EL CHO­CO­LA­TE: CREA­TI­VI­DAD E IN­NO­VA­CIÓN EN LA GAS­TRO­NO­MÍA GOUR­MET

Cho­co­la­te: Crea­ti­vity and In­no­va­tion in Gour­met Gas­tro­nomy

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: DRA. MA­RIA CRIS­TI­NA JOR­GE CA­BRE­RA. DI­REC­TO­RA DE LA ES­CUE­LA LA­TI­NOA­ME­RI­CA­NA Y DEL CA­RI­BE DE CHOCOLATERÍA, PAS­TE­LE­RÍA Y CONFITERÍA. FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

UN AROMÁTICO CAFÉ, UN LI­COR O UN HABANO TIE­NEN CO­MO ACOM­PA­ÑAN­TE PER­FEC­TO EN LA SO­BRE­ME­SA AL CHO­CO­LA­TE, EN SUS DI­VER­SAS FOR­MAS DE PRE­SEN­TA­CIÓN. HOY LA BOM­BO­NE­RÍA DE AL­TA GA­MA SE ABRE PA­SO CON SU­GE­REN­TES PRO­PUES­TAS QUE FOR­MAN PARTE DE LAS CA­TA-MA­RI­DA­JE Y DE LAS EX­PE­RIEN­CIAS SEN­SO­RIA­LES, MUY DE MO­DA EN LA AC­TUA­LI­DAD

El cho­co­la­te es hoy una figura im­por­tan­te en el mun­do gour­met, ya sea co­mo ma­te­ria pri­ma en ela­bo­ra­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas o co­mo una de­li­ca­da go­lo­si­na acom­pa­ñan­te de di­fe­ren­tes mo­men­tos.

Los cho­co­la­tes de al­ta ga­ma jun­to a las crea­cio­nes ar­te­sa­na­les con se­llos pro­pios y com­bi­na­cio­nes ori­gi­na­les, dig­nas de lla­mar­se “ex­pe­rien­cias”, com­par­ten es­ce­na­rio den­tro de la chocolatería fi­na ar­te­sa­nal.

Den­tro de la al­ta restauración se afian­za la crea­ti­vi­dad y por eso las fron­te­ras tra­di­cio­na­les co­mien­zan a des­di­bu­jar­se. La bom­bo­ne­ría de al­ta ga­ma for­ma parte de es­ta tendencia y así, po­de­mos con­tar en la ac­tua­li­dad con los lla­ma­dos “bom­bo­nes de in­no­va­ción”, si asu­mi­mos co­mo pa­trón la bom­bo­ne­ría fi­na con­ven­cio­nal. Re­lle­nas de una ga­na­che de vi­na­gre de Mo­de­na, de una cre­ma de que­so azul o una tru­fa de chi­le ro­jo ha­ba­ne­ro, esas go­lo­si­nas re­fle­jan el acento no­ve­do­so que los maes­tros cho­co­la­te­ros y los chefs bus­can pre­sen­tar a sus clien­tes.

No­ve­do­so es tam­bién el con­cep­to “in & out”, que con­sis­te en pro­po­ner una ga­ma de bom­bo­nes pa­ra res­tau­ran­te: los sa­la­dos (IN) son pa­ra el ini­cio de la co­mi­da o pa­ra acom­pa­ñar un cóc­tel y se em­plean am­plia­men­te en las ca­ta-ma­ri­da­je o

ex­pe­rien­cias sen­so­ria­les, muy de mo­da en es­tos tiem­pos. Por su parte, los dul­ces (OUT) se sir­ven co­mo pe­tit four acom­pa­ñan­do la so­bre­me­sa al fi­nal.

Pa­ra el res­tau­ran­te no exis­te la ne­ce­si­dad de conservación de los bom­bo­nes por lar­gos pe­rio­dos de tiem­po, y el fac­tor de la in­me­dia­tez en el con­su­mo es­ti­mu­la el ac­to crea­ti­vo y ofre­ce la po­si­bi­li­dad de dar un se­llo de dis­tin­ción a los bom­bo­nes.

Los bom­bo­nes sa­la­dos se tra­ba­jan bá­si­ca­men­te con cho­co­la­te amar­go por­que los cho­co­la­tes con le­che y los blan­cos son muy dul­ces pa­ra com­bi­nar con un relleno salado y lo­grar que es­te pue­da des­ta­car­se. Sin em­bar­go, un relleno es­pe­cia­do, ideal pa­ra los ro­nes de al­to gra­do de añe­ja­mien­to, de­be ser de­po­si­ta­do en una co­qui­lla de cho­co­la­te con le­che pa­ra lo­grar una com­bi­na­ción ar­mó­ni­ca.

Un aromático café, un li­cor o un habano tie­nen co­mo acom­pa­ñan­te per­fec­to al cho­co­la­te en sus di­ver­sas for­mas de pre­sen­ta­ción. Sa­ber ele­gir el fino bom­bón que me­jor ma­ri­de en ca­da ca­so, da­rá el to­que de dis­tin­ción a nues­tra so­bre­me­sa.

CHO­CO­LA­TE: CREA­TI­VITY AND IN­NO­VA­TION IN GOUR­MET GAS­TRO­NOMY

The high-end con­fec­tion ranks strongly among the most at­trac­ti­ve gour­met trend­set­ters of to­day, so we can call them “in­no­va­tion cho­co­la­tes”, if we as­su­me them as a stan­dard in con­ven­tio­nal fi­ne con­fec­tio­nery. Stuf­fed with a ga­na­che of vi­ne­gar of Mo­de­na, a cream of blue chee­se or a truf­fle of ha­ba­ne­ro red chi­li, the­se de­li­cious crea­tions re­flect the new ac­cent that cho­co­la­te mas­ters –and al­so the chefs- seek to put on the ta­ble for their pa­trons.

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