se re­du­ce a la to­ma del úl­ti­mo té y se ex­tien­de apro­xi­ma­da­men­te una ho­ra.

En cuan­to al pro­to­co­lo, exis­ten unas nor­mas pre­ci­sas. A lo lar­go del ri­to, los de­li­ca­dos mo­vi­mien­tos de las ma­nos y del cuer­po, tan­to del an­fi­trión co­mo de los in­vi­ta­dos, es­tán per­fec­ta­men­te de­fi­ni­dos (lle­gan­do a su­mar apro­xi­ma­da­men­te 300 po­si­cio­nes en una ce­re­mo­nia for­mal). Asi­mis­mo es­ta de­be rea­li­zar­se en com­ple­to si­len­cio, al­te­ra­do úni­ca­men­te por el so­ni­do del agua hir­vien­do en la te­te­ra o el gol­peo de la cu­cha­ri­lla al ver­ter el té en el cuen­co.

El ves­tua­rio y la de­co­ra­ción tam­bién si­guen unas pau­tas. La pin­tu­ra de los mu­ros del sa­lón y los qui­mo­nos de­ben pre­sen­tar to­na­li­da­des sua­ves, que no des­en­to­nen con la ar­mo­nía que rei­na en el lu­gar.

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