Pu­ré

La Nacion - La Nación revista - - MERCADO EN EL -

En su me­sa de tra­ba­jo hay hon­gos por­to­be­llos en dis­tin­tas coc­cio­nes. Un bol tie­ne unos ejem­pla­res gran­des y bri­llan­tes, es­tán con­fi­ta­dos. Otro con­tie­ne un pu­ré li­so y se­do­so. Por úl­ti­mo, un fras­co con­tie­ne una vi­na­gre­ta de por­to­be­llos he­cha con vi­na­gre de je­rez y pe­re­jil fres­co. Tres tex­tu­ras bien dis­tin­tas pa­ra des­ta­car las vir­tu­des del mis­mo pro­duc­to. “Me gus­tan mu­cho es­tos hon­gos por­que son ver­sá­ti­les. Se los pue­de co­mer cru­dos o co­ci­dos; pue­den ser pro­ta­go­nis­tas de un pla­to, co­mo por ejem­plo gri­lla­dos; o sim­ple­men­te su­mar su tex­tu­ra fir­me a otros in­gre­dien­tes de una receta. Los he vis­to en los úl­ti­mos tiem­pos co­mo re­em­pla­zo de la car­ne en pro­pues­tas ve­ge­ta­ria­nas; co­mo re­lleno o pan de ham­bur­gue­sas. Y por su­pues­to, en ri­sot­tos, con pas­ta, con pes­ca­dos. Me gus­ta su sa­bor al­go te­rro­so, más in­ten­so y de­fi­ni­do que el de los cham­pi­ño­nes. Ade­más, que­dan muy lin­dos pa­ra ter­mi­nar un pla­to”, di­ce Al­do Be­ne­gas, chef de Gran Bar Dan­zón ( Li­ber­tad 1161), mien­tras se­lec­cio­na los que más le gus­tan de una par­va re­cién co­se­cha­da.

Son gran­des, bas­tan­te más gran­des que sus fa­mi­lia­res, los blan­cos cham­pi­ño­nes de Pa­rís ( si bien son si­mi­la­res en for­ma, son pro­duc­to de ce­pas di­fe­ren­tes). Los por­to­be­llos tie­nen som­bre­ro am­plio y ma­rrón y, al dar­los vuel­ta, se apre­cia la per­fec­ción de la na­tu­ra­le­za en el di­se­ño de sus bran­quias os­cu­ras. Se sa­be, los hon­gos no son ani­ma­les ni plan­tas, per­te­ne­cen al uni­ver­so fun­gí, ese que ne­ce­si­ta un sus­tra­to ( sil­ves­tre o de la­bo­ra­to­rio) pa­ra pro­li­fe­rar y que cuen­ta con mi­les de va­rie­da­des en to­do el pla­ne­ta, aun­que no to­das son co­mes­ti­bles. “Co­mo la ma­yo­ría de los hon­gos, es­tán com­pues­tos por un 90% de agua, así que es pre­fe­ri­ble no la­var­los, sino lim­piar­los con un pa­ño hú­me­do, des­pa­ci­to ir sa­cán­do­les la tie­rra”, di­ce Al­do, que se mue­ve por la co­ci­na y el sa­lón del em­ble­má­ti­co res­tau­ran­te por­te­ño co­mo si fue­ra su ca­sa.

Un po­co lo es, ha­ce 18 años que tra­ba­ja aquí. Al­do lle­gó a la Ca­pi­tal a los 15, des­de Mi­sio­nes. Em­pe­zó co­mo bachero en un bo­de­gón de Con­gre­so. Al po­co tiem­po ya tra­ba­ja­ba en Puer­to Ma­de­ro. “Es im­por­tan­te pa­sar por la ba­cha, ahí se apren­de lo que su­ce­de en la co­ci­na y en el sa­lón, te­nés vi­sión de to­do. Siem­pre ha­ce­mos un chis­te con mis com­pa­ñe­ros, de­ci­mos que los co­ci­ne­ros que vie­nen de es­cue­la lle­gan del azu­le­jo pa­ra arri­ba, no quie­ren ir a la ba­cha. Pe­ro pa­ra mí es fun­da­men­tal”, re­cal­ca.

“El Dan­zón”, tal co­mo se lo lla­ma en­tre los ha­bi­tués, es un es­pa­cio con di­ver­sas pro­pues­tas. Es­tán quie­nes lo re­co­no­cen por la ex­ce­len­cia de sus cóc­te­les; quie­nes apre­cian la cui­da­da y ex­ten­sa se­lec­ción de su wi­ne bar; quie­nes lo eli­gen por su res­tau­ran­te de co­ci­na ele­gan­te y por su am­bien­te vi­bran­te, lleno de ener­gía y bue­na mú­si­ca. Sin em­bar­go, Al­do Be­ne­gas ha­bla de Gran Bar Dan­zón co­mo su ca­sa, su es­cue­la. Usa las dos pa­la­bras co­mo si­nó­ni­mos.

Y tie­ne mo­ti­vos.

En 2018, el em­ble­má­ti­co bar y res­tau­ran­te por­te­ño fun­da­do por Pa­tri­cia Scheuer y Luis Mo­ran­di ( la du­pla crea­do­ra de otros clá­si­cos co­mo Su­cre, Bar Uriar­te, BA­SA, Grand Ca­fé – en Re­ti­ro– y Ar­tu­ri­to – en San Pa­blo, Bra­sil–), cum­ple 20 años y lo fes­te­ja a lo gran­de con una se­rie de even­tos emo­ti­vos pa­ra los que con­vo­can a in­vi­ta­dos es­pe­cia­les: his­tó­ri­cos je­fes de ba­rra o som­me­liers del lu­gar, re­fe­ren­tes del mun­do de la gas­tro­no­mía, de la coc­te­le­ría y del vino ( aten­tos a las re­des don­de se anun­cian los pró­xi­mos even­tos: www. gran­bar­dan­zon. com. ar). To­dos pro­fe­sio­na­les que, en mu­chos ca­sos, han da­do sus pri­me­ros pa­sos en es­te es­pa­cio pio­ne­ro de la gas­tro­no­mía lo­cal. “Dan­zón siem­pre abrió sus puer­tas y fue un gran se­mi­lle­ro pa­ra gen­te que to­mó la opor­tu­ni­dad de apren­der, de for­mar­se y pu­lir­se. En­con­tra­ron un sen­ti­do al ofi­cio y mu­chos cre­cie­ron aquí den­tro. No nos pro­pu­si­mos ser una es­cue­la, pe­ro co­mo aman­te de la co­ci­na, a 20 años de su aper­tu­ra, que se lo con­si­de­re co­mo tal me da mu­cho or­gu­llo”, di­ce Pa­tri­cia Scheuer, siem­pre aten­ta a to­dos los de­ta­lles.

Mien­tras ella ha­bla, Al­do ter­mi­na de ar­mar su pla­to: dis­po­ne el pu­ré de por­to­be­llos; lue­go los hon­gos con­fi­ta­dos y los co­ro­na con unos langostinos. In­ter­ca­la las pie­zas de pes­ca­do gri­lla­do y ter­mi­na con la vi­na­gre­ta.

Ⓟ ¿ Por qué ele­gís es­ta va­rie­dad por sobre otros hon­gos que exis­ten en el mer­ca­do?

Por­que me pa­re­cen muy ver­sá­ti­les y sa­bro­sos. Van bien con to­do, con pes­ca­do, car­nes, en­sa­la­das, pas­tas, ri­sot­to. Si los voy a usar cru­dos, me gus­ta sa­car­les la piel que re­cu­bre el som­bre­ro. Los ta­llos los lim­pio y los uso pa­ra ha­cer re­lle­nos. Los por­to­be­llos ade­más tie­nen la vir­tud de ab­sor­ber cual­quier per­fu­me, eso tam­bién abre el jue­go en la co­ci­na. Me gus­tan mu­cho a la pa­rri­lla, con un po­qui­to de acei­te de oli­va y sal…

Ⓟ ¿ Qué te atrae de ser co­ci­ne­ro? Ⓡ

Es una pa­sión, es lo que me gus­ta. Me acues­to pen­san­do en un pla­to, me le­van­to al día si­guien­te y ya es­toy vien­do qué pro­duc­tos pue­do usar. Me gus­ta ju­gar con el gus­to, pen­sar qué in­gre­dien­tes se pue­den com­bi­nar. Yo voy se­gui­do al Mer­ca­do Cen­tral, fui co­no­cien­do nue­vos pro­duc­tos, pe­ro hoy veo que fal­tan, los pro­duc­to­res no se ani­man a traer más co­sas, no se pue­de ga­ran­ti­zar la con­ti­nui­dad. O traen una mues­tra y cuan­do uno les en­car­ga no lo pue­den sos­te­ner en el tiem­po. Es di­fí­cil, creo que to­da­vía te­ne­mos un gran tra­ba­jo por ha­cer en ese cam­po.

Ⓟ ¿ Có­mo se vi­ve el desafío de tra­ba­jar tan­tos años en la mis­ma co­ci­na y se­guir es­tan­do vi­gen­te?

Yo lo vi­vo con ale­gría. Em­pe­cé acá co­mo ayu­dan­te del chef Martín Arrieta. Fui as­cen­dien­do con el tiem­po, en 2005 ya era sous chef. Soy muy cu­rio­so, me gus­ta apren­der y acá siem­pre tu­ve esa po­si­bi­li­dad. He po­di­do tra­ba­jar con mu­chos co­ci­ne­ros in­vi­ta­dos del país y del ex­te­rior. Es una ta­rea muy gran­de por­que hay mu­chas áreas que aten­der: el res­tau­ran­te, los ap­pe­ti­zers, la ba­rra, el wi­ne bar, el sus­hi. Pe­ro te­ne­mos un gran equi­po de tra­ba­jo, co­mo te di­je, yo me sien­to en mi ca­sa. 800 g de por­to­be­llos Acei­te de oli­va c/ n Man­te­ca Cre­ma de le­che Vi­na­gre­ta 400 g de portobello 50 cc de acei­te de oli­va 2 cdas de vi­na­gre de Je­rez

Sal y pi­mien­ta 20 g de pe­re­jil fres­co

400 g de pes­ca­do blan­co 500 g de langostinos Acei­te de oli­va Sal y pi­mien­ta

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