INSULARIDAD Y GUS­TO HABANERO (II PAR­TE)

In­su­la­rity and Ha­va­nan Tas­te (Part II)

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: JOR­GE MÉN­DEZ RO­DRÍ­GUEZ – ARENCIBIA. PRE­SI­DEN­TE EJECUTIVO DE LA CÁ­TE­DRA CU­BA­NA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y TU­RIS­MO. FOTOS: FER­NAN­DO ME­DI­NA & CORTESÍA DEL BAR RES­TAU­RAN­TE “EL FLORIDITA”

Por sus de­li­ca­das tex­tu­ras, va­lo­res nu­tri­cio­na­les, y su­ti­les aro­mas y sa­bo­res, los pro­duc­tos del mar se en­cuen­tran inevi­ta­ble­men­te aso­cia­dos a la co­ci­na de es­me­ra­da fac­tu­ra y al re­fi­na­mien­to que pre­su­po­ne el buen co­mer. En la Is­la Gran­de des­ta­can re­nom­bra­dos res­tau­ran­tes que se es­pe­cia­li­zan en ofer­tas a ba­se de pes­ca­dos y mariscos. Así se pre­sen­tan en La Ha­ba­na La Te­rra­za de Co­jí­mar, al es­te de la ca­pi­tal; Don Can­gre­jo, en la ba­rria­da de Mi­ra­mar; y Santy Pes­ca­dor, en el po­bla­do de Jai­ma­ni­tas, en el li­to­ral no­roes­te. De igual mo­do, va­rios es­ta­ble­ci­mien­tos que se iden­ti­fi­can por la al­ta res­tau­ra­ción in­clu­yen en sus car­tas-me­nú se­lec­tas ela­bo­ra­cio­nes con pro­duc­tos del mar.

BAR-RES­TAU­RAN­TE EL FLORIDITA: NO SO­LO CU­NA DEL DAIQUIRÍ

Des­de su fun­da­ción en 1817 co­mo La Pi­ña de Pla­ta, ha man­te­ni­do la pre­sen­cia de pla­tos em­ble­má­ti­cos de las co­ci­nas in­ter­na­cio­nal, cu­ba­na y de la ca­sa, te­nien­do co­mo in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les los que pro­veen océa­nos y ma­res. En la con­tem­po­ra­nei­dad, con ca­te­go­ría ya pró­xi­ma a clá­si­cos, des­ta­can va­rios pla­tos vin­cu­la­dos his­tó­ri­ca y afec­ti­va­men­te a la vi­da y obra del no­ta­ble es­cri­tor nor­te­ame­ri­cano Er­nest He­ming­way, pre­mio No­bel de Li­te­ra­tu­ra en 1954 y asi­duo clien­te de es­te an­to­ló­gi­co lu­gar:

*Pa­pa & Mary, crea­do por el chef Joa­quín Mon­tal­vo, “Ma­si­ta”, com­bi­na los mariscos y car­nes ro­jas pre­di­lec­tos de He­ming­way y Mary Welsh, su ter­ce­ra es­po­sa, con quien vi­vió en Fin­ca Vi­gía la ma­yor par­te de su es­tan­cia en Cu­ba. Es­ta ex­qui­si­tez es­tá com­pues­ta por un me­da­llón de lan­gos­ta en sal­sa de mariscos y otro de no­vi­llo en sal­sa bear­ne­sa.

*Rue­da de Par­go Am­bos Mun­dos, de la au­to­ría del chef Sil­vino Hernández, en alu­sión al ho­tel del mis­mo nom­bre don­de “Pa­pa”, co­mo fa­mi­liar­men­te era lla­ma­do He­ming­way, es­tu­vo alo­ja­do des­de 1932 y co­men­zó a fre­cuen­tar El Floridita.

*Cóc­tel de ca­ma­ro­nes del Gol­fo (de Mé­xi­co), sa­zo­na­dos con zu­mo de li­món, pi­mien­ta blan­ca y sal. Evo­ca la no­ve­la Is­las en el Gol­fo, del in­sig­ne es­cri­tor, pu­bli­ca­da post mor­tem en 1971.

*El Gran Pla­to He­ming­way, tam­bién con­ce­bi­do por el chef Sil­vino Hernández, com­bi­na las for­ta­le­zas gus­ta­ti­vas de la lan­gos­ta, el

RE­LE­VAN­TES PER­SO­NA­LI­DA­DES DE LA LI­TE­RA­TU­RA Y EL AR­TE HAN INS­PI­RA­DO SELECTOS PLA­TOS A BA­SE DE PES­CA­DOS Y MARISCOS. DES­DE LA CA­PI­TAL CU­BA­NA, LA GAS­TRO­NO­MÍA CUM­PLE CON CRE­CES SU MI­SIÓN DE “GRAN EM­BA­JA­DO­RA EN­TRE LOS HOM­BRES” Qué se­ría de mí si no exis­tie­ras, Mi ciu­dad de La Ha­ba­na. Fa­yad Ja­mís

ca­ma­rón y el pes­ca­do, muy gus­ta­dos por es­te res­pe­ta­ble ad­mi­ra­dor de lo cu­bano.

¿CO­MI­DA DE AL­TA DIS­TIN­CIÓN?

El Mu­ral de los Fa­mo­sos, ubi­ca­do a la en­tra­da del Co­me­dor de Aguiar —res­tau­ran­te in­sig­nia del Ho­tel Na­cio­nal de Cu­ba—, re­sal­ta co­mo ori­gi­nal re­cor­da­ción a las per­so­na­li­da­des que fue­ron clien­tes de es­te sun­tuo­so es­ta­ble­ci­mien­to, a tra­vés de sus pre­fe­ren­cias cu­li­na­rias.

A juz­gar por quie­nes han gus­ta­do de con­su­mir pla­tos de pro­ce­den­cia ma­ri­ne­ra, bien pu­die­ran con­si­de­rar­se pro­pues­tas cu­li­na­rias de al­ta dis­tin­ción: Bus­ter Kea­ton, co­me­dian­te nor­te­ame­ri­cano (En­sa­la­da con lan­gos­ta); Harry Be­la­fon­te, mú­si­co, ac­tor y ac­ti­vis­ta so­cial es­ta­dou­ni­den­se (Pes­ca­do gri­llé); Ty­ro­ne Po­wer, ac­tor es­ta­dou­ni­den­se (Pa­rri­lla­da del mar); Pa­ris Hil­ton, em­pre­sa­ria, mo­de­lo, ac­triz y di­se­ña­do­ra es­ta­dou­ni­den­se (Cóc­tel de mariscos con pi­ña); Pie­rre Car­dín, di­se­ña­dor de mo­das ita­liano (En­sa­la­da de lan­gos­ta y sal­món ahu­ma­do); Da­nie­lle Mit­te­rand, lu­cha­do­ra por la re­sis­ten­cia fran­ce­sa (Lan­gos­ta Ther­mi­dor); Ger­mán Val­dés, “Tín Tán”, co­me­dian­te me­xi­cano (Lan­gos­ta Ther­mi­dor), y Char­les Az­na­vour, can­tan­te fran­cés (Fi­le­te de pes­ca­do Sau­tée Meu­niè­re).

TRI­LO­GÍA DEL MAR, EL BUEN GUS­TO Y LA CUBANÍA

In­dis­cu­ti­ble men­tor de los co­ci­ne­ros cu­ba­nos, al chef Gil­ber­to Smith Du­ques­ne le de­be­mos, en­tre otras mu­chas obras y le­ga­dos pro­fe­sio­na­les, los li­bros Yo soy el Chef, com­pen­dia­do por Ci­ro Bian­chi Ross, Editorial Dia­na, S.A. de C.V., Mé­xi­co, 1996 y Rey Lan­gos­ta, com­pi­la­ción de Fer­nan­do For­net Pi­ña, Edi­cio­nes Aurelia, Pa­na­má, 2013.

En el pri­mer tí­tu­lo, el maes­tro Smith re­fie­re sus ex­pe­rien­cias res­pec­to a la ex­por­ta­ción de lan­gos­ta cu­ba­na. Se­gún cuen­ta, trans­cu­rrían los años se­sen­ta del si­glo XX cuan­do el en­ton­ces mi­nis­tro de la pes­ca con­si­de­ró ne­ce­sa­rio im­pul­sar la ven­ta en el mer­ca­do in­ter­na­cio­nal de los crus­tá­ceos cu­ba­nos, da­da su re­co­no­ci­da ca­li­dad. An­te tan im­por­tan­te im­pe­ra­ti­vo, apor­tó la ini­cia­ti­va de ven­der la lan­gos­ta de mo­do que pu­die­ran apre­ciar­se sus par­tes más ca­rac­te­rís­ti­cas, pues co­mo ya le ha­bía ad­ver­ti­do el Sr. Da­vis, pre­si­den­te de una com­pa­ñía ca­na­dien­se co­mer­cia­li­za­do­ra del co­di­cia­do pro­duc­to ma­rino, “el clien­te tie­ne que ver lo que com­pra”. Así co­men­zó a ven­der­se la lan­gos­ta del país, lo que per­mi­tía apre­ciar su exo­tis­mo.

En­tre las anéc­do­tas más co­no­ci­das de nues­tro crio­llí­si­mo chef, por lo ge­ne­ral vie­ne a nues­tra me­mo­ria afec­ti­va la tan afa­ma­da co­mo po­lé­mi­ca Lan­gos­ta al Ca­fé. So­bre es­te inusi­ta­do an­te­ce­den­te, co­men­ta en el se­gun­do tí­tu­lo:

“Se acer­ca­ba el fi­nal de la dé­ca­da de los se­sen­ta y desa­rro­lla­ba mi tra­ba­jo en la em­ba­ja­da cu­ba­na en Pa­rís. El em­ba­ja­dor ha­bía in­vi­ta­do a Mon­sieur Ber­liet, pre­si­den­te de la in­dus­tria au­to­mo­triz fran­ce­sa del mis­mo nom­bre, y me ha­bía pe­di­do es­me­ro es­pe­cial. En­vié ha­cia la me­sa los pri­me­ros cin­co pla­tos y co­rres­pon­día el turno a la lan­gos­ta, pla­to in­sig­nia de aque­lla ve­la­da. Sin em­bar­go, no con­ta­ba con la ayu­da de lo im­pre­vis­to pa­ra re­don­dear mi es­fuer­zo crea­ti­vo. Una ja­rra de ca­fé cu­bano fuer­te se de­rra­mó y el con­te­ni­do fue a pa­rar al re­ci­pien­te don­de se en­con­tra­ban las lan­gos­tas. Es­cu­rrí el lí­qui­do, pe­ro ya el ca­fé ha­bía pues­to su se­llo en la ma­sa que ha­bía im­preg­na­do.

“Con ra­pi­dez co­men­cé a tra­tar de en­de­re­zar es­te ac­ci­den­te que po­nía en pe­li­gro mi afán de que­dar bien. No te­nía tiem­po pa­ra otra co­sa que aña­dir sa­bo­res fuer­tes que apla­ca­ran el gus­to a ca­fé. En po­cos mi­nu­tos, se me pre­sen­tó la úni­ca al­ter­na­ti­va po­si­ble: en­viar el pla­to ha­cia la me­sa. ¡Y allá fue mi pri­me­ra

Lan­gos­ta al Ca­fé! Ya con más cal­ma, per­fec­cio­né la re­ce­ta, que, con el tiem­po, se ha con­ver­ti­do en una le­yen­da”.

Rey Lan­gos­ta tam­bién nos brin­da re­ce­tas crea­das por el pro­pio Smith, con las que evo­có lu­ga­res es­pe­cia­les co­mo La Ha­ba­na Vie­ja, Va­ra­de­ro y Ciu­dad Mé­xi­co.

Asi­mis­mo, ex­pre­só su res­pe­to a di­sí­mi­les per­so­na­li­da­des con sus lan­gos­tas nom­bra­das A lo Ma­con­do, en ho­nor al Pre­mio No­bel de Li­te­ra­tu­ra Ga­briel Gar­cía Már­quez;

Ge­ral­di­ne, por su ad­mi­ra­ción a la hi­ja de Char­les Cha­plin;

Lan­gos­ta En­chi­la­da, en re­co­no­ci­mien­to al can­tan­te afro­nor­te­ame­ri­cano Nat “King” Co­le; He­ming­way, co­mo ho­me­na­je al es­cri­tor es­ta­dou­ni­den­se; Ce­ci­lia, por el per­so­na­je cen­tral de la no­ve­la Ce­ci­lia Val­dés, del cu­bano Ci­ri­lo Vi­lla­ver­de, y Bri­git­te, en evo­ca­ción a la ac­triz fran­ce­sa Bri­git­te Bar­dot, que hi­cie­ra épo­ca por su his­trió­ni­ca sen­sua­li­dad.

De es­te mo­do, la gas­tro­no­mía cum­ple con cre­ces su de­li­ca­da mi­sión de “gran em­ba­ja­do­ra en­tre los hom­bres”, des­de La Ha­ba­na pa­ra el mun­do.

“Tra­ba­jar en la co­ci­na del bar-res­tau­ran­te El Floridita es un re­to y un gran ho­nor, un com­pro­mi­so que asu­mo con mu­cho pla­cer y que me ha for­ma­do co­mo per­so­na y co­mo pro­fe­sio­nal”

Ka­yu­ca mix­ta a la mi­re­poix. Ela­bo­ra­da por Chef Ube Gó­mez Car­mo­na, del bar-res­tau­ran­te El Floridita.

Chef Ube Gó­mez Car­mo­na, del bar-res­tau­ran­te El Floridita.

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