CE­VI­CHE LIMEÑO CARRETILLERO

La Nacion - La Nación revista - - MERCADO EN EL -

AJo­sé Cas­tro Mendivil le co­rre ju­go de lima por las ve­nas. Tan­to que su mu­ñe­ca iz­quier­da ex­hi­be con or­gu­llo un ta­tua­je ver­de tí­mi­do en ho­nor a es­te cítrico tan arrai­ga­do en la cocina pe­rua­na. “En Pe­rú, lla­ma­mos li­món a lo que aquí se co­no­ce co­mo lima. Ten­go re­cuer­dos de niño, iba de pes­ca con mi pa­pá y lle­vá­ba­mos li­món, ce­bo­lla, ají y sal. Nada más. Y al pri­mer pes­ca­do ya se pre­pa­ra­ba el ce­bi­che de bo­te, ahí di­rec­to, una de­li­cia y una ra­re­za, por­que en ese en­ton­ces, el pes­ca­do se re­co­ci­na­ba en li­món por lo menos una ho­ra, no se ser­vía cru­do co­mo hoy. Ya en­ton­ces me gus­ta­ba par­tir la lima al me­dio y dis­fru­tar de su ju­go. Pa­ra mí es un in­su­mo sa­gra­do: apor­ta aci­dez equi­li­bra­da y ade­más te lim­pia, re­fres­ca, per­fu­ma. Los pe­rua­nos nos jac­ta­mos de te­ner el me­jor li­món del mun­do, se cul­ti­va en la zo­na agrí­co­la de Chu­lu­ca­nas Piu­ra y es ese chi­qui­to ver­de flúor y su­til”, di­ce el chef. So­bre su me­sa ex­plo­tan los ajíes ro­jos, na­ran­jas y ama­ri­llos, el ci­lan­tro ver­de, la ce­bo­lla vio­le­ta. De pron­to, el aire se per­fu­ma de ale­gría.

“Se sa­be que la lima lle­ga a América en uno de los viajes de Co­lón, y yo con­si­de­ro que ese fue el pun­ta­pié pa­ra fu­sio­nar ideas, prác­ti­cas, recetas tra­di­cio­na­les con otras in­fluen­cias que lle­ga­ron muy fres­cas. Creo que así na­ció una nue­va cocina en Pe­rú, ese en­cuen­tro de cul­tu­ras ge­ne­ró nue­vos sa­bo­res. La fu­sión – la cocina siem­pre es fu­sión– per­mi­tió una re­tro­ali­men­ta­ción de lo que ha­bía, lo que ve­nía, lo que se po­día ha­cer. La lima ge­ne­ró una re­vo­lu­ción y los pe­rua­nos la hi­ci­mos pro­pia has­ta que se con­vir­tió en pro­ta­go­nis­ta de nues­tra me­sa. Siem­pre dis­fru­to de su aro­ma y su efec­to en el pa­la­dar”.

La lima es un nom­bre ge­né­ri­co por el que se co­no­cen va­rias es­pe­cies de cí­tri­cos ( per­sa, Tahi­tí, me­xi­cano, pe­rua­na, kaf­fir, en­tre otros). Es­te fru­to pe­que­ño de cás­ca­ra ver­de li­sa bri­llan­te ( en al­gu­nos casos ru­go­sos) se con­si­de­ra el más áci­do de to­dos los cí­tri­cos: ca­si el 8% de su pe­so es áci­do cítrico. Lle­gó a los paladares ar­gen­ti­nos gra­cias a las cai­pi­ri­ñas que tan­tos ve­ra­nos to­ma­mos en Bra­sil y las mar­ga­ri­tas y los te­qui­las con li­món y sal bien me­xi­ca­nos. Has­ta que la gas­tro­no­mía pe­rua­na nos des­lum­bró con sus ce­bi­ches y pis­co sours. Hoy se con­si­gue en mu­chas ver­du­le­rías y la po­si­bi­li­dad de dis­fru­tar de sus cua­li­da­des es­tá al al­can­ce de ca­da vez más co­men­sa­les.

“Hay que ex­pri­mir­la, sí, pe­ro con cui­da­do de no apre­tar la par­te blan­ca de la cás­ca­ra, que es bien amar­ga”, di­ce Cas­tro Mendivil, mien­tras mez­cla sus cu­bos de pes­ca­do con los ingredientes del ce­bi­che ( mez­cla a la que agre­ga hie­lo pa­ra man­te­ner siem­pre la ca­de­na de frío). El chef es­tu­dió Ho­te­le­ría en Te­xas y Mar­ke­ting en Nue­va York, y a su re­gre­so a Pe­rú tra­ba­jó va­rios años en una mul­ti­na­cio­nal en la que aprendió mu­cho de ad­mi­nis­tra­ción gas­tro­nó­mi­ca. In­quie­to y em­pren­de­dor na­to, más tar­de abrió su pro­pio bar y dis­co en Cuz­co. Al po­co tiempo es­tu­dió cocina en In­gla­te­rra: “Po­dría ha­ber­me que­da­do en Eu­ro­pa, pe­ro me vi­ne a Bue­nos Ai­res, es­tu­dié en el Co­le­gio Ga­to Du­mas mien­tras ha­cía una pa­san­tía en el res­tau­ran­te Su­cre. Te­nía unos ami­gos en Lima que ha­bían abier­to Osa­ka y les propuse que abrie­ran aquí, sentía que ha­bía una pla­za in­creí­ble pa­ra ex­plo­rar. Así pu­de traer la cocina nik­kei a la Ar­gen­ti­na. Le pusimos fu­sión pe­ruano- ja­po­ne­sa, por­que el con­cep­to nik­kei no se co­no­cía. Nun­ca me ima­gi­né que iba a ge­ne­rar tan­to re­vue­lo, fue una lo­cu­ra, un mo­men­to muy es­pe­cial y gra­ti­fi­can­te. Abri­mos un ni­cho que no exis­tía”, re­cuer­da.

Más tar­de lle­gó Si­pán ( con­sa­gra­do en­tre los 10 me­jo­res res­tau­ran­tes pe­rua­nos del mun­do fue­ra de Pe­rú y que hoy tie­ne su­cur­sa­les en Bue­nos Ai­res, Pun­ta del Es­te, Asun­ción, Bo­go­tá y pron­to abri­rá en Lima); Mu­llu ( su pro­pues­ta más per­so­nal, que es­tu­vo po­cos me­ses abier­to) y Olaya ( Hum­boldt 1550, don­de ofre­ce cocina pe­rua­na con in­fluen­cias de otras co­ci­nas del mun­do); en to­dos es so­cio y chef eje­cu­ti­vo. Hoy tam­bién es chef ase­sor en Isa­bel Res­tau­rant ( Uriar­te 1664), don­de di­se­ñó una car­ta nik­kei es­pe­cial que acom­pa­ña la ex­ce­len­te pro­pues­ta de tra­gos del lu­gar.

Ⓟ ¿ Có­mo ves la evo­lu­ción de la cocina nik­kei en Bue­nos Ai­res?

La fu­sión de la cocina pe­rua­na y ja­po­ne­sa exis­te en Pe­rú des­de los úl­ti­mos 120 años, cuan­do lle­ga­ron los pri­me­ros ja­po­ne­ses que tra­je­ron sus téc­ni­cas, su res­pe­to por el pes­ca­do, su sim­ple­za. Ellos pusieron en va­lor pro­duc­tos que los pe­rua­nos ni mi­rá­ba­mos. Los ma­ris­cos, el pul­po, las al­gas, las an­gui­las, en­tre otras co­sas. To­do eso se com­bi­nó con la po­ten­cia de los pro­duc­tos pe­rua­nos. Nik­kei es una pa­la­bra que co­bra au­ge a par­tir de los años 90 en Pe­rú. El gran No­bu Mat­suhi­sa lle­gó a mi país en los 70, jun­to con Tos­hi­ro Ko­nis­hi, dos gran­des chefs que re­vo­lu­cio­na­ron la cocina pe­rua­na y son pa­ra mí gran fuen­te de ins­pi­ra­ción. Ellos y Gas­tón Acu­rio, un ído­lo pa­ra mí por su crea­ti­vi­dad, por to­do lo que ge­ne­ró con la cocina pe­rua­na en el mun­do. Cuan­do lle­gué acá ha­bía res­tau­ran­tes de cocina crio­lla, lo nik­kei no exis­tía, se mi­ra­ba el pes­ca­do cru­do con des­con­fian­za.

Ⓟ Mu­chas ve­ces ve­mos co­mo nik­kei bo­ca­dos lle­nos de ma­ra­cu­yá o con múl­ti­ples com­bi­na­cio­nes de sa­bo­res que con­fun­den al pa­la­dar.

A mí me en­can­ta cuan­do abre un res­tau­ran­te y di­ce que es nik­kei, yo fui el pro­mo­tor. Pe­ro mu­chas ve­ces veo gran­des aciertos y tre­men­das de­cep­cio­nes. El ma­ra­cu­yá, co­mo cual­quier in­gre­dien­te que se use en ex­ce­so, ter­mi­na siendo un fias­co. No de­be­mos per­der de vis­ta el pun­to de ori­gen, la sim­ple­za ja­po­ne­sa con los sa­bro­sos pro­duc­tos pe­rua­nos, no se ne­ce­si­ta más.

Ⓟ ¿ Có­mo ves el fu­tu­ro de la cocina pe­rua­na? Ⓡ

Va a per­du­rar has­ta los fi­na­les de la his­to­ria de la cocina. No sé si pa­sa­rá eso con la nik­kei o la chi­fa, pe­ro la pe­rua­na seguirá ins­ta­lán­do­se en to­das las ciu­da­des del mun­do. Es mu­cho más que un boom. Pa­ra 4 700 g de len­gua­do 5 cu­bos de hie­lo Sal, a gus­to

1/ 4 de ce­bo­lla mo­ra­da

1 cda de mos­to de ajo, jen­gi­bre y apio li­cua­dos 10 li­mas Ci­lan­tro 1 ta­za de cal­do de pes­ca­do Ají li­mo, ro­co­to y ají ama­ri­llo 4 ba­ta­tas Ju­go de 3 na­ran­jas Azú­car

Cor­tar el pes­ca­do en cu­bos y co­lo­car­los en un bol con el hie­lo. Sa­lar, agre­gar el mos­to de ajo, jen­gi­bre y apio, agre­gar 1 ta­za de cal­do de pes­ca­do, la ce­bo­lla en plu­ma, el ju­go de las li­mas, el ci­lan­tro y los ají pi­ca­dos. Pa­ra las ba­ta­tas, ca­ra­me­li­zar­las en una olla con ju­go de na­ran­ja y azú­car. Pa­ra los chi­cha­rro­nes, cor­tar aros de ca­la­mar lim­pios, ma­ri­nar en mos­ta­za, pas­ta de ají ama­ri­llo, sal y pimienta. Pa­sar por hue­vo y ha­ri­na y freír. De­co­rar con los chi­cha­rro­nes fri­tos ser­vir con ba­ta­ta ca­ra­me­li­za­da.

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