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gas­tro­no­mía me­xi­ca­na, hoy Pa­tri­mo­nio de la Hu­ma­ni­dad, con se­cre­tos cu­li­na­rios que se he­re­dan de abue­las a hi­jas, pe­ro sin ol­vi­dar a los hom­bres (mu­chos de ellos gran­des co­ci- ne­ros en la ac­tua­li­dad) que tam­bién han re­ci- bi­do ese le­ga­do en don­de en lu­gar de me­di­das, se ha­bla de piz­cas de con­di­men­tos y ra­ci­mos de hier­bas, de cho­rri­tos de in­fu­sio­nes y pu­ños de es­pe­cias, ¡co­mo si se tra­ta­ra de ma­gia!

Uno de esos sor­ti­le­gios gas­tro­nó­mi­cos me­xi­ca­nos es el yu­ca­te­co, cu­yos con­di­men- tos fuer­tes co­mo el achio­te, la pi­mien­ta y el oré­gano, son par­te esen­cial de ca­da ho­gar. Ahí, en los la­bo­ra­to­rios de ado­be o azu­le­jo, se ma­ce­ra la car­ne de cer­do, se es­co­gen mi­nu­cio­sa­men­te los fri­jo­les y se tra­ta con res­pe­to al chi­le ha­ba­ne­ro al cor­tar­lo. To­dos par­ti­ci­pan, ya que la ho­ra de la co­mi­da es el mo­men­to más im­por­tan­te de una fa­mi­lia de raí­ces ma­yas o yu­ca­te­cas.

En un via­je por Mé­ri­da “La Blan­ca”, ca­pi- tal del es­ta­do de Yu­ca­tán, siem­pre hay al­go de­li­cio­so qué co­mer, sin im­por­tar en dón­de te en­cuen­tres: un mer­ca­do, un ho­tel, un res- tau­ran­te, un pues­to en la ca­lle, una ha­cien­da, una fon­da o, in­clu­si­ve, una can­ti­na.

Pe­ro tam­bién en el res­to de Yu­ca­tán coe- xis­ten sa­bo­res y aro­mas de ma­ne­ra ar­mó­ni­ca, co­mo re­sul­ta­do de cuan­do, en el si­glo XVI, los ma­yas co­men­za­ron a to­mar con­di­men­tos e in­gre­dien­tes es­pa­ño­les, ca­ri­be­ños y de me­dio orien­te. Des­de ese en­ton­ces, ya ha­bía “fu­sión” –tér­mino que hoy es ten­den­cia– cuan­do el cer­do ya se co­cía en un horno de tie­rra y se le agre­ga­ban es­pe­cies de la re­gión.

Re­co­rra­mos, en­ton­ces, los lu­ga­res más re­pre­sen­ta­ti­vos de Yu­ca­tán, a tra­vés de pla- ti­llos crea­dos des­de la co­ci­na tra­di­cio­nal y em­pí­ri­ca de las co­ci­ne­ras re­gio­na­les, has­ta las nue­vas apues­tas de re­co­no­ci­dos au­to­res, ver­da­de­ros maes­tros de la sar­tén.

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