INSULARIDAD Y GUS­TO HA­BA­NE­RO (I PARTE)

In­su­la­rity and Ha­va­na Tas­te (Part 1)

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: JOR­GE MÉN­DEZ RODRÍGUEZ-ARENCIBIA PRE­SI­DEN­TE EJE­CU­TI­VO. CÁ­TE­DRA CU­BA­NA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y TU­RIS­MO FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

De an­ta­ño les vie­ne a los ha­ba­ne­ros el gus­to por los ali­men­tos que el mar pro­por­cio­na. Des­de mu­chí­si­mo an­tes que las car­nes blan­cas se pu­sie­ran de mo­da pa­ra la cul­tu­ra ali­men­ta­ria y gas­tro­nó­mi­ca, en la ca­pi­tal cu­ba­na sur­gi­rían em­ble­má­ti­cas ela­bo­ra­cio­nes cu­li­na­rias a ba­se de pes­ca­dos y ma­ris­cos.

En­tre las pri­me­ras re­fe­ren­cias, se encuentran las re­ce­tas del Pes­ca­do asa­do ha­ba­ne­ro, el Se­rru­cho gui­sa­do a la ha­ba­ne­ra y las Al­bón­di­gas de pes­ca­do ha­ba­ne­ro, re­co­gi­das en las pá­gi­nas del Ma­nual del Co­ci­ne­ro Cu­bano, de Eu­ge­nio Co­lo­ma y Gar­cés, pu­bli­ca­do en La Ha­ba­na en el año 1856.

Po­co des­pués ve­ría la luz el Nue­vo Ma­nual del Co­ci­ne­ro Cu­bano y Es­pa­ñol, de la au­to­ría de J.P. Le­gran, im­pre­sa y en­cua­der­na­da su edi­ción de 1864 en el ta­ller La For­tu­na, si­tua­do en la ca­lle Cu­ba en­tre Obra­pía y Lam­pa­ri­lla, en la ac­tual lo­ca­li­dad de La Ha­ba­na Vie­ja. En él apa­re­cen las re­ce­tas de Ra­bi-ru­bias a lo re­glano y Cher­na a la ha­ba­ne­ra.

Ya en el si­glo XX, el Nue­vo Ma­nual del Co­ci­ne­ro Crio­llo, de Jo­sé E. Triay, in­clu­ye la Cher­na a la ha­ba­ne­ra y el Pes­ca­do asa­do a la ha­ba­ne­ra. Cu­rio­sa­men­te, es­tos tres au­to­res eran es­pa­ño­les, ra­di­ca­dos en la ca­pi­tal cu­ba­na —y muy pro­ba­ble que tam­bién “apla­ta­na­dos”—, pe­ro no re­nun­cia­ron a los sa­bo­res oriun­dos de su ma­dre pa­tria: aña­die­ron al­men­dras a sus pes­ca­dos.

Lue­go, la li­te­ra­tu­ra cu­li­na­ria con­tem­po­rá­nea de la Is­la Gran­de —y prin­ci­pal­men­te en La Ha­ba­na— con­ti­nuó am­plián­do­se y di­ver­si­fi­cán­do­se con com­po­si­cio­nes cu­yos in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les son los pro­duc­tos del mar. Clá­si­cos co­mo Blan­ca, de Blan­ca Díaz de

Qué sería de mí si no exis­tie­ras, Mi ciu­dad de La Ha­ba­na.

Fa­yad Ja­mís

Mu­ji­ca (1920); De­li­cias de la me­sa, de Ma­ría An­to­nie­ta Re­yes-Ga­vi­lán y Moënk (1952) y Co­ci­na al mi­nu­to, de Nit­za Vi­lla­pol (1960), sin alu­dir to­pó­ni­mos co­rres­pon­dien­tes a la geo­gra­fía ca­pi­ta­li­na, fue­ron com­pi­la­dos y pu­bli­ca­dos en es­ta ur­be mar­ca­da por la insularidad.

Des­ta­ca la pre­sen­cia de los Pau­piet­tes de

Par­go Flo­ri­di­ta, ex­qui­si­to pla­to crea­do por Louis La­fón, quien fue­ra chef del em­ble­má­ti­co bar-res­tau­ran­te El Flo­ri­di­ta. A con­ti­nua­ción se ofre­ce la re­ce­ta ori­gi­nal­men­te pu­bli­ca­da en el li­bro ¿Gus­ta Us­ted?, com­pi­la­do por las ma­dri­nas de las sa­las Cos­ta­les y San Mar­tín del Hos­pi­tal Uni­ver­si­ta­rio General Ca­lix­to García y pu­bli­ca­do por Úcar y

García, S.A., en 1956.

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