PA­TRI­CIA COURTOIS

Co­ci­na evo­ca­ti­va

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos -

Es­tás co­ci­nan­do en el Ho­tel Río An­cho, de Co­lo­nia. ¿Con qué pro­duc­tos te en­con­tras­te en Uru­guay?

La ca­li­dad de los lác­teos es in­creí­ble. Cre­ma, cre­ma do­ble, man­te­ca, le­che... En el cam­po de al la­do me ven­den le­che, hue­vos fres­quí­si­mos, li­mo­nes, du­raz­nos, ci­rue­las, ve­ge­ta­les de ho­ja. Otro desafío fue re­des­cu­brir el pes­ca­do de río y bus­car­le la vuel­ta; ha­ce­mos, por ejem­plo, un pa­tí cu­ra­do; aun­que el rey de la tem­po­ra­da fue el mo­chue­lo, un pez de mar que vie­ne a desovar en el río y lo te­ne­mos a fin de año.

¿En qué se pa­re­cen la cam­pi­ña fran­ce­sa a la cam­pi­ña uru­gua­ya?

Exis­ten más la­zos de los que cree­mos. Por ejem­plo, el cordero uru­gua­yo es le­gen­da­rio, por su ra­za, por la ca­li­dad de sus pas­tu­ras. Y lo usan to­do, de la na­riz a la co­la, co­mo los fran­ce­ses ha­ce si­glos. Pre­pa­ro ja­mo­nes ca­se­ros, pa­tés y lo mis­mo con los le­cho­nes: desa­rro­lla­mos char­cu­te­ría ca­se­ra y no ti­ra­mos na­da. Ha­ce­mos ja­món y con­fit de pa­to, uno de los pla­tos más pe­di­dos en la car­ta.

¿Qué es la co­ci­na evo­ca­ti­va?

Los sa­bo­res de la abue­la, de los vie­jos res­tau­ran­tes de la ciu­dad, pro­duc­tos que fue­ron des­apa­re­cien­do pe­ro que, al vol­ver a pro­bar­los, te lle­van ha­cia los mo­men­tos más gra­tos de la in­fan­cia. Tra­ba­jo a con­cien­cia pa­ra lo­grar esa sen­sa­ción.

Tam­bién ela­bo­rás mu­chas con­ser­vas.

Es la for­ma de guar­dar el ve­rano en un fras­co: pic­kles, chut­neys, dul­ces. Los me­jo­res pro­duc­tos to­do el año. En la Ar­gen­ti­na no es­ta­mos acos­tum­bra­dos a la es­ta­cio­na­li­dad, pe­ro pa­ra quie­nes bus­ca­mos lo me­jor, es la úni­ca ma­ne­ra de tra­ba­jar. En vez de ele­gir al­go fue­ra de tem­po­ra­da, que es de ma­la ca­li­dad y ca­ro, es me­jor ha­cer con­ser­vas ca­se­ras.

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