CAS­TA­ÑAS, DE­LI­CIAS DE TEM­PO­RA­DA

Chest­nuts, Co­me as Sea­so­nal De­li­ca­cies

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: CHEF Y SOM­ME­LIER IVETTE SEDEÑO FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Un pe­cu­liar olor a cas­ta­ña asa­da im­preg­na los ba­rrios de Lis­boa con la lle­ga­da del oto­ño. La es­ce­na es ha­bi­tual to­dos los años: las cas­ta­ñe­ras ins­ta­lan sus pues­tos am­bu­lan­tes e in­ci­tan a los tran­seún­tes a com­prar un pu­ña­do de esos fru­tos, muy ape­te­ci­bles en los días más fríos.

En la ca­pi­tal por­tu­gue­sa, las cas­ta­ñas se ven­den ha­bi­tual­men­te en cu­cu­ru­chos de pa­pel pe­rió­di­co, y tie­nen un sa­bor dis­tin­to, son más tier­nas, me­nos ha­ri­no­sas. Su con­su­mo se re­mon­ta a los tiem­pos en que la pa­pa aún no ha­bía lle­ga­do a Eu­ro­pa y la cas­ta­ña era la prin­ci­pal fuen­te de hi­dra­tos de car­bono. Lue­go fue que­dan­do re­le­ga­da a la eta­pa in­ver­nal y hoy día se aso­cia di­rec­ta­men­te con la fies­ta de San Mar­tín, que se ce­le­bra ca­da 11 de no­viem­bre.

Con­si­de­ra­do el fru­to de ex­por­ta­ción más im­por­tan­te de Por­tu­gal, es­te pro­duc­to es hoy un ali­men­to de gran acep­ta­ción, so­bre to­do pa­ra ela­bo­rar so­pas y ex­qui­si­tos pos­tres. En­tre sus pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les es­tán un al­to con­te­ni­do de minerales co­mo mag­ne­sio, po­ta­sio, hie­rro y fós­fo­ro, ade­más de pro­teí­na y fi­bras. Tam­bién po­seen un ami­noá­ci­do esen­cial que ayu­da a com­ba­tir el in­som­nio, el trip­tó­fano; así co­mo hi­dra­tos de car­bono com­ple­jos que man­tie­nen equi­li­bra­dos los ni­ve­les de azú­car y eli­mi­nan la sen­sa­ción de ham­bre por­que se ab­sor­ben len­ta­men­te.

Por sus be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud, son muy re­co­men­da­bles pa­ra pa­cien­tes con anemia, fa­ti­ga, can­san­cio, o que pa­de­cen en­fer­me­da­des de la piel. ¿Pe­ro có­mo

in­te­grar las cas­ta­ñas asa­das a nues­tra die­ta y con­ver­tir­las en pro­ta­go­nis­tas de di­sí­mi­les ela­bo­ra­cio­nes?

El pri­mer pa­so es efec­tuar un cor­te pro­fun­do des­de la pun­ta has­ta la mi­tad de la cas­ta­ña. Aun­que exis­ten mu­chas for­mas de rea­li­zar su coc­ción, la más co­no­ci­da es en la lum­bre de la chi­me­nea, o en sar­te­nes vie­jos. Si apos­ta­mos por la se­gun­da al­ter­na­ti­va, el pro­ce­di­mien­to es echar­las en el sar­tén, mo­jar­las, y lue­go de­jar­las es­cu­rrir pa­ra que que­den hú­me­das. Se po­nen ta­pa­das con el fue­go fuer­te y las mo­ve­mos ca­da 5 mi­nu­tos por es­pa­cio de 15 mi­nu­tos.

Las cas­ta­ñas se asan con mu­cha sal pa­ra que se abran, man­ten­gan el co­lor y ad­quie­ran ese sa­bor tan es­pe­cial, en­tre sa­la­do y dul­ce. Una vez asa­das, se des­ta­pan y sir­ven en un pla­to. Des­pués se pe­lan y que­dan sor­pren­den­te­men­te de­li­cio­sas.

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