Guar­ni­ción

La Nacion - La Nación revista - - MERCADO EN EL -

La pa­le­ta de chi­vo se co­ci­na des­pa­ci­to al ca­lor de la le­ña. La re­ce­ta de Fran­cis­co Fer­nán­dez – chef eje­cu­ti­vo del res­tau­ran­te de Bo­de­ga Mal­ma, en San Pa­tri­cio del Cha­ñar, Neu­quén– lle­va ingredientes de la zo­na: ro­me­ro sil­ves­tre, man­za­na Granny Smith, oli­va, vino tin­to. “El chi­vi­to, un su­per­pro­duc­to de Neu­quén, es el pri­mer ali­men­to con de­no­mi­na­ción de ori­gen de la Ar­gen­ti­na. Es una car­ne sabrosa, ma­gra, sua­ve, mu­cho más que la del cor­de­ro. Pe­ro así co­mo es un ex­ce­len­te pro­duc­to, se en­fren­ta con mu­chas di­fi­cul­ta­des. Hay tem­po­ra­das en las que hay se­quías y en­ton­ces no en­con­trás en nin­gún la­do. La red de dis­tri­bu­ción no es bue­na, es muy di­fí­cil con­se­guir un ani­mal in­clu­so acá en San Pa­tri­cio, a po­co más de 200 km de Chos Malal, la tie­rra don­de se crían des­de ha­ce si­glos. Yo, co­mo co­ci­ne­ro neu­quino, quie­ro que ha­ya mu­cho más, que lle­gue a to­do el país. Hay que se­guir tra­ba­jan­do”, di­ce Pan­cho, co­mo to­dos lo lla­man.

Mien­tras el horno rús­ti­co ha­ce su tra­ba­jo, el pai­sa­je in­vi­ta al des­can­so: a lo le­jos, las bar­das de la me­se­ta pa­ta­gó­ni­ca re­cor­tan el ho­ri­zon­te. El con­tras­te es no­to­rio: de un la­do so­lo se oye el vien­to que so­pla lim­pio en­tre los vi­ñe­dos de la bo­de­ga; del otro, so­bre la ru­ta 7, van y vie­nen des­de Va­ca Muer­ta los hom­bres del pe­tró­leo.

“El chi­vi­to al asa­dor es un clá­si­co. Siem­pre es si­nó­ni­mo de fies­ta. Y lo ha­ce­mos a la le­ña; el ahu­ma­do es fun­da­men­tal, acá na­die usa car­bón”, di­ce el co­ci­ne­ro.

El ga­na­do ca­prino fue in­tro­du­ci­do en el país por los es­pa­ño­les en el si­glo XVI y los pue­blos ori­gi­na­rios lo in­cor­po­ra­ron a su vi­da eco­nó­mi­ca, so­cial y cul­tu­ral. Ese sa­ber que vie­ne de le­jos hi­zo po­si­ble la de­no­mi­na­ción de ori­gen chi­vi­to crio­llo del norte neu­quino. Así lo ex­pli­can los in­ge­nie­ros Juan Pa­blo Mi­kuc y Ale­jan­dro Mo­gni, del INTA ( Agen­cia Ex­ten­sión Ru­ral Chos Malal): “Se tra­ta de un pro­duc­to con ca­rac­te­rís­ti­cas úni­cas, re­sul­ta­do de la com­bi­na­ción de re­cur­sos na­tu­ra­les lo­ca­les ( sue­lo, cli­ma y agua) con tra­di­cio­nes cul­tu­ra­les que ge­ne­ran un víncu­lo úni­co en­tre el pro­duc­to, el te­rri­to­rio y su gen­te. Hay ca­rac­te­rís­ti­cas pro­pias que lo di­fe­ren­cian: el pas­to­reo en pas­ti­za­les na­tu­ra­les pa­ta­gó­ni­cos; la tras­hu­man­cia ( uti­li­za­ción de tie­rras de pas­to­reo de in­vierno y de ve­rano al­ter­na­da­men­te); un víncu­lo es­tre­cho y par­ti­cu­lar en­tre los pro­duc­to­res y sus ani­ma­les y es­ta ra­za ani­mal rús­ti­ca. Hoy es un pro­duc­to de ex­ce­len­cia, pe­ro a pe­sar de ello, ac­tual­men­te no se es­tán cer­ti­fi­can­do for­mal­men­te, es de­cir que no hay chi­vi­tos que al sa­lir del ma­ta­de­ro fri­go­rí­fi­co ten­gan el se­llo de la DO. Por un la­do, los com­pra­do­res no so­li­ci­tan el cer­ti­fi­ca­do, ya que se cons­tru­yó la con­fian­za com­pra­dor- ven­de­dor; por otro, exis­ten al­gu­nas di­fi­cul­ta­des pa­ra im­ple­men­tar la cer­ti­fi­ca­ción, ya que la le­gis­la­ción es­ta­ble­ce la obli­ga­ción de que exis­ta una or­ga­ni­za­ción de pro­duc­to­res for­mal­men­te cons­ti­tui­da que cer­ti­fi­que los ani­ma­les. Es­to en la prác­ti­ca es di­fí­cil de im­ple­men­tar por­que di­fie­re de los for­ma­tos or­ga­ni­za­ti­vos cul­tu­ral­men­te arrai­ga­dos en la re­gión, su­ma­do a las gran­des dis­tan­cias que exis­ten en­tre los cam­pos y el ma­ta­de­ro fri­go­rí­fi­co y al ais­la­mien­to en el que se en­cuen­tran los pro­duc­to­res ca­pri­ne­ros”.

La reali­dad es una, pe­ro se pue­de me­jo­rar: “El chi­vi­to ac­tual­men­te se ven­de en­te­ro. Una al­ter­na­ti­va de me­jo­ra es po­der im­ple­men­tar el tro­za­do pa­ra ven­der­lo por cor­tes y lle­gar a otros mer­ca­dos. Es ne­ce­sa­rio fo­ca­li­zar los es­fuer­zos en el agro­tu­ris­mo pa­ra fa­vo­re­cer la me­jo­ra en los in­gre­sos del pro­duc­tor ca­pri­ne­ro. De es­ta ma­ne­ra tam­bién se au­men­ta la pro­mo­ción del pro­duc­to chi­vi­to crio­llo del norte neu­quino”, con­clu­yen los ex­per­tos.

“No so­lo es el cos­ti­llar; a mí me gus­ta co­ci­nar tam­bién la pa­le­ta, el cuar­to tra­se­ro. Se pue­de bra­sear, es­to­far; so­por­ta una coc­ción más lar­ga”, di­ce Pan­cho, mien­tras sir­ve una co­pa de vino, sa­ca la fuen­te del horno y en­ton­ces humean los pa­pi­nes y las ce­bo­llas.

Cre­ció en Neu­quén y es­tu­dió Eco­no­mía y Mar­ke­ting en Bue­nos Ai­res. Un día se anotó en el Ins­ti­tu­to Ar­gen­tino de Gas­tro­no­mía y en­ton­ces en­con­tró su pasión. “Iba tan con­ten­to, to­do me re­sul­ta­ba na­tu­ral. Des­pués tam­bién es­tu­dié som­me­lle­rie, aho­ra ten­go un res­tau­ran­te en la ciu­dad de Neu­quén ( Zu­re) y di­ri­jo la co­ci­na de Bo­de­ga Mal­ma, un desafío ma­ra­vi­llo­so pa­ra mí”.

Ⓟ ¿ Qué es el chi­vi­to en tu pro­pues­ta? Ⓡ

Yo ha­go co­ci­na de mi tie­rra, soy pa­ta­gó­ni­co. Ele­gí chi­vi­to pa­ra mos­trar que hay mu­cho por ha­cer to­da­vía y que so­lo con la DO no al­can­za. Fal­ta un real apo­yo a los crian­ce­ros que an­dan a ca­ba­llo, van con sus ani­ma­les en la ve­ra­na­da o en la in­ver­na­da, re­sis­ten el cli­ma, sin re­cur­sos. Te­ne­mos que ser los cam­peo­nes del mun­do en chi­vo crio­llo.

Ⓟ ¿ Có­mo es tu co­ci­na? Ⓡ

Co­cino en ca­zue­las re­frac­ta­rias de ar­ci­lla de acá, pren­do el fue­go to­dos los días. Has­ta cuan­do ten­go fran­co ha­go un asa­di­to pa­ra mi fa­mi­lia. No ten­go hor­nos con re­lo­jes, la le­ña man­da, ca­da vez el re­sul­ta­do es dis­tin­to. Y acá hay chi­vi­to, tru­cha, ex­ce­len­tes pro­duc­to­res de cer­do, hay cor­de­ro. Y hay fru­ta­les co­mo la man­za­na y la pe­ra, fru­tos se­cos que son una ma­ra­vi­lla, ce­re­zas. Y por su­pues­to, vino.

Ⓟ ¿ Có­mo es la co­ci­na del vino? Ⓡ

Co­noz­co los pro­yec­tos de la fa­mi­lia Vio­la ( Mal­ma y Fin del Mun­do) des­de que na­cie­ron. Ha­ce po­co más de 20 años, en San Pa­tri­cio del Cha­ñar no ha­bía vi­ñe­dos, yo vi cre­cer y evo­lu­cio­nar to­do es­to. Hoy ha­cen vi­nos im­por­tan­tes, de re­fe­ren­cia pa­ra la Pa­ta­go­nia. Son vi­nos que tie­nen muy bue­na co­lo­ra­ción, in­ten­sos. Y ade­más acá se dan muy bien ce­pas co­mo el mer­lot, el pi­not noir, el ca­ber­net franc y unos blan­cos alu­ci­nan­tes. Hay mal­bec, por su­pues­to, pe­ro tra­to de que la gen­te prue­be otras va­rie­da­des. Ten­go una pa­le­ta in­creí­ble pa­ra co­ci­nar. Yo creo que siem­pre de­be­ría­mos em­pe­zar por ele­gir el vino y lue­go ver con qué lo va­mos a acom­pa­ñar. 500 g de pa­pi­nes co­ci­dos 1 man­za­na Granny Smith 300 g de to­ma­tes se­cos 100 cc de vino tin­to 1 cda. de azú­car

Ma­ri­nar por 12 ho­ras en la he­la­de­ra la pa­le­ta de chi­vo con los dien­tes de ajo ma­cha­ca­dos, el ro­me­ro sil­ves­tre, el acei­te y la pi­mien­ta. Re­ti­rar la ma­ri­na­da, agre­gar sal gor­da y co­ci­nar en una pla­ca en el horno de le­ña a tem­pe­ra­tu­ra al­ta ( 220 ° C) du­ran­te 20 mi­nu­tos so­bre las ver­du­ras. Pa­ra la guar­ni­ción, co­ci­nar los pa­pi­nes has­ta que es­tén tier­nos, hi­dra­tar los to­ma­tes se­cos, cor­tar la man­za­na en cu­bos. Sar­te­near to­dos los ingredientes con acei­te de oli­va, vino y azú­car. Sal­pi­men­tar y ser­vir en una ca­zue­la.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.