Fortuna

La verdad del asado

- SALVADOR DI STéFANO*

Las verdaderas razones que explican la suba en el precio de la carne. Por qué los villanos no son ni la exportació­n ni el maíz. Cuál es la rentabilid­ad del productor, el frigorífic­o y el carnicero. Que pasará ahora en el mostrador. El rol creciente de China. Una nota contra los mitos urbanos sobre el plato principal de los argentinos.

Las razones que explican la suba en el precio de la carne. Por qué los villanos no son ni la exportació­n ni el maíz. Cuál es la rentabilid­ad del productor, el frigorífic­o y el carnicero. Que pasará ahora en el mostrador. El rol creciente de China. Una nota contra los mitos urbanos sobre el plato principal de los argentinos.

El gobierno nacional culpa a la exportació­n de carne de la suba del precio del asado; sin embargo, el problema pasa por la escasa rentabilid­ad del negocio, que no invita a la inversión y culmina con una escasa oferta en las carnicería­s y los supermerca­dos. El negocio ganadero demanda cuatro años, la inflación en los últimos cuatro años fue del 286% y el dólar oficial pasó de $ 15,85 a $ 90. Intentaré demostrar que así no hay negocio que aguante, por lo cual, lamentable­mente, la carne seguirá subiendo de precio.

En las mesas de café es muy común escuchar que los ganaderos y carniceros ganan mucho dinero porque el valor del asado es cinco veces más alto que el kilo de ganado vivo. El Gobierno, por su lado, dice que, si baja el precio del maíz, la carne va a descender de precio. Todos estos son mitos urbanos, no son verdaderos. Pero, ¿cuál es el verdadero problema del asado?

Para hablar de la carne, hay que entrar en el maravillos­o mundo ganadero. Para ello debemos saber que es un negocio de largo plazo y que el peor enemigo de un negocio

de largo plazo es la inflación. Para sacar un animal a faena, necesitamo­s varias cosas: tener vacas y toros, que se produzca el romance, que transcurra­n los nueve meses de preñez, que nazca elel ter ternero, otros seis meses ses hasta el destete, enngordarl­o dos años y recién allí se vende el animal, con un peso que puede ir entre los 380 y 460 kilos. En total pasan cuatro años, en los cuales el ganade- ro no genera ingresos, os, hace frente a todos sus costos, y, lo que es lo peor de todo para él, vive pagando impuestos.

En los últimos cuatro años, la inflación en Argentina fue muy elevada. En el año 2017 fue del 24,8%; en el año 2018, 47,6%; en el año 2019, 53,8%, y en el año 2020, 36,1%; el acumulado de esos cuatro años nos da una inflación del 286%. Con esta inflación ningún negocio de largo plazo es viable en Argentina, ni tampo tampoco en ninguna parte del mundo. El dólar en igu igual período pasó de $ 15 15,85 a $ 84,15, con un a aumento del 430%. A Así no hay negocio que aguante. Con esta estructur ra macroeconó­mica la ganadería es inviable ble, y lo muestran los núm números. El stock de ga

nado no crece, estuvimos cerca de los 60 millones de animales en el año 2008 y nos estabiliza­mos en torno de los 53 millones de animales, de los cuales 23 millones son vacas. Como resultado, no pasamos de los 15 millones de terneros al año.

En Brasil el stock de ganado es de 200 millones de animales y nacen al año 53 millones de terneros; la cantidad de terneros es igual a nuestro stock total. Brasil produce tres veces más carne que nosotros y tiene una política exportador­a más agresiva. En ese país nadie habla de cerrar exportacio­nes.

Al ser la ganadería un negocio poco rentable en Argentina, hay poca inversión y la relación ternero versus vaca es muy mala: solo el 63,5% de las vacas que están en el campo quedan preñadas. El 36,5% es “turista”. Hay campos donde la tasa de preñez es muy elevada, pero son los menos; el toro tiene pocos incentivos y no se aplican métodos alternativ­os para que las vacas logren su preñez. También influyen de manera significat­iva el clima y el estado corporal del animal a la hora de la reproducci­ón.

En el año 2019 hemos visto que el stock de vacas se ha reducido, y en el año 2020 las condicione­s climáticas no fueron las mejores, por ende, se espera una menor cantidad de terneros. Estimamos un destete cercano a los 14,6 millones en el año 2021 y en torno de los 14,2 millones para el año 2022.

En los últimos tres años la faena ha crecido notablemen­te; la irrupción de la exportació­n potenció el negocio, lo que hizo que en el año 2018 se faenaran 13,4 millones de animales, y en el 2020, 14,2 millones de animales.

El incremento de la faena, el estancamie­nto del rodeo y la baja productivi­dad de terneros nos permiten concluir que estamos ante un escenario de escasez de carne para los años futuros.

SEGMENTOS. Por otro lado, el negocio de la ganadería se divide en varios segmentos. La cría es la que demanda mayor inversión; luego, el engorde se puede realizar en el campo o a corral. Ambos casos presentan sus particular­idades. Engordar a pasto lleva mucho más tiempo que darle granos, pero engordar a corral es mucho más caro por el costo del

Es un negocio sumamente complejo, pero aparecen funcionari­os que salen a criticar la suba de precios del asado y le echan la culpa al pobre maíz.

maíz. Lo que sucede es que el tiempo cuesta dinero y hace a la tasa de retorno del negocio. Comparar la tasa de retorno con la inflación nos dará la tasa real de rentabilid­ad, y esa tasa es negativa.

Es muy común que el negocio se termine desarrolla­ndo con engorde a corral; esto implica un jugador de mercado que compra un ternero, primero lo recría a pasto, y luego lo engorda a corral con maíz para terminarlo. Lo más común son cuatro meses de pasto y cuatro meses de maíz, sin que esto sea una proporción exacta porque los tiempos se adecúan a la necesidad del negocio. El pasto y el corral no están en el mismo lugar con lo cual quien compra el ternero (en remates televisado­s) probableme­nte esté en Rosario y tiene que ir a buscar al ternero al sur de Buenos Aires y luego lo lleva al norte de Santa Fe para darle pasto. Desde allí, debe traerlo a Rosario (cerca de una gran ciudad) para engordarlo con maíz para después

llevarlo al frigorífic­o y repartirlo en las carnicería­s. Esto implica que es un negocio que tiene que tener desarrolla­da la logística, y el costo del transporte termina pesando en el precio de la carne.

Para aclarar un n poco más este último cononcepto, los campos s ganaderos están hacia el norte, donde la tierra no es apta para la agricultur­a ya que con la agricultur­a se gana más dinero que con la ganadería. a. Sembrar un campo oy y cosecharlo te lleva un ciclo de un año en el marco de un negocio que está muy abastecido por proveedore­s de insumos que otorgan alta financiaci­ón. El ciclo de la ganadería es de cuatro años y no hay crédito blando por ningún lado ya que es imposible dar un crédito en pesos a cuatro en un país con una inflación acumulada del 286%. Quien hace el ciclo corto de comprar un ternero, engordarlo y venderlo ingresa en un periodo de ocho meses a un año, sin ningún tipo de financiaci­ón, como sí tiene el agricultor. En resumen, para ser ganadero hay que tener espalda y dinero; no hay crédito y la mayor ventaja que podés tener es que te vendan el ternero a noventa días.

La ganadería en Argentina no ha podido vertebrar un mercado de futuros de terneros y novillos con lo cual el negocio se desarrolla en un entorno de incertidum­bre de precios. Podés comprar muy alto el ternero, pagar una fortuna el maíz y vender el novillo o gordo, como se lo llama popularmen­te, a un precio muy bajo. Es por eso que en los últimos años hemos visto cómo muchos empresario­s, que engordaban a corral, se han fundido, lo que hace que haya menos jugadores en el mercado. A LA MESA DE LOS ARGENTINOS. Suponemos que el engorde termina y que vendemos el animal en Liniers a un precio probable de $ 170 el kilo vivo. Lo más común que se escucha en las mesas de café es

que los ganaderos y carniceros hacen fortuna: compran a $170 el kilo y te venden el asado a $800 el kilo; son millonario­s.

Vamos a tratar de explicar por qué este mito urbano es erróneo. Cuando el animal llega al frigorífic­o, lo hace con 400 kilos (ponemos como ejemplo un número redondo, pero pueden ser más o menos); de allí salen dos medias res de 228 kilos en total ya que se aprovecha solo el 57% del animal; el resto no es carne (cuero, sebo, etcétera) pero se lo queda el frigorífic­o como parte de pago del trabajo que realiza. Hay frigorífic­os que están pensando en cobrar este servicio dado el bajo valor de subproduct­os de la vaca como el cuero, sebo y otros. En este escenario, el costo real de la media res sube a $ 298,24 el kilo.

A esta altura de la nota el lector dirá: ¡Cuánto gana el carnicero: compra el kilo de carne a $ 298,24 y me vende el asado a $ 800 el kilo! Pero, no es así. Al precio de la media res hay que cargarle los costos del local donde el carnicero trabaja, la amortizaci­ón de las cámaras y herramient­as que utiliza, los servicios públicos que consume, los impuestos y los salarios y costos laborales del personal. Calculamos todo eso en un 40%; nos daría un precio de la carne de $ 418 por kilo.

Vuelve aquí a tomar fuerza el comentario: ¡cuánto gana mi carnicero! Pero, la pero la nota no termina aquí. La media res tiene muchísimos cortes; algunos muy caros y otros muy baratos.

Además, el mero paso del tiempo en la cámara de frío hace que pierda peso. Los huesos son, en muchos casos, desperdici­o y hacen que el carnicero siga una política de precios acorde a los cortes que vende en función del público que tiene en la localidad o el barrio en el que desarrolla sus actividade­s. Hay carnicería­s que venden asado y pulpas, pero no pueden vender tanto puchero o cortes como la aguja; por ende, deben ofertarlos para poder vender. En otras localidade­s ocurre lo contrario y todo termina impactando sobre el costo porque es un negocio perecedero: si no vendés en tiempo y forma, el ingreso se vuelve $0.

Como se ve, el negocio es sumamente complejo, pero en muchos casos aparecen improvisad­os hablando del tema. Por ejemplo, funcionari­os que salen a criticar la suba de precios del asado y le echan la culpa al pobre maíz.

En muchos casos, los gobiernos hacen una simplifica­ción del nego

Para que el asado esté a precios bajos, necesitamo­s hacer más rentable el negocio incentivan­do la producción en el NEA y el NOA.

cio ganadero, y buscan en el agricultor y en el precio del maíz un chivo expiatorio. Para que el asado de los argentinos sea económico, necesitarí­amos que la ganadería sea un excelente negocio en el que los empresario­s inviertan en tener más animales y en aumentar la producción de teneros a través de la mejora de productivi­dad; de esa forma, habría más competenci­a, lo cual bajaría el precio del ternero. Y con un ternero a precio más bajo, podríamos llegar a un precio final del novillo que va a faena a un precio mucho más bajo que el actual.

Otro mito urbano es que la carne está cara porque la exportamos. Eso es falso: cuanta más carne producen los frigorífic­os mejor aprovechan su escala y el precio tiende a la baja. Si el frigorífic­o no exporta, difícilmen­te podría colocar todos los kilos en el mercado interno y eso lo llevaría a una menor faena y a incrementa­r los precios.

En el año 2019 se produjeron 3.154 millones de toneladas de carne, 73,2% se consumió en la mesa de los argentinos; el 26,8% restante se exportó. En el año 2020 se produjeron 3.177 millones de toneladas, de las cuales el 71,3% se consumió y el 28,7% restante se exportó.

El mito urbano dice que hay que cerrar las exportacio­nes porque son las culpables de que suba el precio de la carne. Vamos a seguir

El problema de la carne está en la oferta, que es escasa por la falta de inversión. ¿Por qué? Por la baja e incierta rentabilid­ad.

destruyend­o mitos de café. Entre 2020 y 2019 el precio de venta al exterior cayó el 19,3% y las cantidades aumentaron el 6,5%.

Para ser más precisos, el precio de las carnes enfriadas cayó el 13,1% y el de las congeladas, el 20,1%. El precio de la carne que se vendió a China cayó el 23,3%; el que fue a la Unión Europea, el 11,6%; a Chile, el 4,8%; a Estados Unidos, el 25,7%, y solo aumentó el precio de la carne que le vendimos a Israel con una mejora del 1,9%.

Si Argentina no tuviera un problema inflaciona­rio y su moneda no estaría devaluada, el precio de la carne en el mercado doméstico tendría que haber descendido.

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 ??  ?? VAQUITAS. El precio de la carne quedó envuelto en una fuerte polémica debido al aumento del 74 % en 2020, el doble que la inflación. El Gobierno apunta contra la exportació­n y el valor del maíz. Pero, ¿son las causas verdaderas de esa suba?
VAQUITAS. El precio de la carne quedó envuelto en una fuerte polémica debido al aumento del 74 % en 2020, el doble que la inflación. El Gobierno apunta contra la exportació­n y el valor del maíz. Pero, ¿son las causas verdaderas de esa suba?
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 ??  ?? MITO URBANO. Muchos piensan que los frigorífic­os y las carnicería­s ganan dinero en exceso, pero los números indican otra cosa.
MITO URBANO. Muchos piensan que los frigorífic­os y las carnicería­s ganan dinero en exceso, pero los números indican otra cosa.
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 ??  ?? VILLANO. Algunos ganaderos acortan el tiempo de producción terminando el engorde a corral, pero sale más caro dado el precio del maíz, para algunos, el gran culpable de la suba de la carne.
VILLANO. Algunos ganaderos acortan el tiempo de producción terminando el engorde a corral, pero sale más caro dado el precio del maíz, para algunos, el gran culpable de la suba de la carne.
 ??  ?? DIÁLOGO. El presidente Alberto Fernández advirtió que podría entorpecer las exportacio­nes para frenar el precio del maíz, pero una reunión con la Mesa de Enlace calmó la situación, al menos por ahora.
DIÁLOGO. El presidente Alberto Fernández advirtió que podría entorpecer las exportacio­nes para frenar el precio del maíz, pero una reunión con la Mesa de Enlace calmó la situación, al menos por ahora.
 ??  ?? CIFRAS. Los números del sector indican que el problema de este negocio es que, siendo a largo plazo, tiene una rentabilid­ad baja e incierta que impide una mayor inversión. Un típico problema de oferta.
CIFRAS. Los números del sector indican que el problema de este negocio es que, siendo a largo plazo, tiene una rentabilid­ad baja e incierta que impide una mayor inversión. Un típico problema de oferta.
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 ??  ?? RURAL. La exposición anual en Palermo muestra la capacidad del ganadero para producir carne de calidad global a pesar de las tres dificultad­es básica: inflación, costos logísticos y presión tributaria.
RURAL. La exposición anual en Palermo muestra la capacidad del ganadero para producir carne de calidad global a pesar de las tres dificultad­es básica: inflación, costos logísticos y presión tributaria.
 ??  ?? MEDIDAS. Para el ministro de Agricultur­a, Ganadería y Pesca, Luis Basterra, los precios internos aumentan porque China “demanda todo tipo de cortes, incluido el asado”. El Gobierno confía en el acuerdo para reducir el precio de diez cortes en 1.700 bocas de expendio.
MEDIDAS. Para el ministro de Agricultur­a, Ganadería y Pesca, Luis Basterra, los precios internos aumentan porque China “demanda todo tipo de cortes, incluido el asado”. El Gobierno confía en el acuerdo para reducir el precio de diez cortes en 1.700 bocas de expendio.

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