La fer­men­ta­ción se rein­ven­ta en pos de sa­bo­res

Res­ca­tar gus­tos ol­vi­da­dos, ac­ti­var nu­trien­tes ocul­tos y me­jo­rar el sis­te­ma in­mu­ne son al­gu­nas de las vir­tu­des de es­ta téc­ni­ca an­ces­tral de con­ser­va­ción ali­men­ti­cia.

La Nueva - - SÁBADO - INNOVADORA TEN­DEN­CIA

“En nues­tra cul­tu­ra al­go fer­men­ta­do sig­ni­fi­ca que es­tá po­dri­do, que no es ap­to pa­ra el con­su­mo hu­mano, cuan­do en reali­dad es un pro­ce­so fun­da­men­tal pa­ra el ali­men­to, no só­lo a ni­vel con­ser­va­ción, que se man­tu­vo has­ta que la in­dus­tria em­pe­zó a me­ter mano en la co­mi­da”, ex­pli­có a Má­xi­mo Ca­bre­ra, co­ci­ne­ro, do­cen­te y re­fe­ren­te de la ali­men­ta­ción vi­va en Ar­gen­ti­na.

Se­ña­ló que la fer­men­ta­ción es un pro­ce­so por el cual “bac­te­rias y le­va­du­ras pre­di­gie­ren un ali­men­to y ge­ne­ran sus­tan­cias que van acor­de a nues­tra bio­lo­gía y lo ha­cen más rico a to­do ni­vel: es co­mo si tu­vie­ses un sis­te­ma di­ges­ti­vo apar­te que me­jo­ra un ali­men­to an­tes de que lo me­tas en el cuer­po”.

Es­tos mi­cro­or­ga­nis­mos son cla­ve pa­ra ab­sor­ber los nu­trien­tes y evi­tar el ex­ce­so de to­xi­nas en el cuer­po que “con el tiem­po des­en­ca­de­nan en­fer­me­da­des de­ge­ne­ra­ti­vas mo­der­nas co­mo la obe­si­dad, la dia­be­tes, el cán­cer y el alz­hei­mer”, sos­tu­vo.

Hoy, la ten­den­cia no só­lo lle­gó a los res­tau­ran­tes he­chi­re­ce­tas za­dos por la po­si­bi­li­dad de in­cor­po­rar vie­jos sa­bo­res se­pul­ta­dos en 200 años de in­dus­tria: se­gún es­pe­cia­lis­tas es la for­ma co­rrec­ta de pre­pa­rar gra­nos y ce­rea­les de con­su­mo dia­rio que de otra ma­ne­ra re­sul­tan in­di­ge­ri­bles. “Los ce­rea­les tie­nen an­ti­nu­trien­tes, sus­tan­cias que usan en la na­tu­ra­le­za pa­ra so­bre­vi­vir, com­ba­tir pla­gas, de­fen­der­se. Así co­mo es­tán ge­ne­ran in­to­le­ran­cia, aler­gias, in­di­ges­tio­nes. Si bus­cás en li­bros de tra­di­cio­nes cu­li­na­rias, la ave­na se re­mo­ja­ba mu­chos días has­ta que lle­gó la ave­na ins­tan­tá­nea y ahí vino to­do ese gris que es un pro­duc­to pre­co­ci­do e in­di­ges­to”, di­jo Alex Von Foers­ter, in­ves­ti­ga­dor, do­cen­te, y téc­ni­co en die­té­ti­ca y nu­tri­ción. En el ca­so de las ver­du­ras, pre­pa­ra­cio­nes aún hoy po­pu­la­res co­mo el chu­crut o en el kim­chi co­reano, bas­ta con pro­pi­ciar un en­torno apro­pia­do con agua y sal pa­ra que se desa­rro­llen las bac­te­rias. “Son fer­men­ta­cio­nes sal­va­jes que bas­ta guiar­las pa­ra que se desa­rro­llen”, de­ta­lló Von Foers­ter. “Otro ti­po de pro­ce­so es el que re­quie­re el agre­ga­do de un agen­te fer­men­ta­dor. En se­mi­llas, ce­rea­les y le­gum­bres agre­gás ké­fir o kom­bu­cha (fer­men­tos ca­se­ros) en re­mo­jos lar­gos an­tes de la coc­ción pa­ra que pre di­gie­ran y per­mi­tan ab­sor­ber los nu­trien­tes”, in­di­có Ca­bre­ra. La me­sa con­tem­po­rá­nea es­tá pla­ga­da de fer­men­ta­das de uso ab­so­lu­ta­men­te co­ti­diano, co­mo cer­ve­za, vino, que­so, té o cho­co­la­te.

“Es mu­cho más in­tere­san­te un pe­da­zo de que­so que un va­so de le­che; o un va­so de vino que un ra­ci­mo de uvas. Evi­den­te­men­te esa trans­for­ma­ción es bue­ní­si­ma y pro­du­ce mu­chas más sen­sa­cio­nes”, ase­gu­ró Ca­bre­ra. Ade­más de los be­ne­fi­cios nu­tri­cio­na­les, el an­zue­lo de es­ta téc­ni­ca que co­mien­za a re­ver­de­cer en las co­ci­nas es­tá en la re­su­rrec­ción de nue­vos --vie­jos-- sa­bo­res. “Si mi­ra­mos atrás el sa­bor áci­do es­ta­ba en las co­mi­das per­ma­nen­te­men­te y hoy no lo en­con­trás. Pe­ro cuan­do te acos­tum­brás es apa­sio­nan­te por­que el ali­men­to desa­rro­lla una in­ten­si­dad de sa­bo­res y per­fu­mes que no se pue­den lo­grar de otra ma­ne­ra”.

ARCHIVO LA NUE­VA.

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