SAN­TIA­GO PE­RAL­TA: PACARI, UN CHO­CO­LA­TE CON KAR­MA

San­tia­go Pe­ral­ta: “Pacari, A Cho­co­la­te with Kar­ma”

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: EMI­LIA PADÍN SIXTO FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

Ni Sui­za ni Bél­gi­ca. Hoy la me­ca del cho­co­la­te or­gá­ni­co es­tá en el Sur. Las gran­des his­to­rias me­re­cen ser contadas, y al­gu­nas sen­sa­cio­nes, tam­bién. En­ton­ces, to­me una on­za de al­guno de los cho­co­la­tes de la mul­ti­pre­mia­da em­pre­sa Pacari y dé­je­la de­rre­tir en la bo­ca. Si pa­re­cía que com­bi­na­cio­nes co­mo la del ca­cao y la ave­lla­na eran “in­fa­li­bles”, des­de el tró­pi­co ecua­to­riano se pro­po­ne un nue­vo uni­ver­so sen­so­rial. Una ex­pe­rien­cia que des­mon­ta mi­tos se­cu­la­res y nos re­des­cu­bre un pro­duc­to del que creía­mos sa­ber, al me­nos, sus se­cre­tos más im­por­tan­tes.

Lo que em­pe­zó co­mo una em­pre­sa fa­mi­liar fun­da­da en 2002 por San­tia­go Pe­ral­ta y Car­la Bar­bo­tó, ha de­ve­ni­do en una au­tén­ti­ca re­vo­lu­ción pa­ra la in­dus­tria cho­co­la­te­ra. Sus­ten­ta­bi­li­dad, cul­ti­vos bio­di­ná­mi­cos, y el co­mer­cio directo con los agri­cul­to­res de pe­que­ña es­ca­la, ava­lan la ex­pan­sión mun­dial de la mar­ca, que hoy tiene pre­sen­cia en ca­si 50 paí­ses y li­de­ra cer­tá­me­nes co­mo los In­ter­na­tio­nal Cho­co­la­te Awards, con más de 160 pre­mios, in­clui­do el del me­jor cho­co­la­te del mun­do en 2012.

“Pacari es un cho­co­la­te que ape­la a la con­cien­cia: vi­vir el mo­men­to, de­gus­tar, en­ten­der, bus­car, co­nec­tar­se con uno mis­mo y con nues­tro en­torno. Es un cho­co­la­te con kar­ma”, ase­gu­ra San­tia­go Pe­ral­ta. “Una vez que lo prue­bas, es di­fí­cil que quie­ras co­mer otros. Igual que los vi­nos, se es­tá apren­dien­do a con­su­mir es­tos pro­duc­tos des­pa­ci­to y con cui­da­do”.

A di­fe­ren­cia de al­gu­nas prác­ti­cas asen­ta­das en el Ecua­dor, co­mo la de ex­por­tar el ca­cao pa­ra ser con­ver­ti­do en cho­co­la­te; Pacari con­ser­va el ca­cao fino de aro­ma y lo apro­ve­cha pa­ra crear sus re­co­no­ci­das ba­rras 100% na­tu­ra­les, li­bres de so­ya, lác­teos, glu­ten y quí­mi­cos.

“Soy un ecua­to­riano que no so­lo pien­sa en el Ecua­dor, sino en to­da La­ti­noa­mé­ri­ca. Nos es­for­za­mos mu­cho por in­cor­po­rar a nues­tros cho­co­la­tes ele­men­tos cu­li­na­rios tra­di­cio­na­les del con­ti­nen­te, co­mo ce­drón, mu­ña (una es­pe­cie de hier­ba­bue­na an­di­na), sal de Cuz­co, uchu­va… Bus­ca­mos sa­bo­res po­ten­tes, re­cor­da­to­rios pa­ra el que los prue­be. La gen­te quie­re pla­cer, y es por eso que com­pra cho­co­la­te”, ase­ve­ra Pe­ral­ta, quien en 2013 se con­vir­tió en el pri­mer la­ti­noa­me­ri­cano re­co­no­ci­do co­mo el “Me­jor cho­co­la­te­ro del mun­do” por la Aso­cia­ción de In­dus­trias de Cho­co­la­te Fino.

¿EN QUÉ MO­MEN­TO DE SU VI­DA DE­CI­DE DE­DI­CAR­SE A CUL­TI­VAR Y PRO­CE­SAR CHO­CO­LA­TE OR­GÁ­NI­CO BIODINÁMICO?

Real­men­te no de­ci­dí na­da, el cho­co­la­te fue el re­sul­ta­do de mu­chas co­sas. Co­men­za­mos ha­cien­do flo­res or­gá­ni­cas y ven­dién­do­las den­tro del país. De ahí pa­sa­mos a ex­por­tar ba­na­nas y bo­le­tus lu­teus or­gá­ni­cos... Lue­go la vi­da me pu­so el ca­cao de­lan­te. En 2003 di­mos con una plan­ta­ción pe­que­ñi­ta al sur de Ecua­dor, y fui­mos evo­lu­cio­nan­do des­de allí.

No en­tra­mos di­rec­ta­men­te al ne­go­cio de la ta­ble­ta de cho­co­la­te. Em­pe­za­mos a ha­cer al­go con va­lor agre­ga­do, certificando las pri­me­ras fin­cas de ca­cao or­gá­ni­cas y ex­pe­ri­men­tan­do con los gra­nos pa­ra in­ten­tar sa­car al­go

más. De­di­ca­dos a tos­tar, pro­ce­sar y ju­gar con el ca­cao, nos enamo­ra­mos del mun­do que lo ro­dea.

Una vez que con­tro­la­mos el grano co­mo tal, co­men­za­mos la pro­duc­ción. No de cho­co­la­te, sino de nibs de ca­cao: tro­ci­tos cru­jien­tes que se ob­tie­nen des­pués de tos­tar, rom­per y des­cas­ca­ri­llar en un tú­nel de viento el ca­cao en grano. El ob­je­ti­vo era ex­por­tar un pro­duc­to más ela­bo­ra­do, pa­ra lo cual tu­vi­mos que di­se­ñar y cons­truir nues­tras pro­pias má­qui­nas.

En 2007 fue cuando real­men­te en­tra­mos en el mun­do del cho­co­la­te.

To­do el mun­do nos de­cía: “Si tie­nes el me­jor ca­cao del mun­do, haz cho­co­la­te, ¿no?”. En­ton­ces nos lan­za­mos. Em­pe­za­mos con el Es­me­ral­das, con el Ma­na­bí los Ríos; y des­pués sa­ca­mos los Raw. Así co­men­za­mos a desa­rro­llar el pro­duc­to que so­mos ahora: cho­co­la­te mí­ni­ma­men­te pro­ce­sa­do, he­cho a par­tir de know-how no­ve­do­so, au­tóc­tono e in­no­va­dor.

Lo que nos acer­có a las plan­ta­cio­nes en pri­mer lugar fue que el ca­cao ecua­to­riano, a pe­sar de su ca­li­dad, se com­pra­ba a unos pre­cios ba­jí­si­mos, ex­plo­tan­do a las familias que lo cul­ti­va­ban. No­so­tros pa­ga­mos el do­ble o el tri­ple de lo que se sue­le pa­gar por los sa­cos de gra­nos de ca­cao: su pre­cio au­tén­ti­ca­men­te justo. Es una in­dus­tria don­de hay mu­cho mar­gen de be­ne­fi­cio, y con­si­de­ra­mos que de­be­ría re­per­cu­tir en los tra­ba­ja­do­res de to­dos los pro­ce­sos de pro­duc­ción.

ADE­MÁS DE ES­TAR COM­PRO­ME­TI­DOS CON LOS HA­BI­TAN­TES DE LAS PLAN­TA­CIO­NES, ES­TÁN MUY CEN­TRA­DOS EN CON­SER­VAR LA BIO­DI­VER­SI­DAD DE LA ZO­NA, ES­PE­CÍ­FI­CA­MEN­TE LA DEL CA­CAO. ¿CUÁN­TAS VA­RIE­DA­DES DE ES­TA PLAN­TA EXIS­TEN EN EL MUN­DO? ¿CON CUÁN­TAS TRA­BA­JA PACARI?

Las familias co­mer­cia­les más co­no­ci­das son 17, pe­ro hoy en día es­ta­mos ca­da vez más con­cien­cia­dos de la in­men­sa va­rie­dad que nos ro­dea. En es­te sen­ti­do, lo que me en­tris­te­ce es la can­ti­dad de va­rie­da­des que se es­tán per­dien­do. He visto el 20% del ca­cao del mun­do des­apa­re­cer en es­tos 16 años. Es gra­ví­si­mo. Así nos va­mos a que­dar sin cho­co­la­te.

La mayor causa de la pér­di­da de bio­di­ver­si­dad es la ta­la de ár­bo­les pa­ra re­plan­tar los ca­mpos con otras co­sas que, se con­si­de­ra, dan ma­yo­res ren­di­mien­tos: pal­ma afri­ca­na, so­ja trans­gé­ni­ca… Por eso nos de­di­ca­mos tam­bién a con­ser­var los ár­bo­les vie­jos o ex­tra­ños que en­con­tra­mos en nues­tras plan­ta­cio­nes. Ade­más, nos in­tere­sa mu­cho el te­ma del re­le­vo ge­ne­ra­cio­nal, en­se­ñar a las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes de cam­pe­si­nos de ca­cao que se pue­de vi­vir bien de ello, pa­ra que nos ayu­den a con­ser­var­lo.

Nues­tro ob­je­ti­vo principal es po­ner en va­lor el ca­cao del Ecua­dor.

Sin em­bar­go, pa­ra lo­grar ese pro­pó­si­to no bas­ta­ba, ni era apro­pia­do, que­dar­se so­lo en Ecua­dor, de ahí que tam­bién ha­ce­mos co­sas con el Pe­rú y Co­lom­bia.

O SEA, PACARI NO ES EL CA­CAO DEL ECUA­DOR, SINO EL CA­CAO DE LA­TI­NOA­MÉ­RI­CA. ¿DE VE­NE­ZUE­LA COM­PRAN TAM­BIÉN? POR­QUE HAY UN MO­VI­MIEN­TO BEAN-TO-BAR BAS­TAN­TE PO­TEN­TE, RÍO CA­CAO...

Nos gus­ta­ría co­la­bo­rar con los cam­pe­si­nos de allá, pe­ro no es­ta­mos en con­di­ción de ha­cer­lo ahora mis­mo. Im­pli­ca­ría re­di­ri­gir mu­chos de nues­tros recursos eco­nó­mi­cos a Ve­ne­zue­la, y no po­de­mos de­jar de la­do otras na­cio­nes la­ti­noa­me­ri­ca­nas con las que ya es­ta­mos tra­ba­jan­do.

La re­cu­pe­ra­ción del ca­cao es un pro­ble­ma de la hu­ma­ni­dad: cuan­to mayor sea el nú­me­ro de paí­ses des­de los que se in­ten­te con­cien­ciar, me­jor. Es por eso que es­ta­mos in­te­gran­do otras tradiciones, co­mo el cho­co­la­te de ro­sa y car­da­mo­mo pa­ra el mun­do mu­sul­mán, o cho­co­la­tes con cer­ti­fi­ca­cio­nes ha­lal pa­ra el mun­do ju­dío.

He­mos des­cu­bier­to que los in­gre­dien­tes tra­di­cio­na­les la­ti­noa­me­ri­ca­nos que so­le­mos em­plear en Pacari tam­bién re­sul­tan fa­mi­lia­res a afri­ca­nos, hin­dús, asiá­ti­cos… De re­pen­te, nues­tro cho­co­la­te re­pre­sen­ta a 3.000 mi­llo­nes de per­so­nas que nun­ca han he­cho una re­ce­ta de cho­co­la­te por­que la in­dus­tria oli­go­pó­li­ca no se lo per­mi­tía. Los sa­bo­res nos unen. Pacari es el cho­co­la­te de los paí­ses que no tie­nen voz.

DE TO­DAS LAS VA­RIE­DA­DES QUE OFRE­CEN, ¿CUÁL ES LA PRE­FE­RI­DA DE SAN­TIA­GO PE­RAL­TA?

Mi fa­vo­ri­to ab­so­lu­to es el cho­co­la­te con nibs de ca­cao y sal de cuz­co. Se com­bi­na a la per­fec­ción con vino, whisky, o ron; y la tex­tu­ra en bo­ca es in­com­pa­ra­ble. Ade­más, las pe­pi­tas de cho­co­la­te fue­ron de nues­tros pri­me­ros pro­duc­tos; así que eli­jo tan­to con el corazón co­mo con el gus­to.

Otros de mis cho­co­la­tes pre­fe­ri­dos son el Es­me­ral­das, cho­co­la­te de ca­cao con sa­bo­res un­tuo­sos, nú­me­ro tres del mun­do en es­te mo­men­to; el Raw 60, que con sus to­ques flo­ra­les, de fru­tas ro­jas y ma­de­ra es el cho­co­la­te más pre­mia­do del mun­do; y el cho­co­la­te con hier­ba­lui­sa o le­mon­grass, campeón del mun­do en 2016.

¿QUÉ RE­LA­CIÓN CUL­TU­RAL EXIS­TE EN­TRE EL CHO­CO­LA­TE Y EL TU­RIS­MO?

La gen­te vie­ne al Ecua­dor a bus­car cho­co­la­te, pe­ro cuando ya es­tá aquí se da cuen­ta de que, por ejem­plo, te­ne­mos 300 so­pas dis­tin­tas. Eso son 5 ve­ces más so­pas que Fran­cia, cu­ya gas­tro­no­mía es mun­dial­men­te ce­le­bra­da. Así, con el atrac­ti­vo de ese pro­duc­to es­tre­lla que es el cho­co­la­te, acer­ca­mos una co­ci­na muy di­ver­sa y es­pe­cial, en la que con­flu­yen cien­tos de tradiciones ét­ni­cas.

Es por ello que ini­cia­ti­vas co­mo la de crear la Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía del Ecua­dor, en pro­ce­so des­de que se fir­mó la car­ta de in­ten­cio­nes en enero de es­te año, son tan in­tere­san­tes. Ayu­dan a desa­rro­llar el te­ma gas­tro­nó­mi­co co­mo de­be ser, po­ten­cian­do las ca­rac­te­rís­ti­cas de Ecua­dor, es­pe­cial­men­te sus sa­bo­res tra­di­cio­na­les.

¿CÓ­MO COMPAGINAN EL MUN­DO DEL CUL­TI­VO TRA­DI­CIO­NAL Y LO­CAL, Y EL DE LOS SE­LLOS DE CA­LI­DAD IN­TER­NA­CIO­NAL Y DE PRO­DUC­TO BIO? ¿ENCUENTRAN AC­TUAL­MEN­TE LAS MIS­MAS TRA­BAS PA­RA SER BIO QUE EN 2003?

Creo que hay que apren­der de am­bos la­dos. Por ejem­plo, el te­ma del bean-to-bar es­tá muy bien, pe­ro ha ex­pues­to mu­chos fa­llos a la ho­ra de au­men­tar el va­lor aña­di­do de los pro­duc­tos. Que­re­mos que to­das las par­tes que co­la­bo­ran en nues­tro cho­co­la­te sal­gan ga­nan­do; y en­ten­de­mos que pro­mo­cio­nar y cer­ti­fi­car el pro­duc­to fi­nal no es el me­jor mé­to­do pa­ra au­men­tar­lo.

Si real­men­te se quie­re in­fluir so­bre la ca­li­dad de vi­da de los agri­cul­to­res, no bas­ta con cer­ti­fi­car, o au­men­tar los ren­di­mien­tos de las plan­ta­cio­nes pa­ra que co­bren un po­co más. Hay que in­ter­ac­tuar con ellos den­tro de la ru­ti­na dia­ria, ya que de otro mo­do cual­quier ac­ción de ayu­da, pro­mo­ción o prés­ta­mo cae­rá en sa­co ro­to.

Por suer­te, las tra­bas son ca­da vez me­nos. En cuan­to a los con­tra­tos que se nos per­mi­te ha­cer, he­mos no­ta­do que el quid de la cues­tión es edu­car a los in­ver­so­res. Co­mo di­je an­tes, pa­ra real­men­te in­fluir so­bre la gen­te que tra­ba­ja pa­ra ti tie­nes que acer­car­te a ellos y pre­gun­tar­les qué ne­ce­si­tan o quie­ren real­men­te. Lo sa­ben me­jor que na­die.

Res­pec­to a las cer­ti­fi­ca­cio­nes bio que usa­mos en nues­tros pro­duc­tos, las de fin­cas bio, por po­ner un ejem­plo, son bas­tan­te prohi­bi­ti­vas. Son ca­ras, re­quie­ren un pe­río­do de tran­si­ción de tres años en los que hay que cul­ti­var con téc­ni­cas bio, pe­ro ven­dien­do a pre­cio es­tán­dar y per­dien­do mu­chí­si­mo ren­di­mien­to. El ni­cho de mercado bio no cre­ce al mis­mo rit­mo que el mercado tra­di­cio­nal. Des­de lue­go, el or­gu­llo de ha­cer un pro­duc­to bueno, si no bue­ní­si­mo, y ade­más, justo y res­pe­tuo­so con el me­dioam­bien­te, va­le la pe­na. Pe­ro cues­ta, eso no lo voy a ocul­tar.

¿CUÁL ES LA PO­SI­CIÓN DE PACARI EN LA IN­DUS­TRIA CHO­CO­LA­TE­RA? ¿QUÉ RE­LE­VAN­CIA TIE­NEN MER­CA­DOS CO­MO EL DE LA UNIÓN EU­RO­PEA, TRA­DI­CIO­NAL­MEN­TE CHO­CO­LA­TE­ROS, EN VUES­TRAS VEN­TAS?

So­mos muy chi­qui­tos en ta­ma­ño, pe­ro muy po­ten­tes en voz. Fac­tu­ra­mos unos 5 mi­llo­nes de dó­la­res, y el to­tal de la in­dus­tria es de unos 250.000 mi­llo­nes de dó­la­res.

El 60% de nues­tro pro­duc­to se ven­de en Eu­ro­pa, apro­xi­ma­da­men­te. Nos cen­tra­mos en ofre­cer­lo a to­do aquel que se pue­de per­mi­tir un cho­co­la­te de mayor ca­li­dad den­tro de sus gastos men­sua­les ha­bi­tua­les. Por otro la­do, Eu­ro­pa es un buen mercado por­que hay bas­tan­te edu­ca­ción so­bre el mun­do del cho­co­la­te. Aun con las di­fe­ren­cias en­tre el nor­te y el sur de la Unión Eu­ro­pea, que se no­tan en cuan­to a los ob­je­ti­vos de com­pra de los clien­tes, es in­ne­ga­ble que cons­ti­tu­ye una zo­na don­de se apre­cia la co­mi­da en general y el buen cho­co­la­te en par­ti­cu­lar.

EL CHO­CO­LA­TE ES CUL­TU­RA, APREN­DI­ZA­JE, AGRI­CUL­TU­RA… PE­RO TO­DOS ESOS ELE­MEN­TOS TAM­BIÉN DE­BEN SER SUS­TEN­TA­BLES.

¿Có­mo es posible te­ner un pro­duc­to sin res­pe­tar el me­dioam­bien­te en que cre­ce y se desa­rro­lla? Pacari es una afir­ma­ción de sus­ten­ta­bi­li­dad. Cree­mos que con nues­tro buen pa­go a los agri­cul­to­res y nues­tras me­di­das de no-ta­la con­tri­bui­mos a sal­var el 2% de la di­ver­si­dad ar­bo­rí­co­la del ca­cao. Pre­ten­de­mos lle­gar a sal­var el 10%. Y aun así, no es su­fi­cien­te: de­be­mos ser más.

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