De car­ne so­mos

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos Mini Repo — Tomás Linch -

¿Có­mo fue que em­pe­zas­te a co­ci­nar car­nes no tra­di­cio­na­les?

Pri­me­ro las em­pe­cé a co­mer. Yo na­cí en San Ca­ye­tano, pro­vin­cia de Bue­nos Ai­res, cer­qui­ta de Ne­co­chea. Mi pa­pá ca­za­ba y re­co­lec­ta­ba ali­men­tos y co­mía­mos lo que traía.

¿Y qué co­mían?

Car­dos, viz­ca­chas, lie­bres, pe­lu­dos, mu­li­tas. Me acuer­do del 128 con un ñan­dú en el baúl y las plu­mas que se iban per­dien­do con el vien­to. Y me acuer­do el sa­bor de ese ñan­dú, una car­ne ri­quí­si­ma.

Pe­ro de ahí a po­ner un res­tau­ran­te hay un sal­to.

En el me­dio vi­ví y tra­ba­jé en Es­pa­ña, en el me­dio de Cas­ti­lla y León, un pue­blo lla­ma­do To­ro, don­de se ser­vían só­lo car­nes de caza. Ahí en­ten­dí el ci­clo y di­je: “Es­to es lo mío”.

¿Qué ani­ma­les re­co­men­dás co­mer?

Ñan­dú, viz­ca­cha, per­di­ces, co­dor­ni­ces, jabalíes, cier­vos, pa­tos, de to­do. Cuan­do me pre­gun­tan con qué re­em­pla­zar al po­llo, siem­pre di­go que prue­ben con ya­ca­ré: a ni­vel nu­tri­cio­nal es ex­ce­len­te, son de cria­de­ros, es­tán cer­ti­fi­ca­dos y tie­nen una ex­ce­len­te sa­lud. Es un te­ma ne­ta­men­te cul­tu­ral, por­que a ni­vel sa­ni­ta­rio y nu­tri­cio­nal es­tas car­nes son tan bue­nas o me­jo­res que las tra­di­cio­na­les.

Ade­más de­fen­dés el pes­ca­do de río.

En El Ba­queano tra­ba­ja­mos mu­cho el pa­cú, ha­ce­mos “Ja­món de Río” pa­ra ser­vir en in­vierno y pre­sen­ta­mos un “fal­so bi­fe de cho­ri­zo” con el múscu­lo su­pe­rior. To­do sur­gió es­cu­chan­do “Re­man­so Va­le­rio”, la can­ción de Jor­ge Fan­der­mo­le. Allí em­pe­za­mos una in­ves­ti­ga­ción don­de no­ta­mos que la pes­ca de río tie­ne sus pro­bel­mas y es­tá mal vista, por eso la de­fen­de­mos.

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