MATANZAS, DE COS­TUM­BRES Y SA­BO­RES

Matanzas among Cus­toms and Tra­di­tions

Excelencias Gourmet - - Sumario - POR: JOR­GE MÉN­DEZ RO­DRÍ­GUEZ ARENCIBIA PRE­SI­DEN­TE EJECUTIVO DE LA CÁ­TE­DRA CU­BA­NA DE GAS­TRO­NO­MÍA Y TU­RIS­MO FO­TO: ARCHIVO EXCELENCIAS

Al ca­bo de tres si­glos y cuar­to, la bien lla­ma­da “Ate­nas de Cu­ba” ate­so­ra en su am­plia pa­tri­mo­nia­li­dad di­ver­sos ex­po­nen­tes de las be­llas ar­tes con muy de­pu­ra­da fac­tu­ra. Así, fi­gu­ran la es­pon­tá­nea ver­si­fi­ca­ción pro­pia de los pre­cur­so­res del crio­llis­mo y el si­bo­ne­yis­mo en la lí­ri­ca cu­ba­na, que so­lo un afro­cu­bano co­mo Die­go Ga­briel de la Con­cep­ción Val­dés —uni­ver­sal­men­te co­no­ci­do por el seu­dó­ni­mo “Plá­ci­do”—, lo­gra­ría fri­sar jun­to a los ro­mán­ti­cos de su épo­ca; la can­do­ro­sa y pa­trió­ti­ca poé­ti­ca, con las exal­ta­cio­nes in­de­pen­den­tis­tas de Bo­ni­fa­cio Byr­ne Pu­ña­les; la vo­ca­ción es­té­ti­ca, en fun­ción de la uti­li­dad po­pu­lar, le­ga­da por el es­cri­tor, poe­ta y dra­ma­tur­go José Ja­cin­to Mi­la­nés y Fuen­tes; y el na­ci­mien­to del dan­zón, con­si­de­ra­do bai­le na­cio­nal, cu­ya pie­za pri­mi­ge­nia dio en lla­mar­se “Las al­tu­ras de Sim­pson” y fue es­tre­na­da por Mi­guel Ra­món De­me­trio Faíl­de y Pé­rez el 1ro. de enero de 1879 en el Li­ceo Ma­tan­ce­ro. Y qué de­cir de la no­via del amor, Ca­ril­da Oli­ver La­bra, quien re­cien­te­men­te nos hi­zo creer que se des­pe­día del mun­do y de su gen­te.

Lu­gar sig­ni­fi­ca­ti­vo en­tre lo más lo­cuaz y se­lec­to de la pren­sa es­cri­ta cu­ba­na me­re­ce el em­ble­má­ti­co La Au­ro­ra, no en bal­de (re) co­no­ci­do co­mo “el prín­ci­pe de los pe­rió­di­cos cu­ba­nos del si­glo XIX”. La cubanía, en su ca­rác­ter con­di­cio­nan­te de la vo­ca­ción de ser cu­bano, tie­ne en­tre sus más al­tas ex­pre­sio­nes de pa­trio­tis­mo a Emi­lia Mar­ga­ri­ta Teur­be-To­lón, la pri­me­ra mu­jer que bor­da­ra la en­se­ña na­cio­nal; a Juan Gual­ber­to Gó­mez Fe­rrer, de inago­ta­ble pen­sa­mien­to y ac­cio­nar in­de­pen­den­tis­ta; al Ma­yor Ge­ne­ral Pe­dro Be­tan­court Dá­va­los, mé­di­co y he­roi­co mam­bí; y al jo­ven re­vo­lu­cio­na­rio Rey­nold Gar­cía Gar­cía, asal­tan­te del Cuar­tel Goi­cu­ría en 1956.

Mas no so­lo li­ris­mo, in­te­lec­to y va­len­tía ca­rac­te­ri­zan a es­ta bien bau­ti­za­da “Ciu­dad de los puen­tes”, que cuen­ta con cer­ca de

vein­te cons­truc­cio­nes de es­te ti­po. En po­cos lu­ga­res co­mo en Matanzas pue­de en­con­trar­se una ar­mó­ni­ca con­ver­gen­cia de las in­fluen­cias es­pa­ño­las —es­pe­cial­men­te la ca­ta­la­na—, con la autenticidad de un la­ten­te fol­clor ve­ni­do de Áfri­ca.

En cuan­to a la ali­men­ta­ción re­gio­nal, ya des­de 1857 el es­pa­ñol Eu­ge­nio Co­lo­ma Gar­cés in­clu­yó en su obra Ma­nual del co­ci­ne­ro cu­bano, has­ta hoy con­si­de­ra­do el pri­mer tex­to cu­li­na­rio de la Is­la, dos ela­bo­ra­cio­nes cu­yas de­no­mi­na­cio­nes alu­den —o qui­zá evi­den­cian orí­ge­nes— a es­ta mul­ti­nom­bra­da ciu­dad: com­pues­to de pa­tas ma­tan­ce­ro, de­ri­va­do de la re­ce­ta que an­te­ce­de a es­ta, pa­tas de ter­ne­ra a lo cu­bano; y se­sos a la ma­tan­ce­ra, va­rian­te de los se­sos de ter­ne­ra a la cu­ba­na.

Una cu­rio­sa anéc­do­ta a pro­pó­si­to de la muy po­pu­lar pre­pa­ra­ción dul­ce co­no­ci­da co­mo pan de ga­ce­ñi­gas, y que pue­de asu­mir­se co­mo pro­ba­ble ori­gen de su de­no­mi­na­ción, la re­fie­re el cu­bano En­ri­que Río Pra­do en su li­bro Pa­sión cu­ba­na por Giu­sep­pe Ver­di, pu­bli­ca­do por Edi­cio­nes Unión en 2001. La so­prano ita­lia­na Ma­riet­ta Gaz­za­ni­ga (1824-1884) ha­bía si­do se­lec­cio­na­da por el pro­pio Ver­di pa­ra el es­treno y las su­ce­si­vas in­ter­pre­ta­cio­nes de va­rias de sus ópe­ras. Los cu­ba­nos tu­vie­ron la di­cha de que es­ta di­va ac­tua­ra en el

Tea­tro Ta­cón de La Ha­ba­na el 30 de enero de 1858, re­pre­sen­tan­do el pa­pel prin­ci­pal de la in­mor­tal pie­za ver­dia­na La Tra­via­ta, lo que pro­vo­có una emo­ti­va ova­ción por par­te del pú­bli­co habanero. Ello se re­pi­tió en la pos­te­rior tem­po­ra­da ope­rís­ti­ca, cuan­do el 13 de enero de 1859 se pre­sen­ta­ran en Matanzas la Gaz­za­ni­ga y otra ex­ce­len­te so­prano, Er­mi­nia Frez­zo­li­ni (1818-1824). Am­bas fue­ron fer­vien­te­men­te aga­sa­ja­das por la po­bla­ción de es­ta cul­ta ciu­dad, oca­sión en que se creó una pa­ne­te­la de for­ma alar­ga­da, cu­yo nom­bre ori­gi­nal fue el de Gaz­za­ni­ga, en ho­nor a las vir­tuo­sas can­tan­tes. Su ac­tual nom­bre, al pa­re­cer, es re­sul­tan­te de una evo­lu­ción —o co­rrup­te­la— fo­né­ti­ca del ilus­tre ape­lli­do ita­liano.

Apro­xi­ma­da­men­te una cen­tu­ria des­pués, nues­tra Nit­za Vi­lla­pol An­dia­re­na ho­me­na­jeó con su ta­len­to y fer­vor, a tra­vés de li­bros y po­pu­la­res pro­gra­mas te­le­vi­si­vos, la tra­di­cio­na­li­dad de los fogones do­més­ti­cos, al crear dos re­ce­tas de nom­bres muy su­ges­ti­vos y exal­ta­do­res de la lo­ca­li­dad: pol­vo­ro­nes ma­tan­ce­ros y atro­pe­lla­do ma­tan­ce­ro, que fi­gu­ran en las edi­cio­nes de Co­ci­na al mi­nu­to de 1960 y 1981, res­pec­ti­va­men­te.

No es de ex­tra­ñar que la re­pre­sen­ta­ti­vi­dad cu­li­na­ria con­tem­po­rá­nea es­té da­da fun­da­men­tal­men­te por los ali­men­tos dul­ces, so­bre to­do si se tie­ne en cuen­ta el se­cu­lar de­sa­rro­llo de la agricultura e in­dus­tria azu­ca­re­ra en es­ta re­gión del país.

La his­to­ria y la tra­di­ción, por cier­to, tam­bién die­ron lu­gar a una par­ti­cu­lar pro­duc­ción de aguar­dien­tes. Des­de 1926, co­men­za­ría a pro­du­cir­se el ron Yu­ca­yo —nom­bre abo­ri­gen de la ac­tual ciu­dad de Matanzas—, cu­ya fá­bri­ca fue eri­gi­da a ori­llas del río San Juan y lla­ma­da Com­pa­ñía Li­co­re­ra Matanzas, S.A.

No se­ría jus­to ter­mi­nar es­ta cró­ni­ca afec­ti­va sin an­tes re­fe­rir otros ape­la­ti­vos que, jun­to a los men­cio­na­dos, tam­bién iden­ti­fi­can el si­tio fun­da­cio­nal ori­gi­nal­men­te lla­ma­do San Car­los y San Se­ve­rino de Matanzas, des­de oc­tu­bre de 1693. Sú­men­se asi­mis­mo, en con­di­ción de epí­te­tos, “Ve­ne­cia de Amé­ri­ca”, por los tres im­por­tan­tes ríos que sur­can la pro­vin­cia —Yu­mu­rí, San Juan y Ca­ní­mar—; “Ciu­dad neo­clá­si­ca de Cu­ba”, da­da la abun­dan­te can­ti­dad de edi­fi­ca­cio­nes con di­cho es­ti­lo ar­qui­tec­tó­ni­co; “Ti­ro de los ma­res ame­ri­ca­nos”, re­fe­ri­da a la an­ti­gua ca­pi­tal fe­ni­cia, y “Pa­rís ame­ri­ca­na”.

Se tra­ta, tam­bién, de “La ciu­dad de los so­bre­nom­bres”, ya que so­bre­nom­bres me­re­ce so­lo aque­llo que por al­gu­na o va­rias ra­zo­nes no pue­de pa­sar inad­ver­ti­do y así, ca­da quien le con­ce­de una in­ter­pre­ta­ción pro­pia de su va­lía. ¡Sa­lud, ciu­dad de tan­ta exis­ten­cia con­ju­ga­da!

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