UNA CU­CHA­RA PA­RA ES­TE VINO, POR FA­VOR

A Spoon for this Wi­ne, Plea­se

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: CHEF Y SOMMELIER IVETTE SEDEÑO FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

El vino siem­pre ha si­do más que una be­bi­da al­cohó­li­ca que apa­sio­na a mu­chas per­so­nas y so­bre to­do, con­quis­ta a los que tie­nen un buen pa­la­dar pa­ra catar. En­tre sus múl­ti­ples usos, se in­clu­ye la ela­bo­ra­ción de pla­tos y coc­te­les di­sí­mi­les, com­bi­na­cio­nes con re­fres­cos pa­ra com­ba­tir el ca­lor, y tam­bién co­mo in­gre­dien­te de un de­li­cio­so pos­tre. Es­ta nue­va tendencia co­mien­za a ex­ten­der­se en Es­ta­dos Uni­dos y algunos paí­ses de Eu­ro­pa, con mar­cas pro­pias y ne­go­cios lo­ca­les que apues­tan por ofre­cer los he­la­dos de vino co­mo es­pe­cia­li­dad.

En 1876 se re­gis­tra­ron los pri­me­ros in­ten­tos de ela­bo­ra­ción de he­la­dos a par­tir de la uva y to­dos fa­lla­ron, pues se lle­gó a la con­clu­sión de que las an­to­cia­ni­nas evi­ta­ban que las mo­lé­cu­las se con­ge­la­ran. Es­tu­dios rea­li­za­dos en 1984 de­mos­tra­ron que la piel de la uva au­men­ta­ba con­si­de­ra­ble­men­te el ni­vel de las an­to­cia­ni­nas; por lo que se rea­fir­mó la idea de re­ti­rar la piel y de es­ta for­ma co­men­za­ron a ob­te­ner­se éxi­tos.

Hoy en día se sa­be que la con­cen­tra­ción de los an­to­cia­nos y ta­ni­nos cam­bia du­ran­te la ma­du­ra­ción de la uva. En par­ti­cu­lar se ha ob­ser­va­do que las uvas re­co­gi­das en con­di­cio­nes de so­bre­ma­du­ra­ción au­men­tan la can­ti­dad de ta­ni­nos, mien­tras se pier­de un po­co la ri­que­za de an­to­cia­nos. El vino ob­te­ni­do de es­tas uvas ten­drá una me­nor in­ten­si­dad cro­má­ti­ca y una mayor es­truc­tu­ra, res­pec­to a los ob­te­ni­dos de uvas re­co­gi­das en con­di­cio­nes de ma­du­ra­ción nor­mal.

En Es­ta­dos Uni­dos, la fir­ma Cream Wi­nes ha crea­do ex­qui­si­tas com­bi­na­cio­nes con vi­nos dul­ces y muy fi­nos, que se unen a sa­bo­res más

tra­di­cio­na­les del mun­do de los he­la­dos, co­mo el cho­co­la­te o la vai­ni­lla.

Quien tiene la suer­te de ca­tar­los, des­cu­bre va­ria­das sen­sa­cio­nes en el gus­to, por­que si bien en un pri­mer mo­men­to nos en­con­tra­mos con el aro­ma ha­bi­tual, una vez que lo te­ne­mos en la bo­ca, per­ci­bi­mos un de­li­cio­so re­tro­gus­to a la be­bi­da ela­bo­ra­da con uvas.

En el ca­so de Eu­ro­pa, Ita­lia es el ganador del con­ti­nen­te. So­bre to­do en el sur del país, en pro­vin­cias co­mo Si­ci­lia, exis­ten he­la­de­rías tra­di­cio­na­les que ela­bo­ran sus pro­pios he­la­dos a ba­se de co­no­ci­dos vi­nos. Tam­bién Es­pa­ña apor­ta ex­ce­len­tes he­la­dos a par­tir de sus vi­nos. En La Rioja, por ejem­plo, se uti­li­zan cal­dos con la tem­pra­ni­llo pa­ra la ob­ten­ción de es­te re­fres­can­te pos­tre.

Por­tu­gal, el sex­to pro­duc­tor de vi­nos en el mun­do, cuen­ta con más de 250 ti­pos de uvas nacionales, de las cua­les la ma­yo­ría son inexis­ten­tes en cual­quier otra parte del mun­do. Es­tas pro­por­cio­nan un aro­ma úni­co a sus vi­nos y les otor­gan el ca­rác­ter y sin­gu­la­ri­dad que los dis­tin­gue. De es­ta ma­ne­ra pue­den ob­te­ner­se resultados es­pe­cia­les en la ela­bo­ra­ción de vi­nos y por en­de, de he­la­dos, a par­tir de ellos.

Siem­pre es bueno acla­rar que es­tos he­la­dos no de­ben ser in­ge­ri­dos por niños ni per­so­nas que no pue­dan con­su­mir be­bi­das al­cohó­li­cas.

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