EN EL CIELO DE PUER­TO MA­DE­RO

Pla­tos for­ma­les y com­ple­tos en el pi­so 31 del Al­vear Icon

La Nacion - La Nación revista - - MERCADO E N E L - TEX­TO Ali­cia Del­ga­do

Cin­co es­tre­llas más en la sel­va de ras­ca­cie­los de Puer­to Ma­de­ro. El Al­vear Icon Ho­tel & Re­si­den­ces las lu­ce con sus ocho res­tau­ran­tes de dis­tin­tos per­fi­les, des­de el mag­ní­fi­co que se aso­ma atre­vi­do a la zo­na más cos­mo­po­li­ta y pu­jan­te de la ciu­dad. El más osa­do es Kay­la, ubi­ca­do en el pi­so 31, al que se ac­ce­de por un as­cen­sor ex­clu­si­vo; en po­cos se­gun­dos asom­bra con la vis­ta has­ta el ho­ri­zon­te, a tra­vés de am­plias vi­drie­ras, muy cer­ca del Puen­te de la Mu­jer y de la Fra­ga­ta Sar­mien­to. Des­de allí se pue­de identificar fá­cil­men­te edi­fi­cios tan em­ble­má­ti­cos co­mo la Casa Ro­sa­da y otros de su en­torno, his­tó­ri­cos o no, una es­tam­pa de lu­ces y co­lo­res que se re­fle­ja en el Pla­ta.

La pues­ta pos­mo­der­na del res­tau­ran­te lu­ce ma­te­ria­les y di­se­ños di­fe­ren­tes de los ar­qui­tec­tos ele­gi­dos pa­ra el fan­tás­ti­co ras­ca­cie­los de per­fil irre­gu­lar. Mue­bles net, sor­pren­den­te vinoteca y, ob­vio, la es­pec­ta­cu­lar cocina to­da a la vis­ta con la bri­ga­da en ac­ción y el chef al fren­te: Die­go No­vo, ca­si en los cua­ren­ta, que se to­ma su tiempo pa­ra re­co­rrer el sa­lón y re­ci­bir o com­par­tir opi­nio­nes de los co­men­sa­les. Co- men­zó su for­ma­ción en una es­cue­la por­te­ña, pe­ro la ver­da­de­ra vo­ca­ción la en­con­tró en Lyon, don­de cur­só cocina fran­ce­sa más pas­te­le­ría y pa­na­de­ría. En Bue­nos Ai­res co­no­ció el es­ti­lo no­ve­do­so y per­so­nal del hoy con­sa­gra­do chef German Mar­ti­te­gui, fue su je­fe de pla­zas y lue­go sous chef, y ejer­ció co­mo do­cen­te en la Es­cue­la Ga­to Du­mas.

La car­ta de Kay­la pre­sen­ta pla­tos for­ma­les y com­ple­tos, no la tí­pi­ca actual de in­fi­ni­tos pa­sos mi­nia­tu­ra. Se re­co­mien­da leer la im­pe­ca­ble car­ta- pa­pel pa­ra en­te­rar­se de los com­po­nen­tes de ca­da crea­ción e ima­gi­nar los re­sul­ta­dos de alian­zas y con­tras­tes de pro­duc­tos lo­ca­les y se­lec­tos con las téc­ni­cas clá­si­cas y de van­guar­dia.

Cin­co en­tra­das, cin­co prin­ci­pa­les. Ahu­ma­do el foie de pa­to con re­mo­la­cha y es­tra­gón; en bran­da­de el aba­de­jo, cro­can­te de mor­ci­lla, qui­noa ro­ja y po­me­lo ($ 300); ca­mem­bert con pan pum­per­nic­kel y en­sa­la­das de ho­jas y ve­ge­ta­les baby con aza­frán ( 320). Prin­ci­pa­les: sal­món blan­co, pros­ciut­to, cre­ma cau­da, es­pá­rra­gos y aceitunas Ka­la­ma­ta ( 650); cor­de­ro asa­do con ha­bas, ce­bo­lla y frutos ro­jos ( 600), y ra­vio­li de maíz y vai­ni­lla, ca­la­ba­za, ajo ne­gro y vino blan­co ( 590).

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