Apun­tes de­li­cio­sos pa­ra uno, dos o más co­men­sa­les

“La co­ci­na re­gio­nal ar­gen­ti­na es de puer­tas aden­tro”, afir­mó la co­ci­ne­ra Xi­me­na Sáenz, co­con­duc­to­ra del pro­gra­ma te­le­vi­si­vos “Co­ci­ne­ros Ar­gen­ti­nos”.

La Nueva - - SÁBADO. COMER Y BEBER -

Xi­me­na Sáenz egre­só del Ins­ti­tu­to Ar­gen­tino de Gas­tro­no­mía (IAG), na­ció en Monte Gran­de, pro­vin­cia de Bue­nos Ai­res, y es di­se­ña­do­ra de Ima­gen y So­ni­do en la Uni­ver­si­dad de Bue­nos Ai­res. Xi­me­na --que aca­ba de pu­bli­car un li­bro de re­ce­tas de­no­mi­na­do "Apun­tes de co­ci­na", de Edi­to­rial Pla­ne­ta, de­di­ca­do a los que vi­ven so­los-- cre­ció con una ma­má que le pre­pa­ró delicias con chan­chos, ga­lli­nas, frutas y ver­du­ras que ella mis­ma cui­da­ba y cul­ti­va­ba en una cha­cri­ta de la fa­mi­lia. Y ya muy con­fia­da de sus sa­be­res, en­tre los 12 y los 15 años, lle­na­ba de ami­gas su ca­sa con las tar­des de té, has­ta que tu­vo que de­jar de co­ci­nar tan­tas tor­tas por­que no ha­bía quien las co­mie­ra.

"Mi li­bro es pa­ra uno, pa­ra dos y pa­ra más. Lo pen­sé pa­ra vos, que no te­nés más que una pla­ca pa­ra horno de cuan­do te lle­vas­te piz­za de la ca­sa de la abue­la", es­cri­be Xi­me­na en la in­tro­duc­ción.

Lec­to­ra in­can­sa­ble, no só­lo ama co­ci­nar sino tam­bién co­mu­ni­car to­do aque­llo que su­ce­da en­tre huer­tas, cha­cras, cam­pos, fue­gos, pla­tos y me­sas, se que­dó con la bo­ca abier­ta cuan­do Nar­da Le­pes le pro­pu­so ha­cer un li­bro con sus re­ce­tas fa­vo­ri­tas. "Fal­ta­ba uno con re­ce­tas fá­ci­les pa­ra los que vi­ven so­los. Siem­pre Es­cue­las. Y si ha­bla­mos de co­mu­ni­ca­ción y ca­li­dad, pa­ra Xi­me­na se im­po­ne otro te­ma que le preo­cu­pa: las es­cue­las de gas­tro­no­mía. "De­be­rían trans­mi­tir téc­ni­cas y pla­tos del re­ce­ta­rio re­gio­nal". Ca­li­dad. "Te­ne­mos que apren­der de los paí­ses don­de la gas­tro­no­mía de ca­li­dad no só­lo per­te­ne­ce a los sec­to­res de ma­yo­res re­cur­sos. Los ita­lia­nos son ejem­plo". se pro­po­nen re­ce­tas pa­ra cua­tro o pa­ra seis. Ha­go una co­ci­na nor­mal y co­ti­dia­na", afir­ma Xi­me­na y con­fie­sa ser “otra” des­de que em­pe­zó a tra­ba­jar en "Co­ci­ne­ros". "Me di­je­ron que te­nía que or­ga­ni­zar un cas­ting de co­ci­ne­ros del in­te­rior del país pa­ra co­no­cer pro­duc­tos, pro­duc­to­res, pla­tos y, ¡cla­ro!, co­ci­ne­ros", cuen­ta Xi­me­na.

"¡Via­jar por las co­ci­nas de las pro­vin­cias es una ex­pe­rien­cia mag­ní­fi­ca! Con el pro­gra­ma apren­dí que nues­tra co­ci­na es puer­tas aden­tro. Las me­jo­res delicias se pre­pa­ran en fa­mi­lia", ex­pre­sa. A su vez, Xi­me­na di­ce que en las es­cue­las de co­ci­na de Bue­nos Ai­res se en­se­ña co­ci­na fran­ce­sa "y cuan­do los egre­sa­dos del in­te­rior vuel­ven a sus pue­blos, a ve­ces fra­ca­san en sus pro­yec­tos gas­tro­nó­mi­cos por­que los pla­tos que apren­die­ron a co­ci­nar, por más ri­cos que sean, son ex­tra­ños. Tie­nen sa­bo­res des­co­no­ci­dos. Es­tán le­jos de los sa­bo­res fa­mi­lia­res". Las em­pa­na­das son un ejem­plo. Aun­que en Bue­nos Ai­res la em­pa­na­da sea más o me­nos siem­pre la mis­ma, en las pro­vin­cias la co­sa cambia. "No es lo mis­mo una em­pa­na­da tu­cu­ma­na que lle­va ma­tam­bre her­vi­do, ají mo­li­do, pi­men­tón y co­mino, que una sal­te­ña que tie­ne pa­pa, o la men­do­ci­na mu­cha ce­bo­lla de ver­deo, pi­men­tón y car­ne mo­li­da; en cam­bio, en el nor­te la car­ne va cor­ta­da a cu­chi­llo", di­ce Xi­me­na. Otro ejem­plo es Mi­sio­nes, don­de los sec­to­res po­pu­la­res desa­yu­nan con Re­vi­ro, una suer­te de pe­lo­ti­tas fri­tas de ha­ri­na y agua con­di­men­ta­das con azú­car o sal. Tam­bién son ejem­plo las tor­tas fri­tas del Li­to­ral o la Chan­fai­na de San­tia­go del Es­te­ro. "Hay muy po­co pu­bli­ca­do acer­ca de la co­ci­na na­cio­nal y mu­chí­si­mo me­nos es lo que se co­mu­ni­ca. En mis via­jes vi­ví la felicidad de la gen­te cuan­do po­día mos­trar su pas­tel de ba­ta­ta, la hu­mi­ta o el to­ma­ti­cán", apun­ta y agre­ga que, en los úl­ti­mos años, em­pe­zó a cam­biar la ca­li­dad de los pro­duc­tos de nues­tro país.

ARCHIVO LA NUE­VA.

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