Car­los Schus­ter “Apren­dí el ne­go­cio en la hi­per­in­fla­ción”

El due­ño de Schus­ter Ca­te­ri­ng re­la­ta có­mo su pa­dre creó la com­pa­ñía en los años 50, y có­mo evo­lu­cio­nó el ne­go­cio a dos fá­bri­cas pro­pias, pro­duc­ción cien­to por cien­to na­cio­nal y una efi­caz lo­gís­ti­ca.

Fortuna - - Sumario - GUSTAVO GAR­CÍA

El due­ño de Schus­ter Ca­te­ri­ng re­la­ta có­mo su pa­dre creó la com­pa­ñía en los años 50 y có­mo evo­lu­cio­nó el ne­go­cio a dos fá­bri­cas pro­pias y pro­duc­ción 100% na­cio­nal.

Te­na­ci­dad, es­fuer­zo, tra­ba­jo, ex­pe­rien­cia, com­pro­mi­so, son to­das pa­la­bras que sir­ven pa­ra de­li­near el per­fil de Schus­ter Ca­te­ri­ng y que, al mis­mo tiem­po, ex­pli­can las ra­zo­nes por las cua­les la em­pre­sa se ha con­so­li­da­do co­mo una de las lí­de­res en un ru­bro com­pe­ti­ti­vo que exi­ge una ac­tua­li­za­ción cons­tan­te.

Todo co­men­zó en 1950, de la mano de don Al­fre­do Schus­ter, un in­mi­gran­te alemán que des­co­no­cía la pa­la­bra “im­po­si­ble”. Hoy, mu­cho tiem­po des­pués, el ne­go­cio es­tá en ma­nos de su hi­jo Car­los Schus­ter, for­ja­do a ima­gen y se­me­jan­za. “Ha­ce más de 40 años que ma­ne­jo Schus­ter Ca­te­ri­ng. Cuan­do te­nía 18 años mi pa­pá me di­jo que ya po­día con­du­cir la em­pre­sa. Apren­dí en épo­cas de hi­per­in­fla­ción, don­de una la­ta de pal­mi­tos sa­lía $ 20 por la ma­ña­na y por la tar­de ya cos­ta­ba $ 60”, re­cuer­da el em­pre­sa­rio.

FOR­TU­NA: Si se fo­gueó en el es­ce­na­rio de la hi­per, la ac­tua­li- dad con una in­fla­ción per­sis­ten­te no de­be ame­dren­tar­lo.

SCHUS­TER: Pa­ra na­da. Cuan­do em­pe­za­mos a tra­ba­jar ha­bía un so­lo vehícu­lo, que era una Es­tan­cie­ra. Lo que ha­cía­mos era pre­pa­rar todo en la ca­sa de Bel­grano, que se fue ex­pan­dien­do a par­tir de la com­pra de casas y lo­ca­les ve­ci­nos, todo a par­tir del tra­ba­jo y el sa­cri­fi­cio. Lue­go cons­trui­mos la fá­bri­ca de Schus­ter, que es una de las di­vi­sio­nes de la com­pa­ñía. La pri­me­ra he­la­de­ra que te­nía­mos era una Siam don­de po­nía­mos lo sa­la­do jun­to con lo dul­ce. Hoy no po­dría­mos tra­ba­jar de esa ma­ne­ra. Bro­ma­to­ló­gi­ca­men­te es im­po­si­ble

FOR­TU­NA: ¿Có­mo si­guió la com­pa­ñía?

SCHUS­TER: Yo pre­pa­ra­ba la co­mi­da, lue­go la va­ji­lla. Car­ga­ba todo en la Es­tan­cie­ra y la lle­va­ba has­ta el lu­gar del ser­vi­cio. Des­car­ga­ba, me po­nía la pil­cha de mo­zo, aten­día­mos y lue­go ha­cía­mos el ca­mino in­ver­so cuan­do todo ter­mi­na­ba. Cuan­do la di­men­sión del ne­go­cio cre­ció, co­men­za­mos con los fle­tes ya que ne­ce­si­tá­ba­mos otra lo­gís­ti­ca. Ade­más, nos ex­ten­di­mos geo­grá­fi­ca­men­te. Ya no só­lo re­ci­bía­mos pe­di­dos de la zona nor­te, sino tam­bién del res­to de la Ca­pi­tal Fe­de­ral, por lo cual fue ne­ce­sa­rio to­mar más gen­te.

FOR­TU­NA: ¿Có­mo es­tá es­truc­tu­ra­da hoy la em­pre­sa?

“La de­man­da de nues­tro ser­vi­cio es pa­re­ja. El úni­co al­ti­ba­jo que po­de­mos te­ner es en enero y fe­bre­ro por las va­ca­cio­nes”

SCHUS­TER: Hoy en día la em­pre­sa es­tá seg­men­ta­da en di­vi­sio­nes. Fa­bri­ca­mos ca­si el 100% de los pro­duc­tos. No com­pra­mos na­da afue­ra. Te­ne­mos dos fá­bri­cas, y en tres pi­sos es­tán los sec­to­res de pas­te­le­ría, co­ci­na fría, co­ci­na ca­lien­te, he­la­de­ría y mer­ca­do gour­met. Ade­más de la co­ci­na kos­her. Ca­da una tie­ne sus cá­ma­ras y con­ta­mos con bro­ma­to­lo­gía in­ter­na. To­dos nues­tros ca­mio­nes, que son seis, tie­nen sis­te­ma de frío pa­ra trans­por­tar la mer­ca­de­ría. El seg­men­to kos­her es­tá cre­cien­do mu­cho, y en el gour­met ela­bo­ra­mos el 90% de los pro­duc­tos.

FOR­TU­NA: Lue­go de tan­tos años de tra­ba­jo, ¿cuál cree que es la cla­ve del ne­go­cio?

SCHUS­TER: El pri­mer pun­to es fi-

“Voy a los me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do. La co­ci­na pe­rua­na es ten­den­cia por có­mo tra­ba­jan el pes­ca­do”. “Fa­bri­ca­mos ca­si el 100% de los pro­duc­tos. No com­pra­mos na­da afue­ra por­que te­ne­mos dos fá­bri­cas pro­pias”.

jar­se metas. Sa­cri­fi­cio, hu­mil­dad. En es­te ru­bro ha­bía mu­cha gen­te que tra­ba­ja­ba con gran ni­vel y hoy ya no es­tán. Pa­ra cui­dar el ne­go­cio uno se tie­ne que preo­cu­par y es­tar aten­to a to­dos los de­ta­lles. Aún hoy yo ter­mino de tra­ba­jar un sá­ba­do o un do­min­go a las 6 de la ma­ña­na lue­go de un ser­vi­cio. A ve­ces la gen­te me di­ce que no pue­de creer que yo es­té ahí, pe­ro ése es mi tra­ba­jo. Ten­go que es­tar y cui­dar la em­pre­sa. Eso es una par­te fun­da­men­tal en la vi­da, ser res­pon­sa­ble. Cuan­do ha­ce­mos un even­to o ven­de­mos un pro­duc­to, te­ne­mos que preo­cu­par­nos por­que quien lo con­su­ma que­de con­for­me y nos re­co­mien­de.

FOR­TU­NA: ¿Lo­gró trans­mi­tir es­tos va­lo­res a la gen­te que tra­ba­ja con us­ted en la com­pa­ñía?

SCHUS­TER: La em­pre­sa no es mía, sino de to­dos los que es­tán acá tra­ba­jan­do. Pien­so que eso lo he lo­gra­do trans­mi­tir. Tam­bién di­go que no hay que te­ner el signo pe­sos en la ca­be­za. Pa­ra eso hay que res­pe­tar al que com­pra. Un 90% de la gen­te de Schus­ter se ju­bi­la acá. Y lue­go de seis me­ses vuel­ven. Hoy ten­go una en­sa­la­da mix­ta, que es la gen­te jo­ven y la de ma­yor edad. Es el com­pro­mi­so y mu­chas ve­ces el no com­pro­mi­so. In­ten­ta­mos en­se­ñar­les a los jó­ve­nes que ten­gan ese com­pro­mi­so de los ma­yo­res. En todo el staff so­mos 70 per­so­nas, más el per­so­nal even­tual.

FOR­TU­NA: ¿Có­mo tra­ba­ja en lo que es la ca­pa­ci­ta­ción del per­so­nal?

SCHUS­TER: Lo ha­ce­mos cons­tan­te­men­te con nues­tra gen­te den­tro de la em­pre­sa. Hay que pen­sar que cuan­do co­men­cé en gas­tro­no­mía los ali­men­tos se ser­vían en fuen­tes de ace­ro inoxi­da­ble. Lue­go pa­sa­mos a la fuen­te de pla­ta con guan­te blan­co, y de allí a la ac­tua­li­dad, don­de todo sa­le em­pla­ta­do. Hoy la pre­sen­ta­ción de un pla­to no es igual a co­mo era ha­ce 40 años. En una fuen­te de pla­ta se po­nía el lo­mo y las guar­ni­cio­nes, y ha­bía que trin­char. Hoy ya vie­ne el pla­to ser­vi­do, mo­derno y can­che­ro.

FOR­TU­NA: ¿Có­mo sur­gen las ideas in­no­va­do­ras que lue­go im­ple­men­ta en los ser­vi­cios? ¿Qué es lo que mar­ca ten­den­cia?

SCHUS­TER: Via­jo mu­cho, voy a los me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do. Hoy en to­dos la­dos se mar­ca ten­den­cia. La co­ci­na pe­rua­na en la ac­tua­li­dad es ten­den­cia por có­mo tra­ba­jan el pes­ca­do. Es­to va cam­bian­do cons­tan­te­men­te. Nues­tro tra­ba­jo es in­ven­tar, ar­mar pla­tos nue­vos. Fi­jar­se qué es lo que gus­ta por­que uno pue­de ar­mar al­go in­no­va­dor, ra­ro, pe­ro si no lo co­me na­die no sir­ve. Siem­pre re­cuer­do un ca­so, cuan­do tra­je una no­ve­dad de Nue­va York, que era el apio con cream chee­se y ca­viar. Y acá en Ar­gen­ti­na eso no gus­ta­ba.

FOR­TU­NA: ¿Se edu­ca el pa­la­dar del clien­te?

SCHUS­TER: No­so­tros ar­ma­mos nues­tros pla­tos, nues­tro ser­vi­cio, a par­tir de lo que pen­sa­mos que va a gus­tar. El me­jor ne­go­cio pa­ra no­so­tros no es ga­nar pla­ta, sino que al 90% de las per­so­nas les ha­ya gus­ta­do el ser­vi­cio. Es­to es una ca­de­na y todo si­gue. La tec­no­lo­gía tam­bién im­por­ta, que ten­ga­mos in­no­va­ción en ma­qui­na­ria. Te­ne­mos que apos­tar a no guar­dar la pla­ta y rein­ver­tir en la em­pre­sa. Eso es lo que ha­ce­mos con las má­qui­nas, los ca­mio­nes, las cá­ma­ras.

FOR­TU­NA: ¿Im­por­ta al­gu­nos in­su­mos?

SCHUS­TER: Hay in­su­mos im­por­ta­dos y na­cio­na­les. No­so­tros ha­ce­mos las pas­tas e im­por­ta­mos una má­qui­na de Ita­lia. Has­ta el sus­hi es ela­bo­ra­do en nues­tras co­ci­nas. Te­ne­mos cin­co co­ci­ne­ros que son de ori­gen pe­ruano y tra­ba­jan muy bien el pes­ca­do. Nues­tra con­clu­sión es que hay que te­ner res­pon­sa­bi­li­dad y com­pro­mi­so.

FOR­TU­NA: ¿Qué otras co­sas le pa­re­cen vi­ta­les pa­ra el éxi­to en

“Hoy es­tán de mo­da los food trucks y no­so­tros te­ne­mos tres vehícu­los. Ha­ce­mos de todo. Des­de piz­zas has­ta ham­bur­gue­sas”.

es­ta ac­ti­vi­dad?

SCHUS­TER: La va­ji­lla hoy es fun­da­men­tal. Cho­ri­zos son cho­ri­zos, pe­ro hay que ver de qué ma­ne­ra se lo sir­ve. Esa es la di­fe­ren­cia. Tam­bién la ro­pa del per­so­nal in­flu­ye en el ser­vi­cio. Hay que cam­biar­la cons­tan­te­men­te. Cuan­do co­men­cé en gas­tro­no­mía con mi pa­pá se usa­ba el pan­ta­lón ne­gro, la ca­mi­sa blan­ca, el mo­ño ne­gro y el sa­co blan­co. Hoy te­ne­mos los jeans, las ca­mi­sas es­co­ce­sas, un pan­ta­lón ne­gro con un de­lan­tal con ti­ra­do­res y cor­ba­ta ne­gra. Todo ha­ce a la ca­li­dad del ser­vi­cio. Una par­te fun­da­men­tal es la be­bi­da. A los jó­ve­nes les en­can­tan las ba­rras, que es otra de las di­vi­sio­nes que te­ne­mos en la em­pre­sa. Le es­ta­mos po­nien­do mu­cha on­da a ese ca­pi­tal. La otra vez hi­ci­mos un even­to y pu­si­mos una ti­ra­da de whisky. Es­to sir­ve tan­to pa­ra lo so­cial co­mo pa­ra lo cor­po­ra­ti­vo.

FOR­TU­NA: ¿Hay al­gún sec­tor que de­man­da más que otro?

SCHUS­TER: En ge­ne­ral la de­man­da es pa­re­ja. Va­mos a dis­tin­tos sa­lo­nes, a ho­te­les cin­co es­tre­llas. El úni­co al­ti­ba­jo que po­de­mos te­ner es en enero y fe­bre­ro, por las va­ca­cio­nes. No­so­tros en 24 ho­ras a cual­quier pe­di­do le po­de­mos dar so­lu­ción. Eso se de­be a que te­ne­mos fa­bri­ca­ción pro­pia. Siem­pre po­de­mos res­pon­der.

FOR­TU­NA: ¿Có­mo se ma­ne­ja con los pro­vee­do­res? ¿Se es­ta­ble­ce un víncu­lo de con­fian­za?

SCHUS­TER: En la em­pre­sa te­ne­mos la di­vi­sión com­pras. Cam­bia­mos el pro­vee­dor cuan­do nos de­frau­da.

Pe­ro no sue­le ocu­rrir­nos. Te­ne­mos un per­so- nal de mu­cha ex­pe­rien­cia y con tiem­po en la em­pre­sa. Cam­biar cons­tan­te­men­te no es bueno. El cam­bio nos cues­ta cin­co me­ses de edu­car al nue­vo em­plea­do.

FOR­TU­NA: ¿Hay al­gún ali­men­to en par­ti­cu­lar que no en­cuen-

tren en la Ar­gen­ti­na?

SCHUS­TER: No, en ge­ne­ral com­pra­mos todo acá. Aho­ra es­tán en­tran­do aren­ques Ulik que son da­ne­ses. Ar­gen­ti­na tie­ne muy bue­nos pro­duc­tos en car­nes y pes­ca­dos.

FOR­TU­NA: ¿Cuál ha si­do la in­no­va­ción más re­cien­te?

SCHUS­TER: Hoy es­tán de mo­da los food trucks. Te­ne­mos tres vehícu­los. Ahí po­de­mos ha­cer de todo, piz­zas, ham­bur­gue­sas gour­met. Lo piden mu­cho las em­pre­sas, los even­tos de 15 años y bo­das, cum­plea­ños en las casas. Es­to ri­ge en todo el mun­do. Siem­pre le po­ne­mos a la em­pre­sa un pun­to de dis­tin­ción pa­ra di­fe­ren­ciar­nos en nues­tros ser­vi­cios.

FOR­TU­NA: ¿Hay al­go del con­tex­to eco­nó­mi­co na­cio­nal que le di­fi­cul­te par­ti­cu­lar­men­te su tra­ba­jo?

SCHUS­TER: Na­da, todo lo con­tra­rio. El or­gu­llo nues­tro es ver que sa­li­mos de la na­da y acá es­ta­mos. Aten­di­mos a pre­si­den­tes de todo el mun­do, re­yes y de­más fi­gu­ras.

FOR­TU­NA: ¿Cuál es la pro­yec­ción del ne­go­cio?

SCHUS­TER: Creo que es muy bue­na. El ne­go­cio ha cre­ci­do mu­cho y ca­da vez hay más par­ti­ci­pan­tes. Hoy un cheff pue­de ser un co­le­ga nues­tro. Uno tie­ne que mi­rar es­to de bue­na ma­ne­ra, se­guir in­vir­tien­do e in­ven­tan­do co­sas. Si uno se que­da dor­mi­do, ter­mi­na mal.

FOR­TU­NA: ¿Pres­tan ser­vi­cios en el res­to del país?

SCHUS­TER: Sí, cla­ro. Tu­vi­mos el ho­nor de ir a Us­huaia, hi­ci­mos ser­vi­cios en Cór­do­ba, Mar del Pla­ta, Mendoza, Tu­cu­mán, En­tre Ríos, Co­rrien­tes. Ya fui­mos a to­dos la­dos. Te­ne­mos una pre­sen­cia na­cio­nal. Es­ta­mos en la agen­da de las ce­le­bri­ties del país.

“Nues­tra pri­me­ra he­la­de­ra era una Siam don­de po­nía­mos lo sa­la­do jun­to a lo dul­ce. Bro­ma­to­ló­gi­ca­men­te, hoy se­ría im­po­si­ble”.

HE­RE­DE­RO. Car­los Schus­ter, hi­jo de Al­fre­do, es quien hoy lle­va las rien­das de la em­pre­sa fa­mi­liar.

EX­PAN­SIóN. Schus­ter Ca­te­ri­ng pres­ta ser­vi­cios en Cór­do­ba, Mar del Pla­ta y Mendoza, ade­más de Ca­pi­tal Fe­de­ral y GBA, en­tre otros lu­ga­res.

FU­TU­RO. “Hay que in­ver­tir cons­tan­te­men­te. Si uno se que­da dor­mi­do, ter­mi­na mal”, ase­gu­ra Schus­ter.

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