Do­ce Mal­bec de an­to­lo­gía

Ba­sa­do en los re­sul­ta­dos de sus ca­tas a cie­gas pa­ra “Los 500 Vi­nos de Ar­gen­ti­na Que Va­le La Pe­na Be­ber” y la guía di­gi­tal www.aus­trals­pec­ta­tor.com, el au­tor se­lec­cio­na los me­jo­res Mal­bec que pro­bó has­ta aho­ra.

Fortuna - - Sumario - POR DIE­GO BI­GON­GIA­RI

Ba­sa­dos en los re­sul­ta­dos de las ca­tas a cie­gas de Die­go Bi­gon­gia­ri pa­ra “Los 500 vi­nos de Ar­gen­ti­na que va­le la pe­na be­ber”. Se­lec­ción de los me­jo­res Mal­bec.

Es muy in­tere­san­te, des­de el pun­to de vis­ta enográ­fi­co, com­pro­bar em­pí­ri­ca­men­te có­mo ha ido evo­lu­cio­nan­do la ma­ne­ra de ela­bo­rar Mal­bec a lo lar­go de los úl­ti­mos diez o quin­ce años. Ello con­fir­ma que el vino es la más com­ple­ja de las pro­duc­cio­nes ali­men­ta­rias hu­ma­nas, pues nin­gu­na otra es­tá su­je­ta a una tal in­cli­na­ción evo­lu­ti­va. Es­te fe­nó­meno, que se da con to­das las va­rie­da­des, es par­ti­cu­lar­men­te cons­pi­cuo en el ca­so del Mal­bec ya que, co­mo ce­pa em­ble­má­ti­ca ar­gen­ti­na, fue aque­lla en la que se tra­ba­jó con ma­yor in­ten­si­dad y con más in­fluen­cia de con­sul­to­res ex­tran­je­ros. És­tos, que pro­ve­nían prác­ti­ca­men­te to­dos de vi­ti­cul­tu­ras de se­cano es de­cir sin rie­go, al ver có­mo se re­ga­ba tra­di­cio­nal­men­te en Mendoza (por man­to o inun­da­ción del vi­ñe­do) ins­tau­ra­ron la doc­tri­na del es­trés hí­dri­co es de­cir, ha­cer su­frir sed a la vid. Lo que cau­só in­clu­so mor­tan­dad de plan­tas y al­gu­nos de­sas­tres en la vi­ña y lle­vó a ob­te­ner uvas muy con­cen­tra­das. Su­ma­do a la mo­da de co­se­char tar­de, los Mal­bec te­nían un ele­va­do te­nor al­cohó­li­co y con fre­cuen­cia fla­vo­res de fru­ta co­ci­da y fon­do de olla es­to sí, con ta­ni­nos bien ma­du­ros. San­grías de has­ta un 30% ayu­da­ban a ob­te­ner vi­nos con­cen­tra­dos, de mu­cha es­truc­tu­ra. Lue­go el en­tu­sias­mo por la crian­za en ba­rri­ca lle­vó a

que los fla­vo­res pri­ma­rios que­da­ran a me­nu­do sub­su­mi­dos en ro­ble. Bas­ta ojear los co­men­ta­rios de los Mal­bec de la pri­me­ra edi­ción de la Guía Austral Spec­ta­tor (2004) pa­ra ver que en dos de ca­da tres vi­nos la ma­de­ra es­tá pre­sen­te.

A lo lar­go de ya ca­tor­ce cam­pa­ñas de ca­ta a cie­gas he vis­to cu­rio­sas com­pa­res­cen­cias e in­com­pa­res­cen­cias en los Mal­bec. Por ejem­plo, hoy es ra­ro en­con­trar al­guno con mar­ca­da pre­sen­cia de la fer­men­ta­ción ma­lo­lác­ti­ca, que da al vino sa­bor a yog­hurt y otros fla­vo­res lác­ti­cos. Hu­bo un par de años, en 2008-2009, en que cu­rio­sa­men­te una lla­ma­ti­va can­ti­dad de Mal­bec (y no só­lo) te­nían no­tas de ge­ra­nio que no es pre­ci­sa­men­te un aro­ma vir­tuo­so en el vino. Más ade­lan­te, ha­cia 2011 y 2012, co­men­za­ron a apa­re­cer Mal­bec con mar­ca­dos tra­zos her­bá­ceos y ta­ni­nos apre­ta­di­tos que con­tra­de­cían la doc­tri­na Mal­bec de los fla­vo­res de vio­le­ta y ci­rue­la y ta­ni­nos ter­sos.

Más lue­go hu­bo al­gu­na cam­pa­ña ca­ta­to­ria en la que me lla­mó la aten­ción la can­ti­dad de Mal­becs pi­ra­cí­ni­cos que en­con­tra­ba: fla­vo­res de pi­mien­to mo­rrón que más co­rres­pon­den a los Ca­ber­net que po­si­ble­men­te, es­ta­ban pre­sen­tes has­ta un 15% en el vino sin que la eti­que­ta tu­vie­ra que de­cir­lo. Y co­mo las pi­ra­ci­nas son de las mo­lé­cu­las aro­má­ti­cas más po­ten­tes que exis­ten, obli­te­ra­ban a los fla­vo­res tí­pi­cos del Mal­bec.

Y a lo lar­go de los años, esa ten­den­cia a ves­tir en blue jeans a los tin­tos con lo que lla­mo (neo­lo­gis­mo mío) fru­tos­ta­do: por ven­tu­ra hoy es­tá men­guan­do al me­nos en las ga­mas me­dia y al­ta. Pe­ro hu­bo cam­pa­ñas an­te­rio­res en que po­día ha­ber, en una se­sión de ca­ta, un en­te­ro flight o se­rie de vi­nos de aro­ma, sa­bor y gus­ti­llo fru­tos­ta­do lo que com­pli­ca­ba se­ria­men­te mis po­si­bi­li­da­des des­crip­ti­vas por­que eran to­dos igua­les o muy pa­re­ci­dos.

Hoy hay una “nue­va ola” Mal­bec: crian­za ate­nua­da, es de­cir só­lo una par­te del vino y/o con ba­rri­cas de se­gun­do o ter­cer uso o bien en to­ne­les de 3 o 5 mil li­tros, o sin crian­za nin­gu­na. Co­se­cha más tem­pra­na, con ma­yor aci­dez na­tu­ral y me­nos azú­car. Y un co­no­ci­mien­to de los sue­los y par­ce­las de ca­da vi­ñe­do que per­mi­te iden­ti­fi­car aque­llas plan­tas que por al­gún mo­ti­vo dan uvas y vi­nos su­pe­rio­res.

Así se lo­gran Mal­bec don­de la com­ple­ji­dad aro­má­ti­ca y la es­truc­tu­ra pa­la­tal in­di­can que tu­vie­ron crian­za pe­ro sin que nin­gún tos­ta­do, vai­ni­lla, co­co o lac­to­na de ro­ble lo de­la­te.

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