DE LA CA­ÑA AL BASOCO UNA HIS­TO­RIA DUL­CE

EN EL ORIENTE DE CU­BA AÚN SE CON­SER­VA ES­TE PLA­TI­LLO CEN­TE­NA­RIO, FA­MO­SO POR SU SIN­GU­LAR SA­BOR DUL­CE, SUS PRO­PIE­DA­DES AFRODISÍACAS Y POR SER UN ALI­MEN­TO AL­TA­MEN­TE ENER­GÉ­TI­CO

Excelencias Gourmet - - Del Jolongo - FOTOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

La his­to­ria de Cu­ba es­tá muy re­la­cio­na­da con el cul­ti­vo de una plan­ta de ori­gen asiá­ti­co. Tan­to es así, que es­ta de­fi­ne las be­bi­das que se to­man en esa tie­rra, los dul­ces que se co­men, el pai­sa­je ru­ral, e in­clu­so el pre­do­mi­nio de un co­lor de piel en mu­chos po­bla­dos. Nin­gu­na otra plan­ta in­flu­yó de ma­ne­ra tan de­ter­mi­nan­te en la vi­da eco­nó­mi­ca y cul­tu­ral de la Ma­yor de las An­ti­llas.

Co­mo es de ima­gi­nar, ha­bla­mos de la ca­ña de azú­car. Traí­da des­de Asia por los co­lo­ni­za­do­res es­pa­ño­les con el pro­pó­si­to de ha­cer pro­duc­ti­va a una is­la que re­sul­tó te­ner me­nos oro que el re­la­ta­do por Cris­tó­bal Co­lón. Al­go de pro­ve­cho se po­día sa­car de es­te ar­chi­pié­la­go, y el cli­ma ca­ri­be­ño re­sul­ta­ba una opor­tu­ni­dad ideal pa­ra el cul­ti­vo de al­gu­nas plan­tas im­po­si­bles de lo­grar en la­ti­tu­des eu­ro­peas. Si no se po­dían en­gro­sar los bol­si­llos con el oro me­tá­li­co, al me­nos se po­dría apro­ve­char el sue­lo fe­raz. Es­te fue el ca­so de la ca­ña de azú­car, la cual se acli­ma­tó tan bien en las is­las del Ca­ri­be que su ren­di­mien­to al­can­zó ni­ve­les no so­ña­dos.

El cul­ti­vo se ge­ne­ra­li­zó a to­da la Is­la. Lue­go de que Hai­tí se con­cen­tra­se en los ava­ta­res de su gue­rra de li­be­ra­ción, Cu­ba se con­vir­tió en el ma­yor pro­duc­tor de azú­car del mun­do. Por su­pues­to, ta­ma­ña pro­duc­ción afec­tó a to­do el país, des­de la in­dus­tria has­ta las cos­tum­bres, pe­ro una de las di­men­sio­nes más fa­vo­re­ci­das fue la co­ci­na.

“Basoco, basoco… que a los hom­bres los vuel­ven lo­cos. “Basoco, basoco… es me­jor

co­mer mu­cho que co­mer muy po­co”.

(Pre­gón)

RASPA…DU­RA

El ju­go de la ca­ña, lla­ma­do gua­ra­po, ex­traí­do de for­ma ar­te­sa­nal ya sea en cun­ya­yas o tra­pi­ches, se con­su­me frío pa­ra apla­car la sed. En las zo­nas más dis­tan­tes de los mer­ca­dos, el ca­fé es co­la­do con gua­ra­po ca­lien­te pa­ra su­plir la ca­ren­cia de azú­car in­dus­trial. Pe­ro me­jor aún, si al ju­go de la ca­ña se le con­ti­núa re­du­cien­do por ca­lor, se lo­gra una pas­ta dul­ce que lle­ga a po­ner­se du­ra una vez que se en­fría: la ras­pa­du­ra. He aquí el re­sul­ta­do de los al­qui­mis­tas, el ar­te de so­li­di­fi­car el gua­ra­po.

Ade­más de ser mu­cho más fá­cil de trans­por­tar, de al­ma­ce­nar y con­ser­var, el pro­ce­so de ob­ten­ción de la ras­pa­du­ra es más sen­ci­llo que la pro­duc­ción de azú­car. Exi­ge mí­ni­mas con­di­cio­nes: un cal­de­ro y le­ña del mon­te. En los cam­pos de Cu­ba mu­chas fa­mi­lias te­nían una pe­que­ña plan­ta­ción de ca­ña pa­ra pro­du­cir sus ras­pa­du­ras, que se usa­ban co­mo efec­ti­vo edul­co­ran­te.

En los dia­rios de cam­pa­ña la ras­pa­du­ra apa­re­ce o se men­cio­na co­mo uno de los pro­duc­tos más co­di­cia­dos en la ma­ni­gua mam­bi­sa, aun­que su em­pleo era di­ver­so. El uso más fre­cuen­te era pa­ra en­dul­zar el ca­fé

o pre­pa­rar los cócteles co­mo la fru­can­ga, la sam­bum­bia y el hi­dro­miel o agua de pa­ne­la.

El pa­trio­ta Jo­sé Car­los Milanés, cuen­ta có­mo se com­pra­ban las ras­pa­du­ras o in­ter­cam­bia­ban por car­ne de ju­tía o pal­mi­to.

La ma­yo­ría de las ras­pa­du­ras se ha­cían so­lo a par­tir del gua­ra­po aun­que, cuan­do se te­nían las con­di­cio­nes, la ras­pa­du­ra se es­ti­li­za­ba.

Co­mo su pro­pio nom­bre lo in­di­ca, es un pro­duc­to du­ro cu­yo con­su­mo di­rec­to ter­mi­na em­pa­la­gan­do al pa­la­dar. De ahí que agre­gar al­gún acei­te sua­vi­ce su tex­tu­ra. En al­gu­nas zo­nas, co­mo en la cos­ta sur orien­tal de Cu­ba, se mez­cla­ba con ma­ní. En cam­bio, en el va­lle del Cau­to, se pre­fe­ría aña­dir el ajon­jo­lí y el co­co ra­lla­do, y co­mo zo­na ga­na­de­ra por ex­ce­len­cia no po­día fal­tar la le­che en los in­gre­dien­tes.

ALQUIMIA EN EL PA­LA­DAR

Pa­ra con­ser­var y acen­tuar el sa­bor a la ras­pa­du­ra tam­bién se le agre­ga ju­go de na­ran­ja agria. Fi­nal­men­te se mol­dea en pe­que­ñas pastillas y se en­vuel­ve en ho­jas se­cas de la pro­pia ca­ña. ¡He aquí el basoco!

Una familia de la Sal, Buey de Ga­lle­gos, en Ya­ra ha man­te­ni­do vi­va es­ta tra­di­ción por más de cien años, ela­bo­ran­do el basoco en gran­des pai­las de co­bre y mol­des de ma­de­ra, co­mo se rea­li­za­ba an­ta­ño.

Por las ca­lles de Ba­ya­mo se ex­pen­de por Er­nes­to Gon­zá­lez Re­món, vás­ta­go de la familia que has­ta hoy nos ha da­do el re­ga­lo de po­der sa­bo­rear la tra­di­ción an­ces­tral y el re­sul­ta­do de su alquimia.

Se­rá por­que exis­te la fir­me creen­cia de los po­bla­do­res de la ciu­dad de Ba­ya­mo, que el basoco es un efec­ti­vo afro­di­sía­co o por­que es uti­li­za­do fre­cuen­te­men­te por ex­cur­sio­nis­tas co­mo ali­men­to ener­gé­ti­co cuan­do desafían el pi­co más al­to de Cu­ba, el Tur­quino. Pe­ro lo cier­to es que el basoco cuen­ta con mu­chos adep­tos. A ello se su­ma el he­cho de ser su­ma­men­te eco­ló­gi­co, por las pro­pie­da­des bio­de­gra­da­bles de su en­vol­to­rio.

“El acua­re­lis­ta de la poe­sía an­ti­lla­na”, Luis Car­bo­nell, exi­gía a sus ami­gos ba­ya­me­ses que le en­via­ran men­sual­men­te una ta­ble­ta de basoco, “con fi­nes terapéuticos”, se­gún su pro­pia ex­pre­sión. Y cuen­tan al­gu­nos que el can­tau­tor Pa­blo Milanés, na­ci­do en la ciu­dad de Ba­ya­mo, es tam­bién muy aman­te del tradicional pla­ti­llo.

Pa­ra los que vi­si­ten la ciu­dad de Ba­ya­mo y deseen pro­bar las vir­tu­des y pro­pie­da­des de es­te sin­gu­lar pro­duc­to, lo en­con­tra­rán en el me­són La Cu­chi­pa­pa, don­de es tra­di­ción ser­vir un tra­go de ca­fé amar­go con una pas­ti­lla de basoco. ¡De­li­cio­so sin du­das!

Y es que es­te lle­va al pa­la­dar la sín­te­sis de una cul­tu­ra cen­te­na­ria y nos cuen­ta la re­la­ción de la ca­ña con la ma­yor de las An­ti­llas: in­tere­san­te y dul­ce his­to­ria.

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