3.- Ve­lou­té de pes­ca­do

Excelencias Gourmet - - Habana 500 -

IN­GRE­DIEN­TES:

Las ca­be­zas y las es­pi­nas de los tres par­gos 2 li­tros de agua 1 ta­za de vino blan­co El agua de los cham­pig­nons y de las tru­fas 2 cla­vos de olor 1 ce­bo­lla en re­ba­na­das 1 ho­ja de lau­rel Un po­co de to­mi­llo 1 ra­ma de apio 1 cu­cha­ra­da de sal 1/2 libra de man­te­qui­lla 3 cu­cha­ra­das de ha­ri­na 4 lan­gos­ti­nos de buen ta­ma­ño

PRE­PA­RA­CIÓN

Se unen los diez pri­me­ros in­gre­dien­tes y se po­nen al fue­go a que hier­van. Cuando hier­van, se es­pu­ma el cal­do y se de­ja co­ci­nar a fue­go fuer­te du­ran­te vein­te mi­nu­tos. En una ca­zue­la apar­te se po­ne la man­te­qui­lla y cuando es­té ca­lien­te se le agre­ga la ha­ri­na y se de­ja co­ci­nar un ra­ti­co a fue­go muy sua­ve; se le aña­de el cal­do ca­lien­te y co­la­do re­vol­vien­do siem­pre. Se de­ja co­ci­nar a fue­go muy len­to por es­pa­cio de una ho­ra. Se ma­cha­can los lan­gos­ti­nos cru­dos bien lim­pios, con sus mue­las y ca­ra­pa­chos, y se agre­ga es­te pu­ré a la sal­sa que hi­ci­mos an­te­rior­men­te. Se cue­la por un co­la­dor muy fino so­bre las pau­piet­tes y se cu­bren con un pa­pel pa­ra­fi­na­do en­gra­sa­do con man­te­qui­lla. Se po­ne al fue­go a her­vir y des­pués se lle­va al horno a 400° F. du­ran­te quin­ce mi­nu­tos.

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