EDUAR­DO ADRIÁN JUÁ­REZ: LA COC­TE­LE­RÍA CU­BA­NA ES RE­FE­REN­CIA EN AMÉ­RI­CA

Cu­ban Cock­tails are a Bench­mark in Ame­ri­ca

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: LI­LIA­NA MOLINA CAR­BO­NELL FOTOS: RAÚL ABREU

El es­ce­na­rio mun­dial de la coc­te­le­ría es un uni­ver­so en ex­pan­sión. Así co­mo ca­da tra­go tie­ne un se­llo que le dis­tin­gue, ca­da bartender pue­de ex­plo­rar sus pro­pias com­bi­na­cio­nes, crear nue­vas ten­den­cias y re­to­mar otras que tal vez pa­rez­can de­cli­nar en me­dio de un pro­ce­so de mo­der­ni­za­ción cons­tan­te.

Sin em­bar­go, hay in­gre­dien­tes que no cam­bian del otro la­do de la ba­rra y que también pue­den mar­car la di­fe­ren­cia.

“Lo más im­por­tan­te es entender que re­sul­ta muy fá­cil ser pro­fe­sio­nis­ta, pa­sar un cur­so y re­ci­bir un tí­tu­lo; pe­ro lo di­fí­cil es ser pro­fe­sio­nal: apa­sio­nar­se por lo que uno ha­ce, no de­jar de es­tu­diar nun­ca, es­tar pen­dien­te de los de­ta­lles… Res­pec­to a es­to, una de las cosas que siem­pre de­ci­mos es: ‘Sien­te el orgullo de ser bartender para me­re­cer­lo’. So­lo los gran­des pro­fe­sio­na­les sien­ten esa pa­sión”, ase­gu­ra Eduar­do Adrián Juá­rez, vi­ce­pre­si­den­te para Nor­tea­mé­ri­ca de la Aso­cia­ción Internacional de Bar­ten­ders (IBA, por sus si­glas en in­glés).

A la lar­ga his­to­ria del desa­rro­llo de la coc­te­le­ría en el con­ti­nen­te, Cu­ba su­ma aho­ra un nue­vo ca­pí­tu­lo con la de­cla­ra­ción de La Habana co­mo Ca­pi­tal Ibe­roa­me­ri­ca­na de la Coc­te­le­ría 2018. Un re­co­no­ci­mien­to que no so­lo alu­de a la tra­di­ción cen­te­na­ria de la cual ha si­do pro­ta­go­nis­ta la can­ti­na cu­ba­na, sino también a las re­no­va­cio­nes que ha ex­pe­ri­men­ta­do en los úl­ti­mos años.

“Bá­si­ca­men­te, el cre­ci­mien­to es re­sul­ta­do del cam­bio ge­ne­ra­cio­nal de bar­ten­ders, lo cual sig­ni­fi­ca una ac­tua­li­za­ción y la bús­que­da de di­fe­ren­tes ten­den­cias. Ade­más de cantineros de mu­chos años de ex­pe­rien­cia, hoy día te­ne­mos jó­ve­nes ha­cien­do muy bue­nas cosas y tra­tan­do siem­pre de in­no­var. Cu­ba con­ti­núa sien­do un re­fe­ren­te en Amé­ri­ca, pe­ro con es­ta ac­tua­li­za­ción se con­vier­te en el pun­to de mi­ra de to­dos los la­ti­nos”.

-¿CUÁ­LES SON LOS PRIN­CI­PA­LES DESAFÍOS EN LOS QUE

AÚN DE­BE TRA­BA­JAR EL SEC­TOR DE LA COC­TE­LE­RÍA EN LA IS­LA, PARA AFIAN­ZAR ESA PO­SI­CIÓN Y MAN­TE­NER LOS AL­TOS ES­TÁN­DA­RES DE CA­LI­DAD POR LOS CUA­LES ES RE­CO­NO­CI­DO IN­TER­NA­CIO­NAL­MEN­TE?

“Es im­pres­cin­di­ble ex­pan­dir mu­cho más la capacitación a ni­vel na­cio­nal. Aca­ba­mos de rea­li­zar por se­gun­da vez un cur­so internacional, ava­la­do en 66 paí­ses, lo cual re­pre­sen­ta una ven­ta­ja com­pe­ti­ti­va para to­dos los alum­nos. En el pri­mer ejer­ci­cio, que tu­vo lu­gar en La Habana, con­ta­mos con 27 egre­sa­dos; en el se­gun­do, que se reali­zó en Va­ra­de­ro, tu­vi­mos 30. To­dos los años nos reuni­mos los 66 paí­ses, y es­tan­da­ri­za­mos lo que va a pa­sar en un pro­me­dio de tres a 10 años. Acá se tie­ne la téc­ni­ca, la for­ma de tra­ba­jar, el ofi­cio. Lo que ha­ce­mos en­ton­ces con es­te cur­so es acer­car­los a nue­vas ten­den­cias, y ali­near­los en lo que hoy día no­so­tros ve­mos co­mo cam­bios en la coc­te­le­ría. Ima­gino que en uno o dos años, ya se reali­ce el ter­cer ni­vel del cur­so IBA, que se­ría para for­mar en­tre­na­do­res”.

-CU­BA ACO­GE­RÁ EL XXII CAM­PEO­NA­TO PANAMERICANO DE COC­TE­LE­RÍA 2018 EN EL MES DE AGOS­TO, CON UNA AM­PLIA PAR­TI­CI­PA­CIÓN

FORÁNEA. ¿CUÁN­TO CREE QUE CONTRIBUYA ES­TE EVEN­TO A

CON­SO­LI­DAR LA PRE­SEN­CIA DE LA IS­LA EN EL CONTEXTO INTERNACIONAL DE LA COC­TE­LE­RÍA Y A MOS­TRAR LOS RE­SUL­TA­DOS QUE HA OB­TE­NI­DO HAS­TA AHO­RA EN ES­TE ÁM­BI­TO?

“Des­pués de una dé­ca­da del pri­mer Panamericano que or­ga­ni­za­mos aquí, Cu­ba vuel­ve a ser se­de internacional, es­ta vez con la par­ti­ci­pa­ción de 22 na­cio­nes. Es­ta­mos ha­blan­do de un pro­me­dio de 150 bar­ten­ders com­pi­tien­do. Sien­to que Cu­ba es­tá en el mo­men­to in­di­ca­do para re­ci­bir a esos paí­ses. Y no des­car­te­mos la po­si­bi­li­dad de que a fu­tu­ro se or­ga­ni­ce un mun­dial, por­que co­mo te de­cía, la Is­la es el re­fe­ren­te en Amé­ri­ca en el te­ma de can­ti­nas. A es­te país lo úni­co que le fal­ta es co­brar fuer­za en el or­ga­nis­mo, y eso lo pue­de lo­grar con for­ma­ción, con cam­bio ge­ne­ra­cio­nal y con po­si­cio­na­mien­to. La Aso­cia­ción de Cantineros de Cu­ba es la más fuer­te que te­ne­mos en Amé­ri­ca, con más de 3000 miem­bros. Sen­tar­se a ha­blar con un can­ti­ne­ro es his­to­ria; es al­guien con voz y vo­to”.

-DES­DE SU PUN­TO DE VIS­TA, ¿QUÉ DIS­TIN­GUE MUN­DIAL­MEN­TE A LA CAN­TI­NA CU­BA­NA?

“Acá se tie­nen 10 cocteles re­gis­tra­dos, eso no lo hay en nin­gún otro lu­gar. La po­si­bi­li­dad de de­cir: “Ven a Cu­ba y tó­ma­te un buen mojito, o un buen daiquirí”, no es al­go que ocu­rra mu­cho en otras na­cio­nes. El año pa­sa­do es­tu­ve en la ce­le­bra­ción por el aniver­sa­rio 200 del bar Flo­ri­di­ta; y es im­pre­sio­nan­te que un bar pa­se 200 años ha­cien­do el mis­mo coc­tel. Eso su­ce­de aquí, ca­da vez con más éxi­to. Ade­más, cuen­tan con gran­des cam­peo­nes pan­ame­ri­ca­nos y mun­dia­les. Más allá de las li­mi­ta­cio­nes, tie­nen to­do para ser re­fe­ren­cia”.

-¿HA­CIA DÓN­DE CON­SI­DE­RA QUE SE EN­CA­MI­NAN HOY LAS NUE­VAS TEN­DEN­CIAS DE LA COC­TE­LE­RÍA INTERNACIONAL?

“Lle­ga­mos a un pun­to en que hu­bo una sa­tu­ra­ción de sa­bo­res; en es­ta par­te de la Mi­xo­lo­gía, to­dos que­rían crear, ha­cer cosas di­fe­ren­tes… Pien­so que se uti­li­zó mal el re­cur­so y el que ter­mi­nó su­frien­do fue el con­su­mi­dor. Hoy ve­mos en los ba­res que la tendencia va ha­cia la coc­te­le­ría clá­si­ca, usar de tres a cinco in­gre­dien­tes, y qui­zás mo­di­fi­car uno so­lo de ellos; pe­ro se­guir tra­ba­jan­do con los clá­si­cos in­ter­na­cio­na­les, que nun­ca van a pa­sar de mo­da. Des­de el pun­to de vis­ta ren­ta­ble, los ba­res vuel­ven a co­brar fuer­za por­que es­tas re­ce­tas ya es­tán es­tan­da­ri­za­das; en­ton­ces es mu­cho más fá­cil lle­var el con­trol y el cos­to de es­tos cocteles que crear cosas nue­vas, qui­zás muy com­ple­jas, que no lo­gran al­can­zar el mis­mo éxi­to”.

-¿QUÉ PRO­YEC­CIO­NES TIE­NE LA ASO­CIA­CIÓN PARA ES­TE AÑO?

“Pri­me­ra­men­te, uni­fi­car la for­ma­ción en to­do el con­ti­nen­te. Par­te de mi tra­ba­jo co­mo vi­ce­pre­si­den­te de la IBA es es­tan­da­ri­zar es­ta he­rra­mien­ta, que to­dos ha­ble­mos el mis­mo idio­ma. Cu­ba tie­ne his­to­ria en la can­ti­na, pe­ro el cur­so de capacitación que im­par­ti­mos re­cien­te­men­te es el se­gun­do ejer­ci­cio, así que to­da­vía hay un uni­ver­so gran­de a for­mar. De­be­mos re­cor­dar que ya no es un ser­vi­cio de au­to­di­dac­tas, sino más téc­ni­co, de pro­fe­sio­na­les. Mien­tras que lo es­tan­da­ri­ce­mos, la coc­te­le­ría va a cre­cer ca­da vez más y el con­su­mi­dor va a dis­fru­tar de un buen ser­vi­cio”.

EDUAR­DO ADRIÁN JUÁ­REZ Vi­ce­pre­si­den­te para Nor­tea­mé­ri­ca de la Aso­cia­ción Internacional de Bar­ten­ders

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