PAÍS, MI­SIÓN, CRIO­LLA… LA CE­PA IRRREVERENTE

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ES­CON­DI­DA DE­TRÁS DE LAS MEZ­CLAS HA VIA­JA­DO DU­RAN­TE AÑOS DEN­TRO DE UNA BO­TE­LLA, SIN IDEN­TI­DAD, SIN DE­NO­MI­NA­CIÓN DE ORI­GEN, SIN SI­QUIE­RA APA­RE­CER EN ETI­QUE­TAS

La his­to­ria es lo úni­co que na­die po­dría cam­biar ja­más, y eso trans­cu­rre así des­de que el mun­do es mun­do. Es por eso que la in­dus­tria del vino tam­bién es­tá li­ga­da inevi­ta­ble­men­te a los even­tos his­tó­ri­cos. No po­dría­mos ha­blar de una ce­pa o ti­po de uva pa­ra ha­cer vino, ya sea Vi­tis Vi­ní­fe­ra, Cru­ce, In­jer­to, No­ble, Au­tóc­to­na, Pa­tri­mo­nial o cuan­tos ape­lli­dos le pon­ga­mos, sin an­tes ir a los mo­men­tos his­tó­ri­cos que la mar­ca­ron de for­ma irre­ver­si­ble. No so­lo pa­ra así ubi­car­la en un país o zo­na de­ter­mi­na­da, sino in­clu­so pa­ra sa­ber có­mo lle­gó y se adap­tó a ca­da lo­ca­ción.

Se ha ha­bla­do ha­ce bas­tan­te tiem­po del Lis­tan Ne­gro de las Is­las Ca­na­rias, lu­cha­do­ra em­pe­der­ni­da con­tra el vien­to, que sobrevive en sue­los vol­cá­ni­cos y mi­ne­ra­les, de ra­ci­mos me­dia­nos y com­pac­tos, ba­yas de un azul ne­gruz­co y que ca­si siem­pre se en­cuen­tra de ma­ne­ra va­rie­tal.

Co­mo ca­rac­te­rís­ti­ca fun­da­men­tal es que acep­ta muy bien la ma­ce­ra­ción car­bó­ni­ca o se­mi­car­bó­ni­ca, o sea el uso de ra­ci­mos en­te­ros, pues ofre­ce una ex­pre­sión fru­tal de ba­yas rojas y ne­gras muy in­tere­san­te y un ta­nino fir­me, pe­ro se­do­so, en es­te ti­po de vi­ni­fi­ca­ción.

Re­sul­ta ser que, se­gún la his­to­ria, es­ta ce­pa o su her­ma­na de san­gre más alle­ga­da hu­bo de via­jar en épo­cas de la co­lo­ni­za­ción es­pa­ño­la por Las Amé­ri­cas. Se cuen­ta que lle­gó a su­plir la ca­ren­cia de ce­pas en al­gu­nos paí­ses co­mo Chi­le, Es­ta­dos Uni­dos (Ca­li­for­nia) y Ar­gen­ti­na. Fue traí­da por los co­lo­ni­za­do­res es­pa­ño­les por el Pe­rú en el si­glo XVI y apa­re­ció co­mo “País” en Chi­le, “Mi­sión” en Ca­li­for­nia y “Crio­lla” en Ar­gen­ti­na. Fue tra­ta­da co­mo la “Ne­gra Co­mún” por mu­chos po­bla­do­res, via­je­ros y ex­per­tos ha­ce­do­res de mos­tos y cal­dos.

Des­de en­ton­ces se ha usa­do in­clu­so en en­sam­bla­jes con las más No­bles, co­mo la Ca­ber­net Sau­vig­non. Es­con­di­da de­trás de las mez­clas ha via­ja­do du­ran­te años den­tro de una bo­te­lla, sin iden­ti­dad, sin De­no­mi­na­ción de Ori­gen, sin si­quie­ra apa­re­cer en eti­que­tas.

DE “PIPEÑO” A VINO VA­RIE­TAL

Se cuen­ta que por Amé­ri­ca to­dos los na­ti­vos la han usa­do ar­te­sa­nal­men­te, so­bre to­do en Chi­le. Ha si­do el ju­go de uva más be­bi­do y la ce­pa más plan­ta­da has­ta la apa­ri­ción del Ca­ber­net Sau­vig­non, en el si­glo XIX y XX.

La han lla­ma­do “Pipeño”, su me­jor ex­pre­sión de pue­blo, y ha si­do el vino de mi­sa de las se­des ca­tó­li­cas que por es­tas zo­nas se es­ta­ble­cie­ron y que tra­je­ron ade­más la cul­tu­ra de beber y ela­bo­rar vi­nos en ca­sa.

Hu­bo de lle­gar el mo­men­to en que los enó­lo­gos, en su afán de en­con­trar siem­pre un sen­tir y un pa­la­dar nue­vo en sus in­ves­ti­ga­cio­nes, se preo­cu­pa­ron por en­con­trar sus po­ten­cia­li­da­des. Sú­me­se a ello que exis­te mu­cha uva País plan­ta­da en Chi­le, con más de 80 años, que co­mo pe­que­ños y fuer­tes ar­bo­li­tos vi­ven en los sue­los más se­cos y mi­ne­ra­les de la zo­na del Mau­le, Bio Bio, e Ita­ta, cer­ca del Río. Sur­ge en­ton­ces su nue­va vi­da.

En Chi­le, ya co­mo un res­ca­te pro­ba­do y ejer­ci­ta­do día a día, se pro­ce­sa la País co­mo vino va­rie­tal, que mien­tras me­nos in­ter­ven­ción del hom­bre ten­ga me­jor cal­do da. Sur­gen vi­nos artesanales, sin fil­trar, sin apli­ca­ción de sul­fi­to, con aro­mas ex­ce­len­tes de fru­ti­lla, ro­sa mos­que­ta, flo­ra­les, y cam­pe­cha­nos… que se pue­den beber a tem­pe­ra­tu­ras fres­cas en cual­quier bar o te­rra­za, y que ofre­ce un pro­duc­to de al­tí­si­ma ca­li­dad.

Se ha­bla de la País Sal­va­je, de la Vi­lla­lo­bos, la del Cacique Ma­ra­vi­lla, y otras que pue­den es­tar mez­cla­das, pe­ro en nue­vos e in­tere­san­tes es­ti­los afru­ta­dos y jó­ve­nes. Al­gu­nos, ya lo­gra­do ese cal­do des­pro­vis­to de error eno­ló­gi­co, le po­nen al­go de ba­rri­ca usa­da pa­ra ir a la bús­que­da de pro­pues­tas más gas­tro­nó­mi­cas.

Se ofre­cen es­pu­man­tes co­mo el Es­te­la­do de Bo­de­gas To­rres; y el País, Cin­sault pro­du­ci­do por mé­to­do Char­mat, vi­ni­fi­ca­do en blan­co que ofre­ce Vi­ña Bou­chon S.A., car­ga­do de fres­cor, y aro­mas fru­ta­les, y con una aci­dez ba­lan­cea­da que no en­vi­dia a nin­guno del gre­mio.

Y así trans­cu­rre la his­to­ria de es­ta ce­pa que se reivin­di­ca, sub­es­ti­ma­da al­gu­na vez por su ba­jo pre­cio, pe­ro que hoy for­ma par­te de im­por­tan­tes por­ta­fo­lios in­ter­na­cio­na­les.

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