CAN­TI­NA CREA­TI­VA: COCTELES DE CU­CHA­RA Y TE­NE­DOR

Crea­ti­ve Can­teen: Spoon-and-Folk Cock­tails

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: MELBYS NI­CO­LA FOTOS: AR­CHI­VO EXCELENCIAS

En ver­dad es co­lo­ri­do, ape­te­ci­ble, y el tam­ba­lean­te mo­vi­mien­to lo ha­ce has­ta di­ver­ti­do, pe­ro creo que hay un error: desea­ba un Gin To­nic y ten­go fren­te a mí una ge­la­ti­na in­crus­ta­da de ¿per­las?, cu­cha­ra in­clui­da. Una son­ri­sa pí­ca­ra aso­ma en mi com­pa­ñe­ro de me­sa que con un ges­to me in­ci­ta al bo­ca­do; yo, con to­do el pre­jui­cio de mi de­seo no sa­tis­fe­cho, voy a por ello...

¡Boom! Mis pa­pi­las ex­plo­tan des­con­cer­ta­das, el re­tro­gus­to se me lle­na de no­tas cí­tri­cas, enebro y al­go de pi­mien­ta ro­sa, mien­tras una aci­dez re­fres­can­te e inusi­ta­da me ale­gra el pa­la­dar en­vuel­to ya en una fies­ta de al­coho­les. Es­to sa­be a Gin To­nic en to­da re­gla, pe­ro la sen­sa­ción no en­ca­ja con lo que an­ti­ci­pa­ban mis ojos, o sí. De eso se tra­ta: cocteles co­mes­ti­bles, el úl­ti­mo jue­go gas­tro­nó­mi­co para los sen­ti­dos, jus­to en ese lin­de don­de co­mer es be­ber.

To­do em­pe­zó en las co­ci­nas. Hay quie­nes ha­blan de Ferrán Adrià y su res­tau­ran­te El Bu­lli co­mo la gé­ne­sis de es­tos de­rro­te­ros. Y es que, dón­de si no en un la­bo­ra­to­rio gas­tro­nó­mi­co co­mo el icó­ni­co es­ta­ble­ci­mien­to del ca­ta­lán los bar­ten­ders iban a ter­mi­nar apro­pián­do­se de los equi­pos y téc­ni­cas cu­li­na­rias para ir un pa­so más allá en la con­for­ma­ción de sus mez­clas.

Fue­ra don­de fue­re, si­fo­nes, ni­tró­geno, es­pu­mas, emul­sio­nes y ge­la­ti­nas (por so­lo men­cio­nar al­gu­nos), die­ron un pa­so ha­cia la ba­rra y de la mano de la Cocina Mo­le­cu­lar emer­gió la Mi­xo­lo­gía, esa ver­tien­te de la can­ti­na que po­ne a to­rear en el mis­mo te­rreno con­cep­tos cien­tí­fi­cos, fí­si­ca, quí­mi­ca y coc­te­le­ría. Co­men­za­ban a di­luir­se de es­te mo­do los bor­des en­tre el bar y la al­qui­mia, y las pre­sen­ta­cio­nes se vol­vie­ron también más atrac­ti­vas o, me­jor di­cho, atre­vi­das. Has­ta hoy.

El jue­go con la de­cons­truc­ción de es­te­reo­ti­pos sen­so­ria­les, la bús­que­da de nue­vas tex­tu­ras, densidades y sen­sa­cio­nes ha traí­do con­si­go una nue­va tendencia: cocteles que se pue­den co­mer, por­que su pre­sen­ta­ción y es­truc­tu­ra así lo per­mi­ten. La téc­ni­ca fa­ci­li­ta en­ton­ces te­ner bo­las cro­can­tes, ge­la­ti­nas, con­ge­la­cio­nes, mous­ses, cremas, sor­be­tes... Se tra­ta de trans­for­mar con­cep­tos, con­cen­trar po­ten­cia y di­men­sio­nar los drinks, para sor­pren­der al clien­te des­de el pri­mer im­pac­to y en ca­da sor­bo. Sus de­fen­so­res bus­can rom­per la ba­rre­ra en­tre lo só­li­do y lo lí­qui­do, con­tra­po­ner tem­pe­ra­tu­ras y per­cep­cio­nes en ge­ne­ral.

Un ex­ce­len­te ejem­plo de es­ta ver­tien­te don­de na­da es lo que pa­re­ce la de­fien­de el bar­ce­lo­nés Ma­tías Sar­li con su pro­yec­to 80-20ml, vol­ca­do en re­vo­lu­cio­nar —y au­nar— los mun­dos de la coc­te­le­ría y la pas­te­le­ría. Según ex­pli­ca, la idea es crear cocteles que se co­men y pos­tres que se be­ben para ofre­cer una ex­pe­rien­cia úni­ca en la cual el am­bien­te también jue­ga un pa­pel pri­mor­dial y el ac­to de res­tau­ra­ción se con­vier­te en una es­pe­cie de per­for­man­ce don­de ca­da detalle, ya sea de la pie­za o su en­torno, cuen­ta. Bas­te de­cir que 80-20ml co­men­zó ha­ce me­nos de un lus­tro, y en 2016 Ali­men­ta­ria les otor­gó el Pre­mio Re­ve­la­ción Gas­tro­nó­mi­ca del Año.

Con la crea­ti­vi­dad co­mo ban­de­ra y la rup­tu­ra de re­glas co­mo ca­mino, los cocteles co­mes­ti­bles for­man par­te de un mo­vi­mien­to

La cocina se ha con­ver­ti­do en la nue­va pa­le­ta de ma­ti­ces para los bar­ten­ders del or­be. Pen­sar en un coc­tel hoy es acep­tar también un uni­ver­so ajeno a los es­te­reo­ti­pos, don­de el gus­to es­tá en des­cu­brir, de­ve­lar, de­sen­ten­der.

que va ca­lan­do en los es­ta­ble­ci­mien­tos de van­guar­dia, pues no pue­de ha­blar­se aquí del bar de to­da la vida. Crear es­te ti­po de pre­pa­ra­cio­nes lle­va tiem­po, ta­len­to y, sobre to­do, tecnología. Ge­li­fi­car, eva­po­rar, emul­sio­nar, des­hi­dra­tar, de­cons­truir son tér­mi­nos usua­les en es­tos te­rre­nos, con to­dos los es­fuer­zos y re­cur­sos que im­pli­ca. Es por ello que es­ta olea­da se ha cir­cuns­cri­to a res­tau­ran­tes o lo­ca­les muy es­pe­cí­fi­cos.

Pe­ro hay más. Por­que la men­te hu­ma­na y los ge­nios gus­tan de eclo­sio­nar fron­te­ras. El mun­do de la can­ti­na vi­ve otra re­no­va­ción; si se quie­re pri­ma-her­ma­na de es­ta que re­cién co­men­tá­ba­mos, aun­que no por eso con­fun­di­ble: los cocteles gas­tro­nó­mi­cos, y en ellos, más que de vi­sua­li­dad se ha­bla de bus­car en la des­pen­sa y lle­gar a otros te­rri­to­rios de sa­bor y de emo­cio­nes, co­mo de ho­gar.

SI LA ABUE­LA SU­PIE­RA...

La ver­tien­te de los cocteles gas­tro, o cu­li­na­rios, co­mo también son co­no­ci­dos, na­ció cer­ca de la cocina. Y no, no se tra­ta de los drinks nu­tri­ti­vos que has­ta aho­ra com­po­nían las cartas del mun­do (ho­no­res para el Bloody Mary con su ju­go de to­ma­te, por ejem­plo). Cuan­do se ha­bla de cocteles gas­tro­nó­mi­cos mar­ca sobre to­do la im­pron­ta de “au­tor” y has­ta de “cien­tí­fi­co lo­co”, que prue­ba cuan­to ve y jue­ga a in­te­grar lo más in­ve­ro­sí­mil en su pro­pues­ta, no im­por­ta si has­ta aho­ra sus in­gre­dien­tes fue­ran ma­te­rial “ex­clu­si­vo” de los fo­go­nes.

Según sus em­ba­ja­do­res, un coc­tel gas­tro­nó­mi­co es aquel que con­tie­ne al­gu­nos ali­men­tos o téc­ni­cas que pro­du­cen la sen­sa­ción y los aro­mas de un pla­to o una co­mi­da, pe­ro pre­sen­ta­dos en for­ma lí­qui­da. De tal ma­ne­ra sus ex­po­nen­tes, co­mo el re­co­no­ci­do Matt­hew Bian­ca­nie­llo, se ha­cen lla­mar bar-chefs y no po­nen re­pa­ro a em­plear pi­mien­to, al­baha­ca, re­duc­cio­nes de sal­sas, pu­rés, helados, ve­ge­ta­les o es­pe­cias en sus crea­cio­nes. El te­ma no va de pre­pa­rar smoothies; tam­po­co un cal­do. El al­cohol si­gue es­tan­do ahí, y es­ta­rá.

Para es­tos vi­sio­na­rios, crear un coc­tel cu­li­na­rio im­pli­ca la fu­sión lí­qui­da de zu­mos, fru­tas, ver­du­ras, e in­clu­so ma­ris­cos o cár­ni­cos y aguar­dien­tes, a fin de sa­car al rue­do sa­bo­res fa­mi­lia­res pe­ro no tí­pi­cos de la coc­te­le­ría, pro­duc­tos que lle­van más a la me­mo­ria ol­fa­ti­va del ho­gar, a la res­tau­ra­ción. Eso sí, siem­pre des­de la ar­mo­nía y el ba­lan­ce. Es, otra vez, des­ban­car los lí­mi­tes, sa­cu­dir las ba­rre­ras y ha­cer más su­ges­ti­va la ex­pe­rien­cia del con­su­mi­dor. Nue­va­men­te jue­ga un pa­pel fun­da­men­tal la Mi­xo­lo­gía, con cien­cia y téc­ni­ca en su má­xi­ma ex­pre­sión. Sa­bo­res di­fe­ren­tes e in­no­va­do­res para ge­ne­rar otra ex­pe­rien­cia de­gus­ta­ti­va; ese es el pro­pó­si­to.

Ade­más, hay un ex­tra: mu­cho de lo que es­tos pio­ne­ros em­plean pro­vie­ne de la pro­pia cocina de sus res­tau­ran­tes, o sea, dan una re­va­lo­ri­za­ción a los des­car­tes: po­co se bo­ta, más bien, se re­in­ter­pre­ta y un tra­go pue­de con­quis­tar des­de su mez­cla de es­pi­ri­tuo­sos con no­tas de ibé­ri­co ahu­ma­do, ci­lan­tro o qui­zás hi­no­jo. Au­da­cia ante to­do.

Así las cosas, la cocina se ha con­ver­ti­do en la nue­va pa­le­ta de ma­ti­ces para los bar­ten­ders del or­be. Pen­sar en un coc­tel hoy es acep­tar también un uni­ver­so ajeno a los es­te­reo­ti­pos, don­de el gus­to es­tá en des­cu­brir, de­ve­lar, de­sen­ten­der. El lla­ma­do es, por tan­to, uno so­lo: de­jar los pre­jui­cios fue­ra, te­ner el pa­la­dar dis­pues­to. La coc­te­le­ría es aho­ra el nue­vo gas­tro. Y pa­re­ce que el mun­do ya se ha lan­za­do a ello. ¡Bon ap­pé­tit!

Si­fo­nes, ni­tró­geno, es­pu­mas, emul­sio­nes y ge­la­ti­nas die­ron un pa­so ha­cia la ba­rra y de la mano de la Cocina Mo­le­cu­lar emer­gió la Mi­xo­lo­gía, en la que con­flu­yen con­cep­tos cien­tí­fi­cos, fí­si­ca, quí­mi­ca y coc­te­le­ría.

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