MAL­BEC, LA LLA­VE DEL TE­RRU­ÑO

La Nacion - La Nación revista - - MERCADO E N E L -

Apa­si­tos del día Mun­dial del Mal­bec ( una pro­pues­ta de Wi­nes of Ar­gen­ti­na, pa­sa­do ma­ña­na, 17 de abril), que ce­le­bra el éxi­to del va­rie­tal co­mo una ban­de­ra ar­gen­ti­na, con­vie­ne re­pa­sar una idea cla­ve: mal­bec es la uva que per­mi­te en­ten­der el gus­to de las re­gio­nes de nues­tro país. Co­mo va­rie­dad tin­ta más plan­ta­da ( 40.000 hec­tá­reas), es po­si­ble com­pa­rar­la en­tre orí­ge­nes. De ahí que sea la lla­ve maes­tra pa­ra en­ten­der el gus­to de ca­da re­gión.

Pe­ro de­trás de es­ta afir­ma­ción hay un ele­men­to que va­le la pe­na ob­ser­var en de­ta­lle. Co­mo plan­tea­ran los cien­tí­fi­cos de la vid – des­de M. Fon­zo­ne en 2002– el mal­bec no tie­ne un des­crip­tor úni­co aso­cia­do. No es co­mo el sau­vig­non blanc, cu­yos thio­les le dan el ca­rác­ter. El mal­bec, en cam­bio, com­par­te sus des­crip­to­res con ca­si to­das las tin­tas, del ca­ber­net sau­vig­non al mer­lot y al tan­nat, por ejem­plo. Pe­ro eso que po­dría ver­se co­mo una des­ven­ta­ja es en el fon­do la cla­ve del asun­to.

Pa­ra de­cir­lo en tér­mi­nos pre­ci­sos, se­gún la tem­pe­ra­tu­ra du­ran­te el pe­río­do de ma­du­rez de la uva, re­sul­ta­rá un ca­rác­ter u otro. Y de ahí a ti­pi­fi­car ca­da re­gión si­guien­do la ex­pre­sión del mal­bec hay un pe­que­ño pa­so con­cep­tual, que a la vez es un pa­so gi­gan­te en el te­rreno prác­ti­co, al que se le agre­ga la in­gen­te va­ria­ble de los sue­los, que apli­can a la es­ca­la más pe­que­ña.

Esa te­rri­to­ria­li­za­ción del mal­bec es­tá en mar­cha hoy de la mano de un es­tu­dio que in­vo­lu­cra a Bo­de­gas de Ar­gen­ti­na y a téc­ni­cos de di­ver­sas ra­mas de la in­ves­ti­ga­ción, li­de­ra­dos por el agró­no­mo Mar­tín Kai­ser. ¿ Qué ha­cen? Ela­bo­ran mal­bec de la mis­ma ma­ne­ra en dis­tin­tos lu­ga­res y lue­go mi­den los com­po­nen­tes que des­ta­can. A la fe­cha, lo más con­clu­yen­te es que en don­de la tem­pe­ra­tu­ra en la ma­du­rez es al­ta – co­mo pue­de ser en Ca­fa­ya­te o La Rio­ja– el mal­bec se ex­pre­sa es­pe­cia­do y con no­tas de ro­me­ro y eu­ca­lip­to. Don­de ese ín­di­ce es frío – co­mo en la par­te al­ta de Va­lle de Uco, de Gual­ta­llary a San Pa­blo– des­ta­ca vio­le­tas y fru­tas ro­jas y ne­gras.

¿ Lle­ga­rá el día en que se­pa­mos a cien­cia cier­ta cuál es el gus­to de ca­da rin­cón del vino? La aven­tu­ra re­cién co­mien­za.

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