Chef de mon­ta­ña

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos - Fe­de­ri­co do­mín­guez Fon­tán

¿Cuá­les son los pros y con­tras de ha­cer al­ta gas­tro­no­mía en la Pa­ta­go­nia?

Lo com­ple­jo en la Pa­ta­go­nia es sos­te­ner el pro­duc­to re­gio­nal. A mí no me sir­ve te­ner una lan­gos­ta con­ge­la­da en el free­zer, el pú­bli­co del Llao Llao vie­ne a bus­car de­li­cias co­mo el cier­vo, el ja­ba­lí o la tru­cha. Ca­da ali­men­to tie­ne su se­cre­to. No es lo mis­mo una tru­cha Fon­ti­na­lis, que una Ar­co Iris o una ma­rrón. Hay que apren­der a tra­ba­jar sus di­fe­ren­tes tex­tu­ras.

¿Y qué pro­duc­tos te enamo­ra­ron?

La lie­bre. Es un car­ne no­ble, de un sa­bor muy de­li­ca­do. Se pue­den ha­cer co­sas muy ricas con los lo­mos, o bra­sear con cer­ve­za otros cor­tes. Es una pe­na que se ex­por­te ca­si to­da la pro­duc­ción a Eu­ro­pa. Otro es la nal­ca, un pa­rien­te cer­cano del rui­bar­bo. Tie­ne un sa­bor cí­tri­co, al­go as­trin­gen­te, que uso pa­ra mez­clar con ri­sot­to de pa­pa. Con la ro­sa mos­que­ta ha­ce­mos dul­ces, in­fu­sio­nes, acei­tes... Es el ma­ra­cu­yá de la Pa­ta­go­nia. El mun­do de la cer­ve­za ar­te­sa­nal ha cre­ci­do mu­cho en la ciu­dad y vos es­tás in­vo­lu­cra­do. En Ba­ri­lo­che te­ne­mos un mo­vi­mien­to cer­ve­ce­ro en pleno cre­ci­mien­to con re­sul­ta­dos de al­ta ca­li­dad. Me me­tí sin dar­me cuen­ta y aho­ra ana­li­zo has­ta el amar­gor que ge­ne­ran los lú­pu­los pa­ra ge­ne­rar fon­dos de coc­ción.

¿Có­mo es co­ci­nar en una es­truc­tu­ra tan gran­de co­mo el Llao Llao?

Es co­mo ma­ne­jar un cru­ce­ro. En tem­po­ra­da de in­vierno o de ve­rano, te­ne­mos ca­si 1.000 per­so­nas por día en los tres res­tau­ran­tes. El año pa­sa­do vino Oba­ma, que nos pi­dió que nos sa­cá­ra­mos una fo­to con él. Tam­bién te po­dés en­con­trar con Car­los Te­vez, Ju­lio Boc­ca o una cum­bre de pre­si­den­tes.

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