KA­YU­CA MIX­TA A LA MI­RE­POIX

Excelencias Gourmet - - Habana 500 -

Pla­to crea­do en la dé­ca­da de los 80 del si­glo XX por Sil­vino Hernández, en­ton­ces chef del ba­rres­tau­ran­te El Floridita. Su pre­sen­ta­ción re­crea una em­bar­ca­ción rús­ti­ca, si­mi­lar a una ca­noa, em­plea­da por los abo­rí­ge­nes in­do­cu­ba­nos.

IN­GRE­DIEN­TES

Lan­gos­ta (co­la) 5 kg

Pes­ca­do de car­ne blan­ca (ma­sas)

1 kg

Acei­te vegetal 120 mL

Ron do­ra­do 200 mL

Vino blan­co 120 mL

Ce­bo­lla 100 gra­mos

Ajo 50 gra­mos

Ají pi­mien­to (ro­jo y ver­de) 300 gra­mos

To­ma­te ma­du­ro 500 gra­mos Pa­pa 1 kg

Sal, al gus­to

Pi­mien­ta blan­ca, al gus­to

ELA­BO­RA­CIÓN

Ex­traer la ma­sa de los ca­ra­pa­chos de las lan­gos­tas, cui­dan­do que no se rom­pan. Dis­po­ner de las ma­sas de pes­ca­do. Cor­tar las ma­sas de lan­gos­ta y de pes­ca­do en da­dos me­dia­nos. La­var, pe­lar la pa­pa, her­vir­la pa­ra aplas­tar­la y con­fec­cio­nar un pu­ré de tex­tu­ra bien con­sis­ten­te. Pe­lar la ce­bo­lla y cor­tar­la, jun­to con los ajíes pi­mien­tos y el to­ma­te, en da­dos muy pe­que­ños. Dis­po­ner 10 ca­ra­pa­chos de co­las de lan­gos­ta y echar­los en agua hir­vien­te has­ta que ad­quie­ran co­lo­ra­ción ro­ji­za. Ex­traer­los, es­cu­rrir­los y de­jar­los re­fres­car pa­ra for­mar ca­noas con ca­da 2 co­las. Con­fec­cio­nar una mi­re­poix, con las hor­ta­li­zas pre­via­men­te cor­ta­das, sal­tea­das a fue­go me­dio.

Sal­pi­men­tar los da­dos de lan­gos­ta y de pes­ca­do, sal­tear­los a fue­go vi­vo; cuan­do es­tén do­ra­dos, fla­mear­los con el ron y per­fu­mar­los con el vino blan­co. Mez­clar­los con la mi­re­poix pre­via­men­te ela­bo­ra­da y co­ci­nar to­do du­ran­te 5 mi­nu­tos más, a fue­go len­to. En pla­tos de pre­sen­ta­ción, in­di­vi­dual­men­te, co­lo­car un zó­ca­lo de pu­ré de pa­pa, con ca­da ca­noa asen­ta­da en­ci­ma de es­tos y re­lle­nar­las con la ela­bo­ra­ción ob­te­ni­da. Rin­de pa­ra 5 co­men­sa­les.

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