Ali­nea, ex­pe­ri­men­tar con los cin­co sen­ti­dos

De­cons­truir sa­bo­res clá­si­cos pa­ra re­com­po­ner­los en in­no­va­do­ras crea­cio­nes es la ba­se de la co­ci­na del chef es­ta­dou­ni­den­se Grant Achatz. En ella, los pla­tos in­vi­tan a los co­men­sa­les a la in­ter­ac­ción.

Fortuna - - Sumario - SO­LE­DAD GHERARDI

De­cons­truir sa­bo­res clá­si­cos pa­ra re-com­po­ner­los en in­no­va­do­ras crea­cio­nes es la ba­se de la co­ci­na del chef es­ta­dou­ni­den­se Grant Achatz en su res­tó de Chica­go. En ella, los pla­tos in­vi­tan a los co­men­sa­les a la in­ter­ac­ción.

Se­pa­rar com­po­nen­tes, mo­di­fi­car pro­por­cio­nes, mez­clar in­gre­dien­tes y volver a unir to­do de un mo­do com­ple­ta­men­te di­fe­ren­te. Es­ta ru­ti­na, que bien po­dría asi­mi­lar­se a la de un la­bo- ra­to­rio, es lo que ocu­rre a dia­rio en la co­ci­na del chef es­ta­dou­ni­den­se Grant Achatz. ¿Su cen­tro de ex­pe­ri­men­ta­ción? Ali­nea, una ca­so­na clá­si­ca ubi­ca­da al 1723 de la ca­lle Hals­ted, en Chica­go.

Rom­per con los pa­rá­me­tros es­ta­ble­ci­dos es el úni­co es­tán­dar que ri­ge en la co­ci­na de Ali­nea. La ima­gi­na­ción de su chef es el lí­mi­te y la ma­te­ria pri­ma prin­ci­pal pa­ra ca­da una de las crea­cio-

nes que com­po­nen el me­nú de es­ta pro­pues­ta ga­lar­do­na­da por tres es­tre­llas Mi­che­lin desde 2010.

El pri­mer con­tac­to de Achatz con la gas­tro­no­mía fue de muy pe­que­ño, en la can­ti­na que ad­mi­nis­tra­ban sus pa­dres. A pe­sar de su cor­ta edad, sus cues­tio­na­mien­tos acer­ca de la sim­pli­ci­dad de los pla­tos ofre­ci­dos co­men­za­ban a mar­car lo que se­ría un as­pec­to esen­cial en su ca­rre­ra.

Años más tar­de, ya co­mo pro­fe­sio­nal, el tra­ba­jo en res­tau­ran­tes de re­nom­bre no ha­cía más que re­afir­mar su ne­ce­si­dad de tras­pa­sar las ba­rra­ras de lo co­no­ci­do. Fue en 2000, cuan­do una prác­ti­ca tem­po­ral en El Bu­lli de Fe­rran Adrià le de­mos­tró que esa ex­pe­ri­men­ta­ción que en él na­cía ins­tin­ti­va­men­te, po­día eje­cu­tar­se de una for­ma na­tu­ral en la co­ci­na.

De re­gre­so en los Es­ta­dos Uni­dos, y gra­cias a la con­fian­za de su so­cio Nick Ko­ko­nas, en 2005 pu­do abrir las puer­tas de Ali­nea, un es­pa­cio en el que apli­car su crea­ti­vi­dad al 100%. Sin em­bar­go, tres años más tar­de, to­do pa­re­cía to­mar un rum­bo di­fe­ren­te cuan­do Achatz des­cu­brió que po­seía un avan­za­do cán­cer de len­gua que po­nía en jue­go, no so­lo su prin­ci­pal he­rra­mien­ta de tra­ba­jo, sino tam­bién su vi­da. A pe­sar de los pro­nós­ti­cos ne­ga­ti­vos, un tra­ta­mien­to a car­go de la Universidad de Chica­go le per­mi­tió su­pe­rar­lo y con­ti­nuar en un ca­mino que lo lle­va­ría a con­sa­grar­se co­mo uno de los prin­ci­pa­les re­fe­ren­tes de la co­ci­na mo­le­cu­lar de la ac­tua­li­dad.

Ale­ja­do de los res­tau­ran­tes tra­di­cio­na­les, la di­fe­ren­cia en Ali­nea co­mien­za a sen­tir­se al mo­men­to de rea­li­zar la re­ser­va. En lu­gar de un sis­te­ma tra­di­cio­nal, Ko­ko­mas di­se­ñó un sis­te­ma ex­clu­si­vo en el que los clien­tes de­ben ad­qui­rir pre­via­men­te un tic­ket por el va­lor del me­nú, co­mo en cual­quier es­pec­tácu­lo de en­tre­te­ni­mien­to. Las opciones va­rían en­tre una ce­na en La Ga­le­ría, el sa­lón prin­ci­pal, com­pues­ta por un me­nú de 16 a 18 pa­sos, que os­ci­la en­tre los 285 y 345 dó­la­res; o una re­ser­va en otro de los sa­lo­nes, con

una ver­sión re­du­ci­da in­te­gra­da por un me­nú de en­tre 10 y 14 pa­sos, en la que los va­lo­res ron­dan los 165 o 225 dó­la­res.

Por fue­ra, Ali­nea no es más que una ca­so­na de fren­te gris os­cu­ro en la que so­lo se ex­hi­be su nu­me­ra­ción. Puer­tas aden­tro, un es­tre­cho pa­si­llo bor­dea la co­ci­na y di­ri­ge al sa­lón prin­ci­pal, desde don­de se des­pren­de una es­ca­le­ra so­bre la que una ele­gan­te lám­pa­ra de LED ti­po can­de­la­bro ilu­mi­na el ca­mino has­ta los sa­lo­nes su­pe­rio­res.

A pe­sar de que den­tro de es­tas pa­re­des la ex­pe­ri­men­ta­ción emer­ge con to­tal li­ber­tad, la con­cep­ción de los de­ta­lles no que­da li­bra­da al azar. La de­co­ra­ción es de­li­ca­da, con co­lo­res cal­mos y ob­je­tos ar­tís­ti­cos sim­ples, que no qui­tan pro­ta­go­nis­mo de los que es­tá a pun­to de su­ce­der en la me­sa. La va­ji­lla es­tá crea­da es­pe­cial­men­te por Mar­tin Kast­ner y su pre­mia­do es­tu­dio de di­se­ño Cru­cial De­tail, con el fin de real­zar los in­gre­dien­tes de ca­da pla­to. In­clu­so, el agua es ser­vi­da a una tem­pe­ra­tu­ra es­pe­cí­fi­ca pa­ra que las co­pas no de­jen mar­cas de go­tas so­bre las me­sas de ma­de­ra ma­ci­za.

La ob­se­sión por los de­ta­lles le per­mi­te a Achatz ge­ne­rar un con­cep­to in­te­gral, ca­rac­te­ri­za­do por la uni­ci­dad y ex­clu­si­vi­dad. Pa­ra lo­grar­lo, no so­lo tra­ba­ja co­do a co­do con su so­cio y res­pon­sa­ble del ne­go­cio, sino que tam­bién cuen­ta con un equi­po con­for­ma­do por un ar­qui­tec­to, un di­se­ña­dor de in­te­rio­res y un es­cul­tor, quie­nes per­mi­ten que ca­da ele­men­to con el que in­ter­ac­túa el vi­si­tan­te sea una pie­za sin­gu­lar.

Sa­lir de los es­que­mas es un re­qui­si­to fun­da­men­tal pa­ra co­men­zar es­te via­je gas­tro­nó­mi­co. Un me­nú de en­tre 10 y 18 pa­sos pon­drá en fun­cio­na­mien­to to­dos los sen­ti­dos, en una di­ná­mi­ca que re­quie­re de la in­ter­ac­ción ac­ti­va en­tre el co­men­sal y su pla­to.

En un ser­vi­cio per­fec­ta­men­te cro­no­me­tra­do, los ca­ma­re­ros asig­na­dos a ca­da me­sa de­ben no­ti­fi­car a la co­ci­na si es que, por al­gu­na ra­zón, al­guno de los pla­tos de­be de­mo­rar­se. Es re­qui­si­to que ca­da paso sea des­pa­cha­do so­lo se­gun­dos an­tes de ser con­su­mi­dos, pa­ra que se pue­da dis­fru­tar al má­xi­mo de su sa­bor y con­sis­ten­cia.

Pa­ra sor­pre­sa de los asis­ten­tes, la ve­la­da co­mien­za con un blo­que de hie­lo so­bre un col­chón de pe­que­ñas pie­dras. En el cen­tro del blo­que un ho­yo y den­tro del hie­lo, una des­ti­la­ción de du­razno. Un sor­be­te con per­las anaran­ja­das que anun­cian un re­lleno de hue­vos de tru­fas, in­di­ca que es ne­ce­sa­rio co­lo­car­la den­tro del hie­lo pa­ra suc­cio­nar su con­te­ni­do. En ese ins­tan­te, los co­men­sa­les des­cu­bren que al­go com­ple­ta­men­te di­fe­ren­te es­tá a pun­to de su­ce­der.

Una es­truc­tu­ra con for­ma de ni­do de ave, en la que se con­fun­den tro­zos de sal­si­fi, una ex­tra­ña com­bi­na­ción en­tre el plá­tano y la pa­pa que po­see un le­ve sa­bor a raí­ces ve­ge­ta­les, o un glo­bo co­mes­ti­ble con esen­cia de man­za­na ver­de y re­lleno de he­lio, son al­gu­nas de las ex­cen­tri­ci­da­des que pro­ta­go­ni­zan es­te re­co­rri­do.

En­tre los pla­tos prin­ci­pa­les se des­ta­ca una de­gus­ta­ción de pa­to co­ci­na­do de cin­co mo­dos di­ver­sos. Pre­sen­ta­do en tro­zos mí­ni­mos, es acom­pa­ña­do por una va­rie­dad de es­pe­cias y ade­re­zos pa­ra rea­li­zar dis­tin­tas com­bi­na­cio­nes y des­cu­brir una am­plia ga­ma de sa­bo­res. Lue­go, un car­bón tra­di­cio­nal de Ja­pón ar­dien­do es lle­va­do al cen­tro de la me­sa. En­tre las lla­mas, que ini­cial­men­te se en­tien­den co­mo de­co­ra­ti­vas, los ca­ma­re­ros des­cu­bren una pie­za de bi­fe va­cuno en pleno pro­ce­so de coc­ción.

“Pa­pa fría, pa­pa ca­lien­te” es una de las crea­cio­nes más an­ti­guas del me­nú. Una bro­chet­te de pa­pa ca-

lien­te y tru­fa ne­gra se su­mer­ge en un bowl de pa­ra­fi­na re­lleno con so­pa de pa­pa fría, pa­ra exal­tar el con­tras­te de am­bos sa­bo­res. Pa­ra con­ti­nuar, un ra­viol in­di­vi­dual re­lleno de tru­fa de­co­ra­do con un pe­que­ño es­pá­rra­go y vi­ru­tas de par­me­sano, res­pon­de al lla­ma­do “Ex­plo­sión de tru­fa ne­gra”.

En una ex­pe­rien­cia mul­ti-sen­so­rial de apro­xi­ma­da­men­te cua­tro ho­ras, el cie­rre, co­mo no po­dría ser de otra ma­ne­ra, es el mo­men­to ar­tís­ti­co por ex­ce­len­cia. Pa­ra el mo­men­to del pos­tre, los ca­ma­re­ros

des­pren­den del te­cho un pa­nel de si­li­co­na que co­lo­can so­bre la me­sa pa­ra que co­bre la fun­ción de lien­zo. In­gre­dien­tes co­mo cho­co­la­te Tai­no­ri, azú­car vio­le­ta con­ge­la­da, sal­sa vio­le­ta, ca­ra­me­lo de brandy Ar­mag­nac, ave­lla­nas, me­ren­gue, y pâ­te su­crée, fun­cio­na­rán co­mo acua­re­las. Dos chefs son los res­pon­sa­bles de co­men­zar a ver­ter el con­te­ni­do de ca­da re­ci­pien­te con ar­tís­ti­cas pin­ce­la­das, re­crean­do una per­fec­ta obra de ar­te mo­derno. El to­que dra­má­ti­co lo da una tar­ta de cho­co­la­te blan­co que es co­lo­ca­da en el cen­tro y des­tro­za­da fren­te a los co­men­sa­les, pa­ra que sus frag­men­tos se uni­fi­quen a la crea­ción.

Sa­bo­res, tex­tu­ras, co­lo­res y aro­mas, to­dos los sen­ti­dos for­man par­te de la co­ci­na de Achatz, quien al­te­ra los ele­men­tos pa­ra ha­cer­los par­tí­ci­pes de una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca úni­ca. El as­pec­to vi­sual de sus crea­cio­nes, así co­mo la pre­ci­sión con la que se desen­vuel­ve su ser­vi­cio, ale­jan a Ali­nea de un res­tau­ran­te con­ven­cio­nal y lo acer­can a una re­pre­sen­ta­ción ar­tís­ti­ca.

NUE­VA CO­CI­NA. Al fren­te de Ali­nea, el chef Grant Achatz es el prin­ci­pal re­fe­ren­te a ni­vel mun­dial de la co­ci­na “pro­gre­sis­ta”.

ES­TI­LO. En el co­ra­zón de la ciu­dad de Chica­go es­tá el res­tó de es­te chef ex­pe­ri­men­tal.

PREMIUM. Desde Chica­go, Ali­nea so­bre­sa­le en­tre los se­lec­tos res­tau­ran­tes es­ta­dou­ni­den­ses con tres es­tre­llas Mi­che­lin.

NE­GO­CIO. Ali­nea desa­rro­lló su pro­pio sis­te­ma de re­ser­vas, en el que es ne­ce­sa­rio com­prar de for­ma an­ti­ci­pa­da un tic­ket por el va­lor del me­nú.

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