Ca­be­za Gua­tea­da

La Voz del Interior - Rumbos - - Gustos -

Asa­do ba­jo tie­rra

Una prác­ti­ca cu­li­na­ria an­ces­tral que to­da­vía reivin­di­ca su vi­gen­cia es la ca­be­za gua­tea­da, una co­mi­da no ap­ta pa­ra im­pre­sio­na­bles, pe­ro im­pres­cin­di­ble pa­ra car­ní­vo­ros des­me­le­na­dos. Se tra­ta de una ca­be­za de va­ca des­cue­ra­da, pre­pa­ra­da con sal y con­di­men­tos, en­te­rra­da du­ran­te una no­che en­tre bra­sas al cui­da­do de los asa­do­res, y de la que se pue­den sa­bo­rear to­dos sus com­po­nen­tes fue­ra de to­da co­rrec­ción: se­sos, ojos, pa­la­dar, ca­rri­lle­ra, lo que el co­men­sal con­si­de­re em­bu-

char sin mi­ra­mien­tos. Una ba­ca­nal ex­qui­si­ta de la que se ob­tie­nen cien­tos de por­cio­nes en su ju­go, ser­vi­das con pan en una ce­re­mo­nia que ad­quie­re el nom­bre de “fon­da cam­pe­si­na” y fue lle­va­da a ca­bo re­cien­te­men­te por la Red de Cam­pe­si­nos de Al­tu­ra en la Pla­za Mi­chel To­rino, de Ca­fa­ya­te. De ca­da tes­ta co­men quin­ce y se sue­len en­te­rrar unas cua­tro o cin­co por ve­la­da. Hay que es­tar aten­tos por­que no fi­gu­ra en nin­gún me­nú y es un ex­clu­si­vo es­tan­dar­te de la pro­vin­cia.

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