Sa­les y es­pe­cias, hier­bas y se­mi­llas II

“La albahaca com­bi­na muy bien con to­das las car­nes y tam­bién con arroz y ma­ris­cos y en las sal­sas pa­ra pas­tas.”

La Voz del Interior - Rumbos - - Sumario -

Las es­pe­cias que uso ha­bi­tual­men­te son: albahaca, oré­gano, to­mi­llo, es­tra­gón, ají mo­li­do, pi­mien­ta blan­ca o ne­gra −en pol­vo y en grano−, ce­bo­lla des­hi­dra­ta­da, pi­men­tón, ro­me­ro (fres­co y en ra­ma); lau­rel (se­co pres­ta más sa­bor); aza­frán y sal­via. En me­nor gra­do, co­mino, cla­vo de olor, ca­ne­la en pol­vo y vai­ni­lla. Có­mo uti­li­zar­las La albahaca com­bi­na muy bien con to­das las car­nes (in­clu­so las de ca­za) y tam­bién con arroz y ma­ris­cos, en las sal­sas (in­dis­pen­sa­ble con el to­ma­te) pa­ra pas­tas y, co­mo di­ce Ce­ci­lia d´Im­pe­rio en su li­bro Con­di­men­tos, dic­cio­na­rio y re­ce­ta­rio, “las ver­du­ras de ho­ja, los lác­teos y las pa­pas tie­nen en ella una alia­da”.

El oré­gano no fal­ta en mi des­pen­sa: me en­can­ta una en­sa­la­da de to­ma­tes ma­du­ros re­vuel­tos con una me­dia cu­cha­ra­da de oré­gano y acei­te de oli­va; o los che­rries pre­sen­ta­dos so­bre ho­jas de en­di­via y es­pol­vo­rea­dos en se­co. En una co­mi­da li­ge­ra de una pa­pa her­vi­da, un hue­vo du­ro y unas ho­jas de le­chu­ga, es el com­ple­men­to ideal, y re­sul­ta in­fal­ta­ble en­tre el to­ma­te, el que­so y pi­mien­to de la piz­za.

En in­vierno, an­tes de acos­tar­se,

rum­bos

una ta­za de cal­do de ver­du­ra con una cu­cha­ra­di­ta de oré­gano re­sul­ta muy se­dan­te.

Des­de ha­ce años, el to­mi­llo es mi pre­fe­ri­do en ca­si to­das las co­mi­das. Ce­ci­lia d´Im­pe­rio lo acon­se­ja pa­ra di­ver­sas car­nes y ade­más – doy fe de es­to− “pa­ra mo­lle­ja, hí­ga­do y ri­ño­nes”; yo lo agre­go al chi­mi­chu­rri del se­so her­vi­do, y en la ma­sa de hue­vo y harina, en cro­que­tas.

El es­tra­gón me en­can­ta, pe­ro no siem­pre lo con­si­go en mi ba­rrio. Sue­lo usar­lo co­mo col­chón del fi­let de atún a la plan­cha, acom­pa­ña­do por un pi­ca­do de ci­bou­let­te. Pa­ra el sal­món ro­sa­do al horno, lo pre­pa­ro en un po­ci­llo, con un po­co de ají mo­li­do, pi­mien­ta en grano y acei­te. Va bien con las aves y las sal­sas con lác­teos. El que­so de ca­bra en re­ba­na­das, con acei­te de uva y es­tra­gón es ideal pa­ra una en­tra­da.

Sue­lo te­ner pre­pa­ra­da en la he­la­de­ra una ta­za con acei­te de gi­ra­sol, ají mo­li­do, pi­mien­ta ne­gra o

www.rum­bos­di­gi­tal.com­blan­ca –en grano o en pol­vo− y ce­bo­lla des­hi­dra­ta­da, más una piz­ca de to­mi­llo u oré­gano pa­ra con­di­men­tar un bi­fe de hí­ga­do a la sar­tén −so­bre ce­bo­lla reho­ga­da−, o unas ver­du­ras al horno: pa­pa, za­naho­ria, ca­la­ba­za, pi­mien­tos y una pe­ra o man­za­na ver­de. Si lo uso en car­nes frías, le aña­do pe­re­jil fres­co y ajo, ade­más de vi­na­gre.

El ro­me­ro me gus­ta fres­co y en ra­ma; se­co es ás­pe­ro y al des­ho­jar­se, mo­les­ta en el pa­la­dar. Uti­li­zo el ro­me­ro cuan­do hago pes­ca­do o cer­do −a la plan­cha o al horno−, y me en­can­ta agre­gar­lo a una ca­zue­la de po­llo.

El lau­rel, di­se­ca­do; no hay na­da que ha­ga a la ca­ce­ro­la que no lle­ve 4 o 5 ho­jas. Es muy es­ti­mu­lan­te. La sal­via la uso en pla­tos con li­món, bi­fes de hí­ga­do o pa­té; len­gua fría o ri­ño­nes al vino tin­to. Pue­de pre­pa­ra­se un que­so cre­ma pi­sa­do con ella pa­ra tos­ta­di­tas, en una pi­ca­da.

Aza­frán y pi­men­tón los di­suel­vo en una ta­za, ya sea con agua, cal­do o vino blan­co; al pri­me­ro, en arro­ces, en so­pas; en le­che, con es­pá­rra­gos a la cre­ma; al se­gun­do, en gui­sos que lle­ven cor­de­ro, mon­don­go, pa­to, gar­ban­zos, len­te­jas, sal­sa de to­ma­tes, ar­ve­jas y cuan­to se les ocu­rra agre­gar.

El co­mino y el cla­vo de olor, en el fa­mo­so “pas­tel en fuen­te” cor­do­bés, que lle­va car­ne mo­li­da, azú­car, ci­rue­las pa­sas o de uva, si quie­ren agre­gar­le.

El cla­vo de olor y la vai­ni­lla van con la tor­ta ga­le­sa y tar­tas de man­za­na o pe­ra. La ca­ne­la, en el ca­fé, con una piz­ca de cre­ma; en ra­ma, pa­ra el té.

Ade­más del sa­bor, las es­pe­cies tie­nen vir­tu­des bal­sá­mi­cas pa­ra la di­ges­tión, por lo que no de­ben fal­tar en nin­gu­na ala­ce­na.

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