Ca­za­dor de mos­cas

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos - PE­TER KAMINSKY

¿Te gra­duas­te en His­to­ria y des­pués em­pe­zas­te a co­ci­nar?

Co­cino des­de que ten­go me­mo­ria, re­cuer­do a mi ma­dre y a mi abue­la ha­cién­do­lo. Ape­nas me gra­dué, ma­ne­jé unos dos año un taxi en Nue­va York y allí des­cu­brí sus pe­que­ños lo­ca­les ét­ni­cos y ac­ce­si­bles. El cru­ce de esas dos tra­di­cio­nes en­cen­die­ron la me­cha.

¿Cuál es la ten­den­cia en tu ciu­dad so­bre gas­tro­no­mía y alimentación?

Por un la­do los res­tau­ran­tes de al­ta gas­tro­no­mía, con man­tel blan­co y ser­vi­cio pom­po­so, pa­re­cen te­ner fe­cha de ca­du­ci­dad. Es di­fí­cil que sean ren­ta­bles y el pú­bli­co es­tá bus­can­do otra co­sa. Hay una es­pe­cie de sín­te­sis, en­tre la co­ci­na de fon­da y la al­ta gas­tro­no­mía, que lle­va a gran­des co­ci­ne­ros a rea­li­zar pre­pa­ra­cio­nes más sen­ci­llas, pe­ro con sabores pro­fun­dos, en con­tex­tos más ac­ce­si­bles.

Tam­bién hay una ex­plo­sión de la co­ci­na sa­lu­da­ble.

Mi país se lle­nó de lo­ca­les que ven­den ju­gos pren­sa­dos en frío, po­llo sin an­ti­bió­ti­cos y hue­vos or­gá­ni­cos. Es una mo­da y ve­re­mos qué que­da. Lo in­tere­san­te es que los con­su­mi­do­res aho­ra va­lo­ran los in­gre­dien­tes y sa­ben que con los ma­los no ha­ce­mos na­da ri­co.

¿Có­mo co­no­cis­te a Mall­mann?

Lue­go de un re­por­ta­je so­bre la pes­ca con mos­ca en Pa­ta­go­nia, co­mo yo ha­bla­ba es­pa­ñol y en­ten­día de co­ci­na, me lla­ma­ron pa­ra que lo en­tre­vis­ta­ra. Fue una de­silu­sión por­que él ha­bla un in­glés ca­si me­jor que el mío y así nos hi­ci­mos ami­gos y ter­mi­na­mos ha­cien­do li­bros jun­tos. Fran­cis es un co­ci­ne­ro que com­bi­na la téc­ni­ca y pre­ci­sión fran­ce­sa con una sen­si­bi­li­dad ar­gen­ti­na úni­ca.

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