“Se pien­sa que es un de­re­cho ad­qui­ri­do y de­be ser ba­ra­ta”, di­jo Bi­fa­ret­ti.

Los pre­cios pro­me­dio tu­vie­ron una suba in­ter­anual del 11%. En el mis­mo pe­río­do, la in­fla­ción fue del 34,1%.

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RE­LE­VA­MIEN­TO MI­NO­RIS­TA DEL IPCVA Gui­ller­mo D. Rue­da

“Si en la Ar­gen­ti­na pre­gun­ta­mos có­mo es­tá el pre­cio de la car­ne, 7 de ca­da 10 per­so­nas di­rán que es ca­ra o muy ca­ra. Y es­to es in­de­pen­dien­te del pe­río­do que se ana­li­ce. Es una cues­tión es­truc­tu­ral”, di­jo Adrián Bi­fa­ret­ti, je­fe del De­par­ta­men­to de Pro­mo­ción In­ter­na del Ins­ti­tu­to de Pro­mo­ción de la Car­ne Va­cu­na Ar­gen­ti­na.

“Es que la gen­te pien­sa que la car­ne sube por­que hay in­fla­ción. Le he­mos pre­gun­ta­do por qué cree que au­men­ta, y en­tre 4 y 5 de 10 per­so­nas cree eso”, agre­gó.

“No só­lo afir­man que la car­ne au­men­ta por­que hay in­fla­ción, sino que en­tre 7 y 8, de ca­da 10, di­ce que va a au­men­tar. De­fi­ni­ti­va­men­te, es una ma­la ima­gen de pre­cio, por­que a es­to le su­ma­mos que el ar­gen­tino pien­sa que la car­ne va­cu­na es un de­re­cho ad­qui­ri­do y que de­be ser ba­ra­ta”, ex­pli­có. Bi­fa­ret­ti, en diá­lo­go con

res­pal­dó la se­cuen­cia al ana­li­zar la va­ria­ción in­ter­anual de pre­cios mi­no­ris­tas de fe­bre­ro de 2016, res­pec­to del mis­mo mes de es­te año, don­de la car­ne va­cu­na au­men­tó el 11%; 22 % el cerdo y 4% el po­llo.

“Es de­cir, la car­ne va­cu­na, y el res­to de los cor­tes, es­te año han ido co­rrien­do de­trás de la in­fla­ción. Lo que ve­mos en los dos pri­me­ros me­ses (de 2017) es que hay cier­ta es-

Nue­va., La

ta­bi­li­dad en el pre­cio. Hoy, el pre­cio pro­me­dio de cor­tes es de 118 pe­sos”, sos­tu­vo.

Se­gún el IN­DEC, la in­fla­ción in­ter­anual des­de fe­bre­ro de 2016 fue del 34,1%.

Bi­fa­ret­ti di­jo que hay que qui­tar del eje la dis­cu­sión del pre­cio.

“De­be­mos pro­vo­car que el ar­gen­tino va­lo­re más la car­ne. ¿Qué ha­ce cual­quier em­pre­sa? Tra­ta de dar­le va­lor a sus pro­duc­tos. Es­to per­mi­ti­ría que acá se me­jo­re la ima­gen de pre­cio. Ade­más, cuan­do hay un in­cre­men­to la dis­cu­sión se ter­mi­na po­li­ti­zan­do”, in­di­có.

--In­ge­nie­ro Bi­fa­ret­ti, ¿Por qué no va­lo­ra­mos nues­tra car­ne?

--El ar­gen­tino ter­mi­na por no va­lo­rar­la por­que es car­ní­vo­ro y es­tá ha­bi­tua­do al con­su­mo. Di­go, en el sen­ti­do de va­lo­rar una mar­ca de otro ali­men­to, ya que si par­ti­mos de una ma­la ima­gen de pre­cio es por­que cree­mos que el pro­duc­to no ofre­ce va­lor. Sí la con­si­de­ra, es­pe­cial­men­te el ama de ca­sa, en tér­mi­nos de ren­di­mien­to.

“Ahí ve­mos las es­tra­te­gias de los paí­ses lí­de­res del co­mer­cio. Tra­tan de su­mar va­lor a tra­vés de la tra­za­bi­li­dad, de las cer­ti­fi­ca­cio­nes de ori­gen o de al­gún atri­bu­to de ca­li­dad, sea res­pec­to de ni­vel de ter­ne­za o de mar­mo­leo (NdR: gra­sa en­tre­ve­ra­da den­tro de la car­ne).

“En el mun­do hoy exis­te un de­gra­dé de mer­ca­dos con gus­tos y pre­fe­ren­cias di­fe­ren­tes res­pec­to del mar­mo­leo de la car­ne”.

--¿Te­ne­mos cer­ti­dum­bre res­pec­to de los mer­ca­dos?

--El IPVCA ha mar­ca­do el ca­mino. Te­ne­mos que co­no­cer ca­da vez más los mer­ca­dos e ir afi­nan­do cuá­les son sus gus­tos y pre­fe­ren­cias. Eso per­mi­ti­rá sa­ber cuál es el ca­mino, en tér­mi­nos del bio­ti­po del ani­mal re­que­ri­do y el ni­vel de en­gra­sa­mien­to de­man­da­do, por ejem­plo.

“De­be­ría plas­mar­se en un ade­cua­do sis­te­ma de ti­pi­fi­ca­ción que per­mi­ta ba­jar con más cer­te­zas por los dis­tin­tos es­la­bo­nes. Las ca­de­nas de va­lor en el mun­do son exi­to­sas en la me­di­da que pue­den tra­ba­jar su­man­do va­lor y eso se lo­gra con ma­yor coor­di­na­ción e in­te­gra­ción y la ca­de­na ar­gen­ti­na es­tá, aún, en una eta­pa primitiva.

“Lo que se ve es que ca­da es­la­bón tra­ta de qui­tar­le par­te de la ri­que­za que se va ge­ne­ran­do al es­la­bón si­guien­te, o al an­te­rior”.

--¿La tra­za­bi­li­dad es la so­lu­ción a es­te te­ma?

--No hay que ser ni más pa­pis­ta que el Pa­pa ni ter­mi­nar con un sis­te­ma que no sea con­fia­ble. Hay que se­guir los li­nea­mien­tos que exi­gen los mer­ca­dos y no só­lo se ha- ce con tra­za­bi­li­dad.

“Con los otros re­que­ri­mien­tos pa­sa lo mis­mo. Uno se va a es­for­zar en lo­grar un de­ter­mi­na­do ni­vel de cer­ti­fi­ca­ción, o en pro­du­cir un ti­po de car­ne na­tu­ral, or­gá­ni­ca o a pas­to, y con cier­to pro­to­co­lo de pro­duc­ción y es­tán­dar de ca­li­dad, pe­ro siem­pre en la me­di­da de que sea re­co­no­ci­do por los mer­ca­dos".

--¿Es­tán los es­tu­dios de mer­ca­dos?

--Cla­ro, sir­ven pa­ra sa­ber có­mo jue­gan los com­pe­ti­do­res y ha­cia dón­de van.

“De Chi­na, co­mo bue­na par­te de los mer­ca­dos que cre­cen con gran­des vo­lú­me­nes, uno pue­do su­po­ner que tra­ba­jan con car­ne de no mu­cha ca­li­dad, con­ge­la­dos y de­más, pe­ro no pre­mium, pe­ro ahí es­tán com­pi­tien­do con mu­cha fuer­za los aus­tra­lia­nos y em­pie­zan a di­fe­ren-

En la me­di­da que el no­vi­llo sea más de­man­da­do des­de la ex­por­ta­ción, co­bra­rá fuer­za la fae­na de ani­ma­les pe­sa­dos”. ADRIÁN BI­FA­RET­TI IPCVA

ciar sus pro­duc­tos por me­dio de ni­ve­les de ca­li­dad.

“Aún así, res­pec­to de los mer­ca­dos emer­gen­tes, don­de se em­pie­za a co­mer car­ne y no im­por­ta tan­to la ca­li­dad, otros paí­ses ya tra­ba­jan con pa­rá­me­tros de ca­li­dad”. --¿La Ar­gen­ti­na es com­pe­ti­ti­va en ese sen­ti­do?

--Hay pro­ble­mas de com­pe­ti­ti­vi­dad, li­ga­do a al­tos cos­tos de in­fra­es­truc­tu­ra, la­bo­ral, lo­gís­ti­co, de com­bus­ti­ble y has­ta de ti­po de cam­bio. Si cuesta com­pe­tir con es­tas cues­tio­nes y en­ci­ma cuan­do lle­ga otro com­pe­ti­dor lo ha­ce en for­ma más ba­ra­ta o con un pro­duc­to de más ca­li­dad, cos­ta­rá mu­cho pe­lear­la.

“Es cier­to que hay cues­tio­nes es­truc­tu­ra­les que de­pen­den de ma­cro­eco­no­mía y que son ex­tra­sec­to­ria­les. Pe­ro hay otras que tie­nen que ver con el mar­ke­ting y con la pro­mo­ción que, creo, en la me­di­da que el país adop­te una po­lí­ti­ca de car­nes cla­ra po­drán sen­tar­se las ba­ses pa­ra tra­ba­jar en ese sen­ti­do". --¿Te­ne­mos co­no­ci­mien­to de los cor­tes de la car­ne?

--No. El ama de ca­sa co­no­ce los 4 o 5 cor­tes de su pre­fe­ren­cia y el res­to lo des­co­no­ce. Tam­po­co se sa­be de dón­de pro­vie­ne la car­ne, si de feed­lot y de ani­ma­les ali­men­ta­dos a pas­tu­ra; si es car­ne de ter­ne­ra, de no­vi­llo o de va­ca.

"En el su­per­mer­ca­do hay es­pe­ci­fi­ca­ción en la eti­que­ta, pe­ro en las car­ni­ce­rías, don­de se ex­pen­de el 70% de la car­ne, no exis­te ese da­to.

“En otros paí­ses, en el es­la­bón del mi­no­ris­ta y del con­su­mi­dor es don­de em­pie­zan a dar­se in­di­cios pa­ra sa­ber por dón­de pa­sa la ca­li­dad de la car­ne y don­de es­tán los Ré­cord.

"Es la pri­me­ra vez que en el país te­ne­mos una ca­nas­ta de pro­teí­nas don­de la car­ne (55 ki­los por ha­bi­tan­te por año) no es­tá so­la. La acom­pa­ñan 40 ki­los de po­llo y el año pa­sa­do se mar­có el ré­cord del con­su­mo de cerdo (NdR: 16K)", di­jo Bi­fa­ret­ti. Ven­ta­ja.

"Es­ta es una ven­ta­ja pa­ra que la ca­de­na de la car­ne va­cu­na em­pie­ce a pen­sar en un de­sa­rro­llo de ni­vel in­ter­na­cio­nal. Te­ne­mos un col­chón de ki­los de car­ne, don­de el po­llo y el cerdo pue­den apun­ta­lar el con­su­mo de pro­teí­nas", agre­gó. pre­mios y cas­ti­gos.

“En Aus­tra­lia el con­su­mi­dor sa­be qué ter­ne­za ten­drá la car­ne que ad­quie­re. En Chi­le pa­sa al­go pa­re­ci­do; pe­ro en la Ar­gen­ti­na no.

“Si uno, co­mo con­su­mi­dor, no tie­ne esa di­fe­ren­cia­ción de ca­li­da­des, des­pués se ha­rá di­fí­cil tras­la­dar­la ha­cia los de­más es­la­bo­nes de la ca­de­na. O, por de­cir­lo de otra ma­ne­ra, esas se­ña­les del con­su­mi­dor que­dan atra­pa­das y son ma­ni­pu­la­das por el es­la­bón de la car­ni­ce­ría. Y al car­ni­ce­ro esa fal­ta de co­no­ci­mien­to del con­su­mi­dor le re­sul­ta fun­cio­nal por­que le per­mi­te ma­ne­jar el ne­go­cio. --¿Y res­pec­to de las ca­li­da­des?

--Cuan­do uno le pre­gun­ta a la gen­te cuál es la car­ne de me­jor ca­li­dad en­tre 4 y 5 (de 10) di­cen "la de ter­ne­ra". Y en­tre 3 y 4 (de 10) de no­vi­lli- to. En el país el ama de ca­sa tie­ne me­jor po­si­cio­na­da la va­ca que la va­qui­llo­na. --¿Es­to es ma­lo? --Hay un pro­ble­ma. Por­que si des­de el con­su­mi­dor, que es quien trac­cio­na la de­man­da, y te di­ce que la me­jor car­ne es la de ter­ne­ra y eli­ge las pie­zas más chi­cas, de un co­lor ro­sa pá­li­do y de una gra­sa blan­ca, es ló­gi­co en­ton­ces que el mer­ca­do con­su­ma, en los gran­des cen­tros, só­lo ha­cien­da li­via­na.

“Si pen­sa­mos en una es­tra­te­gia de in­te­gra­ción en­tre el mer­ca­do in­terno y el in­ter­na­cio­nal, a la ca­de­na le se­ría be­ne­fi­cio­so que se con­su­ma car­ne de ani­ma­les gran­des.

“Que en la Ar­gen­ti­na se em­pie­cen a fae­nar ani­ma­les más pe­sa­dos va a ve­nir de la mano de una ma­yor ren­ta­bi­li­dad con ne­go­cios vin­cu­la­dos a la ex­por­ta­ción", aña­dió.

Adrián Bi­fa­ret­ti, je­fe de Pro­mo­ción In­ter­na del IPCVA.

FO­TOS: FA­CUN­DO MORALES Y EMMANUEL BRIANE-LA NUE­VA.

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