ENÓLOGOS, EL GE­NIO EM­BO­TE­LLA­DO

Eno­lo­gists,The Bottled Ge­nie

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: EX­CE­LEN­CIAS GOUR­MET ILUS­TRA­CIÓN: EDUAR­DO FUEN­TES

¿Qué hace es­pe­cial a un vino? ¿La tie­rra, la ce­pa, el hom­bre? Qui­zás en otros tiem­pos la respuesta a es­tas cues­tio­nes des­can­sa­ba más en lo cir­cuns­tan­cial, incluso en lo for­tui­to. Hoy, tan­tos mi­le­nios des­pués de que un pu­ña­do de uvas per­di­das en un án­fo­ra se fer­men­ta­ra por ca­sua­li­dad y die­ra lugar a ese lí­qui­do cu­rio­so que ale­bres­ta­ba los sen­ti­dos, son otras las no­cio­nes que se tie­nen o, me­jor di­cho, se des­ta­can. Si bien el te­rroir es un ele­men­to in­dis­pen­sa­ble pa­ra la iden­ti­dad de la be­bi­da y la va­rie­dad de la vid de­fi­ne mu­cho el tra­ba­jo por ve­nir, es justo el hom­bre quien mol­dea ese tra­yec­to ini­cia­do en los sue­los, en la plan­ta: es el enó­lo­go quien es­cul­pe y des­nu­da la ver­dad del vino.

Ca­sual fue el ini­cio, es cier­to, pe­ro el ape­go de di­cho fer­men­ta­do a la his­to­rio­gra­fía de la hu­ma­ni­dad hi­zo que es­te, co­mo otras cos­tum­bres, se vol­vie­ra in­dus­tria, prác­ti­ca, co­no­ci­mien­to. Y si al prin­ci­pio la tradición era lo que más pe­sa­ba pa­ra ob­te­ner un cal­do, en la ac­tua­li­dad el cré­di­to y res­pon­sa­bi­li­dad cae en ma­nos de un pro­fe­sio­nal muy de­li­nea­do, un ex­per­to que tiene en la Eno­lo­gía los ele­men­tos fun­da­men­ta­les de ese de­ve­nir.

Ha­bla­mos de una per­so­na co­no­ce­do­ra a pro­fun­di­dad de ma­te­rias in­di­so­lu­ble­men­te li­ga­das al pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de un vino, co­mo agri­cul­tu­ra, bio­quí­mi­ca, fí­si­ca, quí­mi­ca or­gá­ni­ca, mi­cro­bio­lo­gía, ge­né­ti­ca, fi­sio­lo­gía ve­ge­tal, tec­no­lo­gía de la pro­duc­ción, pro­ce­sos in­dus­tria­les, estadística y aná­li­sis sen­so­rial e ins­tru­men­tal. To­do mien­tras se man­tie­ne aten­to a las con­di­cio­nes téc­ni­co­sa­ni­ta­rias del pro­ce­so. Ade­más, re­quie­re en­ten­di­mien­tos de eco­no­mía, as­pec­tos le­ga­les del sec­tor y mar­ke­ting. Las fun­cio­nes

De­di­car­se a es­ta pro­fe­sión es te­ner un gus­to ca­si irra­cio­nal por el detalle, al pun­to de vol­car to­da la vi­da en ello. Va­len­tía, vo­lun­tad, ge­nia­li­dad, son ad­je­ti­vos que vie­nen a la men­te cuando se tiene la for­tu­na de con­ver­sar con un enó­lo­go de ar­te y por­te.

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