El res­tó vas­co don­de man­da el fue­go a le­ña

Le­jos de los epi­cen­tros gas­tro­nó­mi­cos, en­tre las sie­rras del País Vas­co, Víc­tor Ar­guin­zo­niz ejer­ci­ta su des­tre­za en una las for­mas de coc­ción más an­ti­guas de la his­to­ria: el fue­go. El res­tó es el sex­to me­jor del mun­do, se­gún la lis­ta The World´s 50 Best,

Fortuna - - Sumario - SO­LE­DAD GHERARDI

Asa­dor Et­xe­ba­rri, li­de­ra­do por el chef Vic­tor Ar­guin­zo­niz, es­tá en­tre las sie­rras del País Vas­co y el fue­go es su prin­ci­pal pro­ta­go­nis­ta.

A40 ki­ló­me­tros de Bil­bao, un cor­dón mon­ta­ño­so se ex­tien­de en el par­que na­tu­ral de Ur­kio­la pa­ra dar for­ma a uno de los pai­sa­jes más pri­vi­le­gia­dos del País Vas­co, el va­lle de At­xon­do. Ax­pe, uno de los pue­blos de la zona, po­co se di­fe­ren­cia de cual­quier otra ciu­dad con he­ren­cia es­pa­ño­la, en las que la igle­sia y la pla­za com­po­nen el ma­pa cen­tral. Sin em­bar­go, en Ax­pe, la pla­za San Juan tie­ne una ca­rac­te­rís­ti­ca par­ti­cu­lar.

En una ca­so­na de pie­dras, es­ti­lo cam­pes­tres, re­si­de el Asa­dor Et­xe­ba­rri, el sex­to me­jor res­tau­ran­te del mun­do, se­gún la lis­ta The World’s 50 Best, y el se­gun­do me­jor de Es­pa­ña. Des­de allí, su crea­dor, Vic­tor Ar­guin­zo­niz, jue­ga con fue­go, un ar­te que ma­ne­ja con ab­so­lu­ta pre­ci­sión y que uti­li­za pa­ra po­ten­cia el sa­bor de ca­da uno de los in­gre­dien­tes que pa­sa por su co­ci­na.

Na­ci­do y cria­do en una co­mu­ni­dad ru­ral a po­cos mi­nu­tos de don­de hoy se en­cuen­tra su res­tau­ran­te, Ar­guin­zo­niz cre­ció in­fluen­cia­do por una ma­dre y una abue­la que acos­tum­bra­ban a asar sus co­mi­das a le­ña. Esos sa­bo­res y aro­ma se im­preg­na­ron en su me­mo­ria, pe­ro tu­vo que pa­sar al­gún tiem­po has­ta que es­te chef vas­co de­ci­die­ra em­pren­der ese ca­mino. Lue­go de al­gu­nos in­ten­tos frus­tra­dos de desem­pe­ñar­se co­mo elec­tri­cis­ta du­ran­te su ju­ven­tud, co­men­zó a tra­ba­jar co­mo le­ña­dor has­ta que fue con­vo­ca­do pa­ra rea­li­zar el ser­vi­cio mi­li­tar.

El fi­nal de esa eta­pa coin­ci­dió con la po­si­bi­li­dad de com­prar un bar, ubi­ca­do en la pla­za San Juan, que ha­bía estado fue­ra de fun­cio­na­mien­to por más de diez años. En esa ad­qui­si­ción, Ar­guin­zo­niz vis­lum­bró la po­si­bi­li­dad de co­men­zar un ne­go­cio en el que po­dría re­to­mar y per­fec­cio­nar los re­cuer­dos ab­sor­bi­dos en su ho­gar. Con la ayu­da de su fa­mi­lia, com­pró y re­mo­de­ló el

edi­fi­cio, y fue en 1990 cuan­do Asa­dor Et­xe­ba­rri abrió sus puer­tas.

Tu­vie­ron que pa­sar al­gu­nas dé­ca­das pa­ra que es­ta ca­sa de co­mi­das sa­lie­ra del ano­ni­ma­to. Tal vez fue a par­tir de su men­ción en el li­bro Coo­ked, del pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­co Mi­chael Po­llan, o su in­clu­sión en uno de los pro­gra­mas te­le­vi­si­vos del re­co­no­ci­do Ant­hony Bour­dain, que Et­xe­ba­rri co­men­zó a fi­gu­rar en el ra­dar de crí­ti­cos y co­men­sa­les, has­ta ocu­par el lu­gar de uno de los má­xi­mos re­fe­ren­tes gas­tro­nó­mi­cos, co­mo lo ha­ce en la ac­tua­li­dad.

En el cu­rrí­cu­lum de Ar­guin­zo­niz no fi­gu­ran más co­ci­nas que la su­ya, y, al pa­re­cer, no ha­ce fal­ta más. Su acer­ca­mien­to a la pro­fe­sión fue pu­ra­men­te in­tui­ti­vo. Au­to­di­dac­ta en su mo­da­li­dad de apren­di­za­je, se se­pa­ra de las in­fluen­cias y pre­ten­sio­nes de la gas­tro­no­mía mo­de­ra pa­ra con­ser­var in­tac­ta su ca­rac­te­rís­ti­ca de ar­te­sano. Es así, que su ha­bi­li­dad y téc­ni­ca pa­ra ma­ne­jar el fue­go, han lo­gra­do re­vo­lu­cio­nar uno de los mé­to­dos de coc­ción más an­ces­tra­les y, pre­con­ce­bi­da­men­te, rús­ti­cos de la his­to­ria. A tra­vés de su co­no­ci­mien­to, el fue­go co­mien­za a ad­qui­rir

El chef Vic­tor Ar­guin­zo­niz na­ció en una co­mu­ni­dad ru­ral, cer­ca del ac­tual res­tó. Siem­pre es­tu­vo en con­tac­to con la na­tu­ra­le­za y el fue­go.

ma­ti­ces y su­ti­le­zas que se fun­den y com­ple­men­tan con el sa­bor de los in­gre­dien­tes.

Hom­bre de po­cas pa­la­bras y há­bi­tos sim­ples, Ar­guin­zo­niz con­fie­sa que la co­ci­na es su me­dio pa­ra co­mu­ni­car­se con la gen­te. “El mis­mo pla­cer que sien­to cuan­do es­toy co­ci­nan­do a las bra­sas, es el que quie­ro trans­mi­tir­le al co­men­sal cuan­do de­gus­ta uno de mis pla­tos. Me in­tere­sa ge­ne­rar una co­ne­xión en la que el fue­go sea el hi­lo con­duc­tor”, ex­pre­só en una en­tre­vis­ta.

Acé­rri­mo enemi­go del car­bón, co- lo­ca a la le­ña co­mo ele­men­to cla­ve de su pro­pues­ta y co­mo me­to­do­lo­gía cen­tral pa­ra to­dos los pla­tos que in­te­gran su me­nú. Ma­te­rias pri­mas tan par­ti­cu­la­res co­mo el ca­viar y las cre­mas tam­bién pa­san por las bra­sas. En ese pro­ce­di­mien­to, ca­da pun­to de coc­ción es de­ci­di­do y su­per­vi­sa­do ex­clu­si­va­men­te por el chef.

De acuer­do al ti­po de atri­bu­tos que le quie­ra in­cor­po­rar a los ali­men­tos, ya esa en ahu­ma­dos o gri­lla­dos, la elec­ción del ti­po de le­ña se­rá di­fe­ren­te. La de­li­ca­de­za del ca­viar re­quie­re ár­bo­les co­mo el man­zano, así co­mo la ma­de­ra pro­ve­nien­te de la en­ci­ma o los na­ran­jos es ideal pa­ra trans­mi­tir su sua­ve aro­ma a pes­ca­dos, ma­ris­cos y ve­ge­ta­les. Pa­ra las car­nes re­cu­rre a las par­ti­cu­la­ri­da­des de los to­co­nes de vid o de oli­vo. Más allá del árbol ele­gi­do, los bos­ques lo­ca­les son los en­car­ga­dos de abas­te­cer el re­cur­so.

En las ma­nos de Ar­guin­zo­niz des­can­sa un pro­fun­do co­no­ci­mien­to so­bre el uso del fue­go, que se re­fle­ja no so­lo en el re­sul­ta­do de sus pla­tos, sino tam­bién en la in­ven­ción de dis­tin­tos ar­te­fac­tos que le per­mi­ten

al­can­zar su co­me­ti­do de ofre­cer una al­ta co­ci­na a las bra­sas.

Un sis­te­ma de po­leas de di­se­ño pro­pio, le per­mi­te re­gu­lar por se­pa­ra­do la al­tu­ra de ca­da uno de los seis asa­do­res que com­po­nen su pa­rri­lla. A par­tir de es­ta fun­cio­na­li­dad, pue­de co­ci­nar por sec­cio­nes y apli­car pun­tos de coc­ción es­pe­cí­fi­cos pa­ra ca­da ca­so. A su vez, el desa­rro­llo de uten­si­lios co­mo sar­te­nes con ba­ses de ma­lla abier­ta pa­ra lo­grar que el hu­mo lle­gue a los in­gre­dien­tes, o ca­ce­ro­las cu­bier­tas con gran­des agu­je­ros en for­ma de em­bu­do en el cen­tro pa­ra co­cer al va­por y con hu­mo al­me­jas abier­tas y me­ji­llo­nes, le per­mi­tie­ron ex­pan­dir el al­can­ce de su co­ci­na.

Sin em­bar­go, Ex­te­ba­rri no se tra­ta so­lo de pro­ce­di­mien­tos. La se­lec­ción de ma­te­ria pri­ma de pri­me­ra ca­li­dad es cen­tral en es­te res­tau­ran­te de 1 es­tre­lla Mi­che­lin. Pro­duc­tos es­ta­cio­na­les, ob­te­ni­dos prin­ci­pal­men­te de la huerta que Ar­guin­zo­niz cul­ti­va fren­te a su ca­sa, pa­san por el me­nor pro­ce­sa­mien­to po­si­ble an­tes

de lle­gar a la me­sa. Pre­cep­to fun­da­men­tal de es­te es­ta­ble­ci­mien­to, la bús­que­da del má­xi­mo res­pe­to por los in­gre­dien­tes tam­bién se re­fle­ja en la pro­duc­ción ar­te­sa­nal de pa­nes, cer­ve­zas y que­so de bú­fa­la.

Den­tro de la ca­so­na, la decoración es­tá le­jos de ser pre­ten­cio­sa. En la plan­ta ba­ja, un bar, fre­cuen­ta­do prin­ci­pal­men­te por lo­ca­les, es la an­te­sa­la al pi­so su­pe­rior, don­de dos co­me­do­res con te­chos abo­ve­da­dos y ca­pa­ci­dad pa­ra 40 cu­bier­tos re­ci­ben a los co­men­sa­les. Pi­sos de ma­de­ra y pa­re­des de la­dri­llos a la vis­ta man­tie­nen la sim­ple­za de es­te re­fu­gio que se mi­me­ti­za con su en­torno na­tu­ral.

En una fór­mu­la en la que la sen­ci­llez es uno de los com­po­nen­tes, la se­lec­ción del me­nú se de­ter­mi­na, prin­ci­pal­men­te, se­gún la dis­po­ni­bi­li­dad y tem­po­ra­li­dad de los pro­duc­tos. Ar­guin­zo­niz no se de­ja ava­sa­llar por la ne­ce­si­dad de ofre­cer no­ve­dad en sus re­ce­tas. In­gre­dien­tes na­tu­ra­les en su ex­pre­sión más ori­gi­nal, pre­sen­ta­dos de ma­ne­ra sim­ple, sue­len fi­gu­rar en la car­ta du­ran­te años. El pre­cio pro­me­dio es de 176 eu­ros por per­so­na, más be­bi­das.

Pa­ra quie­nes quie­ran to­mar un re­co­rri­do guia­do, Et­xe­ba­rri pro­po­ne un me­nú de­gus­ta­ción com­pues­to por en­tre diez y tre­ces pa­sos que in­vi­tan a de­lei­tar ve­ge­ta­les, car­nes y pes­ca­dos, has­ta lle­gar al seg­men­to dul­ce. Pa­ra aque­llos que pre­fie­ren una elec-

ción con­cre­ta, pla­tos a la car­ta es­tán dis­po­ni­bles en una ver­sión re­du­ci­da de lo que pro­po­ne la de­gus­ta­ción.

Un shot de ju­go de za­naho­ria da el pun­ta­pié ini­cial y es el pa­so pre­vio pa­ra uno de los clá­si­cos acla­ma­dos de ca­sa, el sand­wich de fe­tas de cho­ri­zo ahu­ma­do. Pa­ra con­ti­nuar, la man­te­ca de le­che de ca­bra cu­bier­ta con miel y tro­zos de al­men­dras, las anchoas sal­tea­das, los me­ji­llo­nes al es­ca­be­che, las os­tras con al­gas ma­ri­nas, o los lan­gos­ti­nos gri­lla­dos, son al­gu­nas de las op­cio­nes.

Ya atra­ve­sa­da la mi­tad del me­nú, pla­tos co­mo el pul­po be­bé ser­vi­do con com­po­ta de ce­bo­lla ca­ra­me­li­za­da, el ojo de bi­fe con cor­te­za ca­ra­me­li­za­da, o al­gún pes­ca­do co­mo el atún ro­jo o el me­ro, acom­pa­ña­do por ve­ge­ta­les cru­dos, co­mien­zan a co­brar pro­ta­go­nis­mo. Pa­ra el fi­nal, he­la­do de le­che con­den­sa­da con in­fu­sión de fru­tas, tor­ta vas­ca y flan de que­so fres­co, in­te­gran los pos­tres.

Ale­ja­do de la in­no­va­ción de la gas­tro­no­mía mo­der­na y de la ex­po­si­ción me­diá­ti­ca, Vic­tor Ar­guin­zo­niz tra­ba­ja des­de su re­fu­gio en­tre la tran­qui­li­dad de las mon­ta­ñas pa­ra ha­cer evo­lu­cio­nar una de las for­mas de coc­ción más tra­di­cio­na­les. Con el fue­go co­mo socio de sus crea­cio­nes, la su­ti­le­za y pre­ci­sión de su téc­ni­ca acer­can nue­vos sa­bo­res al pa­la­dar de los co­men­sa­les que se acer­can al Asa­dor Et­xe­ba­rri.

Bo­ca­di­llo Et­xe­ba­rri

Cho­ri­zo ca­se­ro de cer­do ibé­ri­co

Pan ca­se­ro ●

CON­TEX­TO. Los fue­gos de Vic­tor Ar­guin­zo­niz en el va­lle de At­xon­do, her­mo­so lu­gar del País Vas­co.

Car­ne a las bra­sas

● Bi­fe asa­do ● Ta­pa ca­ra­me­li­za­da

Gui­san­tes

● Ar­ve­jas fres­cas Flo­res co­mes­ti­bles Cal­do

DECORACIóN. Le­jos de ser pre­ten­cio­so, el in­te­rior del Asa­dor Et­xe­ba­rri tie­ne pi­sos de ma­de­ra, pa­re­des de la­dri­llos y te­cho abo­ve­da­dos.

Pul­po be­bé

l Pul­po en su tin­ta ● Ca­ra­me­li­za­do de ce­bo­lla

Ma­ris­cos del día

● Ca­ma­ro­nes fres­cos

● Sal marina

Tor­ta vas­ca

● Cre­ma pas­te­le­ra ● Man­za­na ca­ra­me­li­za­da

● Man­te­ca de le­che de ca­bra ● Sal ne­gra

DI­SE­ñO. El ex­clu­si­vo sis­te­ma de po­leas que Vic­tor desa­rro­lló pa­ra lle­var ade­lan­te sus crea­cio­nes a le­ña.

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