JÖEL ROBUCHON: 32 ESTRELLAS Y EL CIE­LO A SUS PIES

Jöel Robuchon: 32 Stars and Hea­ven at his Feet

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: HAROLD IGLE­SIAS MAN­RE­SA FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

Ave­ces las cuar­ti­llas no al­can­zan pa­ra con­tar una his­to­ria de vi­da y de­di­ca­ción al ar­te cu­li­na­rio. Qui­zás tam­po­co sean to­do lo sig­ni­fi­ca­ti­vas po­si­bles las 32 estrellas Mi­che­lin que Jöel Robuchon es­par­ció por la geo­gra­fía uni­ver­sal, en una vein­te­na de res­tau­ran­tes con su se­llo di­se­mi­na­dos por ciu­da­des co­mo Mó­na­co, Hong Kong, Pa­rís, Lon­dres, To­kio, Shang­hái, Mon­treal, Bang­kok o Las Ve­gas, ade­más de Gi­ne­bra, don­de fa­lle­ció a la edad de 73 años en agos­to úl­ti­mo, a causa de un cáncer de pán­creas.

Con­fie­so que no soy aman­te del pu­ré de pa­pas, pe­ro ni por aso­mo re­nun­cia­ría al pla­cer de pro­bar la re­ce­ta de ese pla­to tan sen­ci­llo sa­li­do de las ma­nos de Robuchon, una de las ela­bo­ra­cio­nes que jun­to a la en­sa­la­da de ve­ge­ta­les lo in­mor­ta­li­zó.

En­tre las esen­cias o di­vi­sas del chef ga­lo, ade­más de su es­fuer­zo pe­ren­ne, es­tu­vo apro­ve­char siem­pre lo me­jor de ca­da pro­duc­to, apos­tar por lo na­tu­ral y trabajarlo con su­ma de­li­ca­de­za.

Na­ci­do en Poi­tiers, Fran­cia, el 7 de abril de 1945, Robuchon pu­do incluso ser cu­ra por su só­li­da for­ma­ción re­li­gio­sa (tradición ca­tó­li­ca fa­mi­liar) an­tes de de­di­car­se a la al­ta co­ci­na.

LE­JOS DE MO­VER­SE EN TE­RRE­NOS DE SO­FIS­TI­CA­CIÓN, MEZ­CLAS EXÓ­TI­CAS Y RO­SA­RIO DE IN­GRE­DIEN­TES, EL “CHEF DEL SI­GLO” APOS­TÓ POR LA SEN­CI­LLEZ, APRO­VE­CHAR SIEM­PRE LO ME­JOR

DE CA­DA PRO­DUC­TO Y TRABAJARLO CON SU­MA DE­LI­CA­DE­ZA “Joël Robuchon nos ha de­ja­do, pe­ro sus 32 estrellas Mi­che­lin bri­llan con ful­gor en la cons­te­la­ción de la gas­tro­no­mía mun­dial. Su nombre y su es­ti­lo en­car­nan la co­ci­na fran­ce­sa en el mun­do en­te­ro y sim­bo­li­zan un ar­te de vi­vir, una exi­gen­cia del tra­ba­jo bien he­cho, ilu­mi­nan­do la ri­que­za de nues­tras tradiciones cu­li­na­rias y cul­tu­ra­les”. Emmanuel Ma­cron

Pre­si­den­te de la Re­pú­bli­ca Fran­ce­sa. “Se nos ha ido otro gran­de de la co­ci­na. Jöel Robuchon cam­bió el rum­bo de la co­ci­na fran­ce­sa y de la in­ter­na­cio­nal por en­de. Fue maes­tro de maes­tros y uno de esos co­ci­ne­ros de los que to­dos he­mos be­bi­do. Ahora, se nos ha ido la fuen­te, pe­ro su tra­ba­jo si­gue ahí, im­per­tur­ba­ble. Adiós, MAES­TRO”. Al­ber­to Chicote

Chef y pre­sen­ta­dor de te­le­vi­sión es­pa­ñol.

“El chef vi­sio­na­rio y la mayor es­tre­lla del mun­do nos ha aban­do­na­do. De Pa­rís a Shang­hái, su ar­te ha he­cho bri­llar a la gas­tro­no­mía fran­ce­sa y se­gui­rá ins­pi­ran­do a la jo­ven ge­ne­ra­ción de chefs”. Ben­ja­min Gri­veaux

Por­ta­voz del Go­bierno fran­cés. “Buen via­je y des­can­sa en paz, ad­mi­ra­do y que­ri­do Robuchon. Nos has de­ja­do un legado in­me­jo­ra­ble. Mer­ci bea­coup”. Mar­tín Be­ra­sa­te­gui

Chef es­pa­ñol con ocho estrellas Mi­che­lin. “Gra­cias por tu amistad, ‘ali­can­tino ilus­tre’. De ca­da ges­to tu­yo, ha­bía una lec­ción y un apren­di­za­je por nues­tra parte. Qué ho­nor y qué or­gu­llo ha­ber per­te­ne­ci­do al mis­mo tiem­po. Qué vacío tan gran­de, Chef. Tu legado es in­mor­tal”. Qui­que Da­cos­ta

Chef es­pa­ñol. Tres estrellas Mi­che­lin en su res­tau­ran­te en De­nia, Alicante. “Des­pe­di­mos a la gran es­tre­lla de la gas­tro­no­mía. Has­ta siem­pre, Robuchon. Gra­cias por tan­tos años de tra­ba­jo in­can­sa­ble y amor por la co­ci­na”. Jor­di Cruz

Chef es­pa­ñol con tres estrellas Mi­che­lin en los res­tau­ran­tes ABaC y L’An­gle. “Real­men­te tris­te, se nos va un vi­sio­na­rio y el co­ci­ne­ro fran­cés que me­jor en­ten­dió Es­pa­ña y sus pro­duc­tos. Me que­do con su per­fec­ción en la co­ci­na, su ma­ne­ra de en­ten­der una ba­rra, sus con­se­jos so­bre la vi­da pro­fe­sio­nal y per­so­nal, y so­bre to­do su ca­ri­ño y cer­ca­nía. ¡Has­ta siem­pre, Jöel!”. Da­ni García

Chef es­pa­ñol con dos estrellas Mi­che­lin en su res­tau­ran­te del ho­tel mar­be­llí Puen­te Ro­mano. “El mayor pro­fe­sio­nal que la co­ci­na fran­ce­sa ha te­ni­do ja­más. Un ejem­plo pa­ra las ge­ne­ra­cio­nes fu­tu­ras de chefs”. Gui­llau­me Gó­mez

Je­fe de co­ci­na del Pa­la­cio del Elí­seo.

A tem­pra­na edad se ini­ció co­mo apren­diz de chef en va­rios res­tau­rants de la zo­na, don­de co­men­zó a ga­nar ex­pe­rien­cia y sa­car con­clu­sio­nes de la co­ci­na de mo­da, que en aque­lla épo­ca era la Nou­ve­lle cui­si­ne. Con 28 años tu­vo su pri­mer car­go de chef eje­cu­ti­vo en el Ho­tel La­fa­yet­te, y allí se ad­ju­di­có el tí­tu­lo de Me­jor tra­ba­ja­dor de Fran­cia. Gra­cias a es­to dio a co­no­cer sus ha­bi­li­da­des y su bús­que­da de inigualable per­fec­cio­nis­mo cu­li­na­rio.

Ha­cia 1987 se con­vir­tió en el “Chef del año” en Fran­cia, y tres años más tar­de re­ci­bió el tí­tu­lo de “Chef del si­glo” por la guía de res­tau­ran­tes Mi­che­lin —fue el que mayor nú­me­ro de dis­tin­cio­nes de ese ti­po os­ten­tó en el mun­do—.

Le­jos de mo­ver­se en te­rre­nos de so­fis­ti­ca­ción, mez­clas exó­ti­cas y ro­sa­rio de in­gre­dien­tes, Robuchon gus­ta­ba de la sen­ci­llez, po­cos ele­men­tos en sus re­ce­tas y ale­jar­se de los ex­ce­sos de la Nou­ve­lle cui­si­ne fran­ce­sa.

“Cuan­to más sim­ple es la co­mi­da, más ex­cep­cio­nal pue­de ser”, de­cla­ró. “Nun­ca trato de ca­sar­me con más de tres sa­bo­res en un pla­to. Me gus­ta sa­ber que los in­gre­dien­tes den­tro de los pla­tos son fá­ci­les de de­tec­tar”.

Mu­chos men­sa­jes de con­do­len­cia han si­do ex­pre­sa­dos tras co­no­cer­se su fa­lle­ci­mien­to. El legado de Robuchon es in­va­lua­ble pa­ra to­das las ge­ne­ra­cio­nes de co­ci­ne­ros, sin im­por­tar la­ti­tu­des, et­nias, tradiciones o es­ti­los. Las ba­ses de la sen­ci­llez, lo fres­co y na­tu­ral, el bou­quet que fri­sa las fi­bras sen­si­bles e in­ci­ta a de­gus­tar, no tie­nen fron­te­ras.

A él, des­de mi mo­des­ta po­si­ción, sen­ta­do a la me­sa, le en­vío mi res­pe­to, que es tam­bién el de mi­llo­nes de co­men­sa­les.

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