AGITE LOCAL
Florencia, ilustradora, y Julián, sommelier y bartender, son dueños del bar porteño 878 y referentes de la coctelería local. Acaban de publicar un libro por los 10 años de su espacio.
a la hora de los cócteles?
Los amargos. Argentina tiene el mayor consumo de aperitivos y bitters del mundo. No es casual que en Córdoba se tome fernet; los cordobeses tienen un contacto muy vivo con esas hierbas, las usan para cocinar, en infusiones y hacen excelente fernets caseros. También tomamos muchos derivados del vino, lo que afianza esa tendencia.
¿En qué plano tenemos que mejorar?
Habría que pensar en la gastronomía. Un bartender joven jamás reemplazaría jugo de limón natural por artificial, o pondría un durazno de lata en un cóctel. Pero hay restaurantes que sí. Alejar los alimentos industriales es clave.
¿El bartender se parece cada vez más a un cocinero y menos a un animador?
El animador está en extinción. Detrás de cada barra hay gente que sabe de productos, cómo se destila, cocinan almíbares, infusiones. Muchos son sommeliers y cocineros.