KIKO MO­YA, COCINANDO ES­TRE­LLAS EN FA­MI­LIA

Kiko Mo­ya, Coo­king Stars in the Fa­mily

Excelencias Gourmet - - Sumario -

Co­ci­na sin­ce­ra, be­lla, ri­ca… Aro­mas que lo inun­dan to­do. Hier­bas re­cién cor­ta­das, arro­ces que te in­vi­tan a ce­rrar los ojos y dis­fru­tar. La tra­di­ción y lo nue­vo sin es­tri­den­cias. Las crea­cio­nes de Kiko Mo­ya (2 es­tre­llas Mi­che­lin, 3 so­les Repsol) son co­mo su per­so­na­li­dad: se­re­nas y equi­li­bra­das; na­da so­bra y na­da fal­ta. La fa­mi­lia es for­ma y fon­do, las ba­ses de to­do y del fu­tu­ro en el ho­ri­zon­te. Kiko lle­va los ecos cer­ca­nos del mar y de la mon­ta­ña de la que es par­te, por­que to­do es in­sus­ti­tui­ble en L’Es­ca­le­ta y en él co­mo co­ci­ne­ro.

KIKO, SI HA­CE­MOS UN RE­CO­RRI­DO POR LA HIS­TO­RIA DES­DE 1980, FE­CHA EN QUE TU PA­PÁ Y TUS TÍOS CO­MIEN­ZAN EN EL NE­GO­CIO, ¿CÓ­MO DIRÍAS QUE EM­PE­ZÓ TO­DO? HOY, CUAN­DO TE SIENTAS A CO­MER CON ELLOS, ¿CÓ­MO PER­CI­BEN TU PRO­GRE­SO Y TU INCURSIÓN EN EL NE­GO­CIO FA­MI­LIAR? ¿CÓ­MO LO SIENTES TÚ?

Se­gu­ro que sí, que se sien­ten or­gu­llo­sos. Al fi­nal, lo bo­ni­to de lle­gar a ca­sa es que vuel­ves a ser Kiko, el cha­va­lín que andaba por la co­ci­na tras­tean­do, y vuel­ves al en­torno fa­mi­liar don­de te co­no­cen de to­da la vi­da y don­de ese chef es­tre­lla­do se ocul­ta de­trás de Kiko. En­ton­ces ese pa­pel y la tra­yec­to­ria que he­mos lle­va­do has­ta aho­ra se asu­men con mu­cha na­tu­ra­li­dad.

No es igual la ima­gen que pro­yec­ta­mos fue­ra de la ca­sa que cuan­do es­ta­mos en ella. Se tra­ta de un en­torno y un am­bien­te fa­mi­liar que to­da­vía se res­pi­ra en el res­tau­ran­te, ya que mi ma­dre, mi pa­dre y mis hi­jos se sien­ten allí co­mo en ca­sa. Ese es el am­bien­te que quie­ro man­te­ner. Ha­ce­mos mu­chas ho­ras de tra­ba­jo co­mo pa­ra que el en­torno sea ex­ce­si­va­men­te du­ro; así el tiem­po que me ro­ba el tra­ba­jo lo com­pen­so con esos mo­men­tos de fa­mi­lia­ri­dad en un en­torno la­bo­ral muy agra­da­ble.

Cier­ta­men­te es una tra­yec­to­ria pro­fe­sio­nal que re­vis­te im­por­tan­cia al mi­rar­la des­de otra pers­pec­ti­va. Sin em­bar­go, uno mis­mo, al vi­vir y cons­truir esa ca­rre­ra día a día, per­ci­be to­do mu­cho más natural.

HAN CAM­BIA­DO VA­RIAS CO­SAS A LO LAR­GO DE TO­DOS ES­TOS AÑOS. POR EJEM­PLO, HA­BÉIS CAM­BIA­DO DE LU­GAR, Y EL EN­TORNO, A MI JUI­CIO, ES UN ELE­MEN­TO SÚ­PER IM­POR­TAN­TE. ¿TE IMA­GI­NAS AL RES­TAU­RAN­TE, O A VO­SO­TROS MIS­MOS, SIN ESA CO­NE­XIÓN CON ALI­CAN­TE, EL LU­GAR CON EL QUE TENÉIS PRO­FUN­DOS LA­ZOS?

Es­te ti­po de res­tau­ran­te sur­ge de ma­ne­ra es­pon­tá­nea, no exis­te una es­tra­te­gia. Si hu­bie­ra ha­bi­do una es­tra­te­gia, pro­ba­ble­men­te se ha­bría de­ci­di­do no abrir el ne­go­cio. Por otro la­do, es cier­to que es­tos res­tau­ran­tes, fue­ra de las gran­des ur­bes, re­quie­ren de un an­cla­je, de una reivin­di­ca­ción en torno a lo que nos ro­dea, al pai­sa­je, a los pro­duc­tos. Y en L’Es­ca­le­ta es­to no pue­de ser di­fe­ren­te.

“SIEM­PRE HE PROCURADO NO HA­CER CA­SO A LAS CRÍ­TI­CAS MÁS DU­RAS NI TAM­PO­CO A LAS MÁS ELOCUENTES, SINO QUE LAS ACEP­TO E IN­TEN­TO ES­TAR A LA AL­TU­RA DE LAS CIR­CUNS­TAN­CIAS”, CON­FIE­SA EL CHEF ES­PA­ÑOL KIKO MO­YA EN ES­TE DIÁ­LO­GO CON EXCELENCIAS GOUR­MET

SI L’ES­CA­LE­TA NO HU­BIE­RA SUR­GI­DO AHÍ, ¿HA­BRÍA SI­DO OTRA CO­SA, NO?

Ha­bría si­do otro ti­po de res­tau­ran­te. En ese sen­ti­do, en­tien­do que soy co­ci­ne­ro por­que mis pa­dres tu­vie­ron un res­tau­ran­te; si mi pa­dre hu­bie­ra te­ni­do una cha­ta­rre­ría, qui­zás hoy yo es­ta­ría tra­ba­jan­do en la cha­ta­rre­ría. Re­co­noz­co que el ofi­cio me atra­jo des­de pe­que­ño, co­mo sue­le su­ce­der en al­gu­nos ca­sos.

Po­co a po­co fui va­lo­ran­do e in­tro­du­cién­do­me en el mun­do de la co­ci­na; en­tre­te­nién­do­me con aque­llo que hoy va­lo­ro tan­to: la par­te crea­ti­va, la de su­pe­rar pe­que­ños pro­ble­mas, la de los nue­vos pro­yec­tos. Me lo pa­so bien, lo dis­fru­to.

Pe­ro si L’Es­ca­le­ta no hu­bie­ra sur­gi­do allí... No sé. Es co­mo un vi­ra­je en el tiem­po, no sa­be­mos qué con­se­cuen­cias ten­dría. Eso sí, L’Es­ca­le­ta se­ría di­fe­ren­te si no es­tu­vié­ra­mos no­so­tros ahí.

¿CUAN­DO ERAS PE­QUE­ÑO TUVISTE MO­MEN­TOS DE RE­BEL­DÍA POR NO QUE­RER DE­DI­CAR­TE A LA CO­CI­NA, AL NE­GO­CIO FA­MI­LIAR?

En mi ca­so no. Re­co­noz­co que en nin­gún mo­men­to mis pa­dres me obli­ga­ron a ha­cer al­go que no qui­sie­ra. Mis her­ma­nos no se de­di­can

a es­to, aun­que sí tra­ba­ja­ron un tiem­po en la hos­te­le­ría. En cuan­to a mí, to­do su­ce­dió de for­ma natural. Nun­ca les he plan­tea­do gran­des pro­ble­mas a mis pa­dres, he si­do una per­so­na cohe­ren­te, in­clu­so cuan­do era jo­ven, si bien es cier­to que le di un dis­gus­to a mi ma­dre cuan­do le di­je que que­ría ser co­ci­ne­ro.

Hay que pen­sar que en aque­lla épo­ca el co­ci­ne­ro no mo­la­ba na­da, o sea, ser co­ci­ne­ro su­po­nía: tra­ba­jo du­ro, fin de se­ma­na en la co­ci­na y pa­sar tiem­po ale­ja­do de tus ami­gos. En aquel mo­men­to fue una de­ci­sión com­ple­ja; hoy es­to se ve de una for­ma di­fe­ren­te. Un co­ci­ne­ro, un chef o cual­quier jo­ven con vo­ca­ción tie­ne referencias im­por­tan­tes, y me­tas que tal vez no se cum­plan en to­dos los ca­sos.

AHO­RA EXIS­TE UNA RE­LA­CIÓN DI­FE­REN­TE CON EL CLIEN­TE. EN CUAN­TO AL TE­MA DE LAS RE­DES SO­CIA­LES, POR EJEM­PLO, ¿CÓ­MO MANEJAS LA SA­TIS­FAC­CIÓN Y EL DES­CON­TEN­TO DE LOS CLIEN­TES? ¿CÓ­MO ES TU RE­LA­CIÓN CON ELLOS?

Mu­chos clien­tes es­tán es­pe­ran­do sa­lir por la puer­ta del res­tau­ran­te pa­ra co­men­zar a cri­ti­car la co­mi­da, a ve­ces pa­ra bien, a ve­ces pa­ra mal. Yo echo en fal­ta ese tra­to di­rec­to. Si a al­guno no le gus­tó es bueno que lo ex­pre­se, que lo co­men­te. No hay nin­gún pro­ble­ma, es­ta­mos a tiem­po de so­lu­cio­nar­lo. Ese es el mo­men­to, no lue­go.

Las re­des so­cia­les han aña­di­do un com­po­nen­te de com­ple­ji­dad que hay que sa­ber ma­ne­jar. Nos apo­ya­mos en es­tas he­rra­mien­tas pa­ra pu­bli­ci­tar nues­tros es­pa­cios y nues­tro tra­ba­jo, pe­ro hay que apren­der a con­vi­vir con ellas. A ve­ces nos vie­nen bien, a ve­ces nos vie­nen mal. Siem­pre he procurado no ha­cer ca­so a las crí­ti­cas más du­ras ni tam­po­co a las más elocuentes, sino que las acep­to e in­ten­to es­tar a la al­tu­ra de las cir­cuns­tan­cias. Hoy día no pue­des huir de la tecnología ni de las re­des so­cia­les, no tie­ne nin­gún sen­ti­do.

Se tra­ta de ser con­se­cuen­te y hon­ra­do con tu tra­ba­jo. Eso po­drá gus­tar o no, pe­ro ya no de­pen­de de ti. Lo que sí de­pen­de de ti es dor­mir to­das las no­ches con la tran­qui­li­dad de ha­ber he­cho lo me­jor po­si­ble.

¿QUÉ TE APOR­TAN LOS VIA­JES EN CUAN­TO A CREA­TI­VI­DAD? CUAN­DO REGRESAS A ES­PA­ÑA, ¿QUÉ PIEN­SAS QUE LE SO­BRA A LA GAS­TRO­NO­MÍA ES­PA­ÑO­LA Y QUÉ LE FAL­TA?

Te­ner la opor­tu­ni­dad de via­jar y des­cu­brir lu­ga­res ma­ra­vi­llo­sos, su en­torno y su gen­te, es una de­li­cia. Me­re­ce la pe­na, pe­ro se de­be equi­li­brar el es­tar fue­ra y den­tro de ca­sa, lo cual es un re­to pa­ra mí. Sin em­bar­go, creo que es­to es lo bo­ni­to de nues­tro tra­ba­jo: sa­lir y co­no­cer otros paí­ses de la mano de nues­tros co­le­gas; sa­bo­rear nue­vos pla­tos, acer­car­nos a otras tra­di­cio­nes. Es una opor­tu­ni­dad que no me quie­ro per­der.

Una per­so­na evo­lu­cio­na y se su­pera, en par­te, gra­cias a la crí­ti­ca. En Es­pa­ña, co­mo en mu­chas otras na­cio­nes, se crean fe­nó­me­nos so­cia­les y se for­man gran­des bur­bu­jas. Exis­te una bur­bu­ja gas­tro­nó­mi­ca que no se co­rres­pon­de con la de­man­da so­cial de nues­tro tra­ba­jo; una de­man­da de me­dios, pro­duc­tos y pa­tro­ci­na­do­res que alien­tan es­ta bur­bu­ja y la van hin­chan­do ca­da vez más. No­so­tros es­ta­mos den­tro de ella, in­vo­lu­cra­dos en es­te mo­vi­mien­to; pe­ro de­be­mos ser cons­cien­tes, te­ner la mi­ra­da fría pa­ra sa­ber que se tra­ta so­lo de una bur­bu­ja, y ha­brá que in­ten­tar no pin­char­la o, al me­nos, no ali­men­tar­la. Nues­tro tra­ba­jo, y es­to es lo más im­por­tan­te, si­gue sien­do la co­ci­na.

TIE­NES DOS ES­TRE­LLAS MI­CHE­LIN A BA­SE DE MU­CHOS AÑOS DE TRA­BA­JO. ¿LA TER­CE­RA ES UN OB­JE­TI­VO? ¿PUE­DE SER UNA CON­SE­CUEN­CIA?

Creo que cual­quier em­pre­sa, si quie­re con­ti­nuar tra­ba­jan­do y fun­cio­nan­do, es­tá obli­ga­da a evo­lu­cio­nar. No­so­tros so­mos me­jo­res aho­ra que ha­ce cin­co años, y es­pe­ro que den­tro de otros cin­co sea­mos me­jo­res to­da­vía. Si gra­cias a es­te es­fuer­zo se nos otor­ga una ter­ce­ra es­tre­lla, pa­ra no­so­tros se­rá fan­tás­ti­co, y más aún pa­ra un pro­yec­to que se en­cuen­tra en una po­bla­ción muy ale­ja­da de cual­quier ciu­da­dano. Sin em­bar­go, es­ta ca­li­fi­ca­ción no va a de­pen­der so­lo de no­so­tros, sino de un tra­ba­jo bien he­cho, y del acier­to que ten­ga­mos pa­ra no cre­cer en ex­ce­so y ser sos­te­ni­bles, es­to es im­por­tan­te. El es­fuer­zo em­pre­sa­rial, pa­ra con­quis­tar dos o tres es­tre­llas Mi­che­lin, im­pli­ca afian­zar el ne­go­cio, ha­cer­lo más fuer­te, más sano, y cons­truir ba­ses más po­ten­tes.

DES­DE EL PUN­TO DE VIS­TA PER­SO­NAL, ¿TE SIENTES FE­LIZ CON LO QUE ES­TÁS HA­CIEN­DO? ¿CUÁ­LES SON TUS SUE­ÑOS?

Siem­pre es­toy fe­liz con lo que ha­go, lo dis­fru­to. Sin em­bar­go, siem­pre he si­do muy crí­ti­co con­mi­go mis­mo, con mi tra­ba­jo, y en es­te sen­ti­do tam­po­co me re­go­deo con mis triun­fos. Creo que ten­go mu­chas co­sas por ha­cer, mu­chas co­sas por apren­der, por me­jo­rar. Nos to­ca se­guir pe­lean­do co­mo he­mos he­cho to­da la vi­da, aho­ra más y con me­jo­res me­dios. Hay épo­cas me­jo­res y peo­res, y es­ta, pa­ra mí, es una bue­na épo­ca.

Se tra­ta de ser con­se­cuen­te y hon­ra­do con tu tra­ba­jo. Eso po­drá gus­tar o no, pe­ro ya no de­pen­de de ti. Lo que sí de­pen­de de ti es dor­mir to­das las no­ches con la tran­qui­li­dad de ha­ber he­cho lo me­jor po­si­ble.

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