Maes­tros del kim­chi

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos - CHOI SANGCHUL Y KIM SUNGJAE

¿Qué tie­ne de par­ti­cu­lar la co­ci­na co­rea­na que es­tá ga­nan­do adep­tos en to­do el mun­do?

Su prin­ci­pal atrac­ti­vo es que re­sul­ta sus­ten­ta­ble pa­ra el me­dioam­bien­te y sa­lu­da­ble pa­ra no­so­tros. Usa­mos po­cas gra­sas e hi­dra­tos y mu­chos ve­ge­ta­les.

¿Y por qué es im­por­tan­te esa dis­tri­bu­ción de ali­men­to?

Por que mu­chas de las en­fer­me­da­des mo­der­nas, co­mo la obe­si­dad, la hi­per­ten­sión o la dia­be­tes de­vie­nen, en­tre otras co­sas, del ti­po de alimentación que lle­va­mos. En Asia, en ge­ne­ral, y en Co­rea en par­ti­cu­lar, no te­ne­mos gran­des pro­ble­mas con esas en­fer­me­da­des.

¿Qué es lo pri­me­ro que tu­vie­ron que adap­tar pa­ra el pa­la­dar ar­gen­tino?

El pi­can­te, siem­pre ten­go que re­to­car­lo en las pre­pa­ra­cio­nes cuan­do co­cino fue­ra de Co­rea. Te­ne­mos un es­tán­dar muy al­to de pi­can­te. Co­rea del Sur tie­ne ve­ra­nos cor­tos e in­vier­nos lar­gos.

¿Y esa es la ra­zón tam­bién de que uti­li­cen la fer­men­ta­ción?

Es una téc­ni­ca de con­ser­va­ción muy sa­lu­da­ble, tal vez la más an­ti­gua de la hu­ma­ni­dad. Nues­tra co­ci­na y sus sabores es­tán ba­sa­dos en la fer­men­ta­ción, por eso nues­tra pre­pa­ra­ción más em­ble­má­ti­ca es el kim­chi, una for­ma de fer­men­tar ve­ge­ta­les con pi­can­te.

¿El pú­bli­co in­ter­na­cio­nal lo acep­ta?

De a po­co se va po­nien­do de mo­da, tan­to en res­tau­ran­tes de al­ta gas­tro­no­mía co­mo en pro­duc­tos ar­te­sa­na­les. Gra­cias tam­bién al tra­ba­jo de di­vul­ga­do­res cu­li­na­rios co­mo Mi­chael Po­llan. Co­mer kim­chi o al­gún otro ali­men­to fer­men­ta­do –co­mo el chu­crut– ayu­da a man­te­ner el sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co vi­vo.

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